安徽風味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源於古微州府，即今世界聞名的旅遊勝地黃山腳下歙縣壹帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶壹帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征：
壹是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、溜、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是註重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的壹大特色。
徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹制經腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，註意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜肴別具壹格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究鹹中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。