魷魚菜肴
1》川菜--砂鍋魷魚的做法
特點色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時間長，宜冬季食用
原料
幹魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。
制作過程
1、盆內放清水 2000克，生石灰50克加幹魷魚浸泡12小時，其間攪合二次，使魷魚脹發均勻撈出，用清水沖洗幹凈；
2、將發制好的魷魚切成四厘米長，壹厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗凈拍松；
3、把鐵釬燒紅燙豬腳尖縫的毛，然後放在溫水中泡至半小時刮去燙糊的皮和毛洗凈；
4、砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約 90分鐘成濃湯；
5、鍋內放雞湯250克，將魷魚絲氽燙壹遍；從砂鍋內取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調味即熟
2》肉燉小魷魚的做法：
1）五花肉切塊（不過，也可以不用五花肉，用帶點肥肉的豬肉，好像是Shoulder的部位。因為，小魷魚本身膽固醇的含量就很高了），用水煮過壹遍，煮開以後，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，蔥切段，備用。
2）鍋熱少許油，倒入壹些白糖，醬油炒出沫沫以後，把肉倒進去，炒到上了顏色，加料酒，鹽，蔥，姜，八角，加水沒過豬肉，大火燒開，中小火燉50分鐘左右－－－然後，把洗好的小魷魚倒進去壹起燉20分鐘左右。如果汁還剩很多，就開大火，把汁收幹就好了。
3》八珍豆腐
材料:
嫩豆腐壹盒500g，大花菇6個溫水泡3小時壹切為4待用，爆豬皮50g冷水泡半天待用，魷魚3條切絲，新鮮白菜葉子5片切片，蝦仁100g,金華火腿20g，鹽，味精，蔥花少許
做法:
1. 泡好的爆豬皮，花菇和切成片的火腿用泡花菇的湯水用文火燉2個小時，用沙鍋燉最好。
2. 豆腐切成小塊，放入鍋裏加鹽壹起燉半小時。
3. 白菜葉子和魷魚稍微用油炒壹下放入鍋裏壹起燉10分鐘
4. 最後放蝦仁燉3分鐘。
5. 起鍋加上蔥花即可食用。
4》姜汁魷魚（圖）
原料：
新鮮魷魚或者已發泡的幹魷魚1斤，醬油3大匙，醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙，姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣醬、料酒、芡汁、糖、鹽、味精等
做法：
1.魷魚處理幹凈，拭幹水份；
2.在魷魚內面切交叉紋再切塊；
3.將所有配料混和調勻成調味汁；
4.水燒開，放入切好的魷魚汆燙約壹分鐘，至卷起，撈出；
5.淋或者沾調味汁食用。
5》川菜--荷包魷魚的做法特點形美色艷，湯清味鮮，質軟嫩滑。
原料
水發鰍魚300克。 魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、發菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、姜各15克、清湯750克。
制作過程
1、堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。
2、魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去凈茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁壹遍，分別入碗。蔥、姜拍破用清水泡上。
3、將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉、料酒。
4、豬肉茸用力向壹個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成為魚摻。
5、將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。
6、菜幫氽後，壹半切成薄的小菱形塊，另壹半切成短絲。
7、薄海帶切成長約1厘米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。
8、將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作為須。
9、海帶絲壹根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。
10、菜幫絲順按在花朵下，作花桿。
11、菜幫菱形小塊二片分按在花桿兩旁作葉，桿下面放少量發菜作為土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。
12、炒鍋內加特制清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包就魚桃擺在湯碗內，灌入清湯即成。
6》手撕魷魚
材料:
幹魷若幹，配料:生抽、浙醋少量;
做法:
1、將幹魷洗凈,泡浸30分鐘--1小時(視曬幹程度而定);
2、把水燒開,倒進幹魷,翻動片刻即可。
7》芫爆魷魚卷
制作原料：
水發魷魚200克,香菜段50克,大蔥絲30克,鹽4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高湯25克
風味特點：白綠相間,口味鮮鹹,脆爽清淡,香菜味濃
制作過程：
1.將魷魚裏側先剞"壹字刀",再剞直刀成麥穗形花刀,然後改成6厘米長,3.5厘米寬的塊,在沸水中燙成卷,撈如清水中過涼,除凈堿味.
2.蔥絲,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,鹽,醋,胡椒粉,高湯對成汁味.
3.炒勺上火,註入花生油燒至9成熱,將魷魚卷先在熱水中汆壹下,撈出控去水,立即放入熱油中爆壹下,迅速倒入漏勺內控去油.
4.炒勺留底油旺火燒熱,倒入魷魚卷,烹入碗中味汁,速顛翻幾下,撒入香菜段,翻炒均勻,淋入香油.
醫評：
夜盲癥、維生素A缺乏癥、骨質疏松癥、佝僂病等患者；孕產婦、老年人宜常食。
8》宮保魷魚（圖）
材料：
水發魷魚1條，幹辣椒3大匙，酒1大匙，醬油5大匙，糖、黑醋各3大匙，水1/2杯，麻油少許，太白粉1大匙
作法 ：
1. 魷魚撕凈外膜，由內部斜切交叉花紋後，再切成長方塊。
2. 魷魚入滾水中氽燙片刻，卷成圓筒花狀後，即可取出瀝幹水分。
3.起油鍋 ，用3大匙油爆香幹辣椒，沿鍋邊熗酒，倒入調味料燒開，再放進魷魚卷拌勻即可 。
9》宮保魷魚（圖）
原料：
尤魚卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋鹽,味精。
做法：
①湯鍋上火將尤魚卷略焯；
②炒鍋上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤魚卷、糖、醋、鹽、味精,加花生米翻炒即可
10》?m保?魚（圖）
工具：微波爐
原料：
?魚2?l、乾辣椒4根、蒜?盜！⑹[2根、花椒2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙
做法：
1、?魚以?崴?誀C，切斜十字紋，切大?K，至呈現花紋。
2、花椒放入4大匙油中，以?火爆香3分?，?⒒ń啡〕霾灰?
3、油中放上鹽、乾辣椒、蔥、蒜，以?火煮2分30秒，再放入?魚，加上調?虻惱{味料，包上膠膜煮2分?，取出拌?蜥幔?僦?分?，?K淋上2大匙花椒油.
11》川菜--酸辣湯(圖)
基本特點：
四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。特點是酸、辣、鹹、鮮、香。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國廣為流傳。
基本材料：
豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1
克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
烹飪方法：
1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋；
2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。
川菜調味：
川菜最大的特點在於調味，味型多樣，變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調味，通過調味品之間不同的配比，變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種，其中與麻辣相關的就有13種，所有這些味道無壹不厚實醇濃，號稱"壹菜壹味，百菜百味"。
12》宮保魷魚卷
材料：
素魷魚半斤、乾辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黃瓜少許、醬油1匙、酒1匙、糖1匙、鎮江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、醬油少許
作法：
1．辣椒切開去籽姜切末、黃瓜去皮切絲，將川燙好的素魷魚切塊備用。
2．將糖、鹽、醬油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合調勻。
3．起油鍋以姜末、花椒、辣椒爆香後，加入素魷魚及2拌炒，關火後加黃瓜絲即可。
13》錦繡匹薩（圖）
原料：
魷魚、圓白菜、青椒、西紅柿、洋蔥、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪，菜市場的大餅攤買的活好揉了堿的生面壹斤
做法：
1.把魷魚、圓白菜、青椒、西紅柿、洋蔥、火腿統統切成小塊，把烤盤裏塗上油。
2.在面餅上放上番茄沙司，把切好的奶酪絲撒上壹層，然後把撒了黑胡椒粉和鹽的魷魚、圓白菜、青椒、西紅柿、洋蔥、火腿鋪上壹層，最後再鋪上滿滿壹層奶酪絲。
3.把烤箱預熱，放進去烤25分鐘。看著面餅壹點點的發起來，奶酪的香氣也逐漸在家裏飄散開來。
14》?m保?魚
原料：
鮮?魚1?l(300公克)、水發?魚1?l(225公克)、花生1/4?碗(?o皮熟的或泡菜) 、辣椒20支(乾)、姜屑1/2大匙、開水1?、沙拉油4大匙、鹽1茶匙、醬油1大匙、太白粉2茶匙、麻油2茶匙、酒1大匙、味精1/2茶匙
作法步驟：
1、鮮?魚和水發?魚均刮洗乾?Q，在腹?讓娼徊媲屑y斜片成片。
2、鮮?尚?再浸水洗壹次。分?e用?L水燙煮壹次,鮮? 1.5分?、乾? 0.5分?即可。
3、燙好的?魚?雲鴣苫ǎ?越?堇淥?勾嗨?破鸕吻?蕁?
4、辣椒乾洗?Q切成中小段,炒?入油炒至色略轉深,放下姜屑略炒，倒下?魚大大火翻炒，?K淋下混好的A料續炒 1分?，而後放入略加?核櫚幕ㄉ?D乾興榕薟耍渙⒓聰ɑ鶚⒈P。
15》宮保海味卷（圖）
主 料：
素魷魚卷4兩、青紅椒各半兩、幹辣椒5錢、醬油3錢、糖3錢、素易鮮2錢、醋3分、鹽少許、濕澱粉6錢調成芡汁備用、凈水少許
作 法：
將素魷魚卷焯水，油鍋燒至6成熱，放入魷魚卷和青紅椒過油、瀝幹，放入幹辣椒煸出香味，倒入素魷魚卷、青紅椒塊，入調味料及芡汁顛翻即成。
特點：色澤紅潤，宮保味突出，清脆爽口
16》酸菜魷魚
原料：
堿水發魷魚片500克（5厘米，4厘米寬的片）、泡青菜50克，鮮菜心100克，特制清湯1000克、精鹽3克，味精1克，鮮湯500克。
制法：
堿發魷魚用清水去掉堿味，用沸水氽兩次，再用鮮湯煨煮入味備用。炒鍋置火上，下清湯、鹽、胡椒粉，泡青菜切片，燒沸出味，去掉酸菜葉，然後放入鮮菜心、味精，盛入湯碗即用。
17》豫菜--熗魷魚卷 （圖）
特點色澤柿黃，鮮脆可口。
原料魷魚400克。蔥姜絲各10克，蔥椒5克。鹽水10克，醬油15克，料酒10克，味精1克，糖15克，花生油500克（約耗40克），小磨油10克，湯50克。
制作過程
1、魷魚卷的發制方法同“溜魷魚卷”。將蔥椒、鹽水、料酒、醬油、味精、糖、湯對成汁。
2、鍋放旺火上，油熱七成，將魷魚下入，魷魚卷成卷，花紋裂開時，出鍋潷油。鍋放火上，將對好的汁下入鍋內；汁沸，下入魷魚卷，淋入小磨油，簸鍋兩次，盛入盤內即可。