制作方法 ：
１、原料處理及制曲。大豆清選後洗凈，加水浸泡3～5小時(視季節而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手撚時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋，攤於拌料臺上進行冷卻至80℃左右，與幹面粉拌和，拌勻後裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲時，室溫壹般保持在25～28℃，裝匾後24小時品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時要翻曲，促使黴菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發粘產酸。成曲呈黃綠色，但常混有根黴或毛黴。老法制曲壹般選擇在早春季節，氣溫較低，利於低溫制曲。
２、制醅發酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的幹曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進行發酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經過壹定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行壹次翻醬。經過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，並有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。發酵時間壹般要6個月以上，若經過夏天也要3個月。壹般以經過夏天發酵的質量較好。
３、抽取母油。缸內加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經較長時間曬露後，去除沈澱，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，並無沈澱為止。
抽出母油後的頭渣，加入定量鹽水後，再裝袋壓榨，作為壹般市售醬油。
４、成品。濾出並經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)後得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
產品特色 由於龍牌醬油生產工藝是在沿用千余年前祖傳的基礎上改進和提高，並經過長期的歷史考驗而具有獨特的工藝。所以這種傳統產品壹直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不鹹、含酸不酸、醬香味濃郁的獨特風味稱著於世，這不僅是釀造工人辛勤勞動的結晶，也是民族遺產得到發揚光大的象征。其主要特色如下：
1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質和澱粉較高的。此外，龍牌醬油的發酵是在低溫度、長時間中進行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發酵時間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應了南方群眾喜歡醬油顏色深壹些的習慣。
2.鹹度適宜：食鹽在醬油中提供鹹味，並與氨基酸結合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度壹般在18Be，這樣不僅有利於在露天發酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內地對醬油鹹味要重壹些的要求。
3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來源於氨基酸和酸類物質的鈉鹽。醬油的發酵過程中由於蛋白質水解，產生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。壹般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營養所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質易被人體所吸收，其營養價值很高。
4.甜酸適當：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自澱粉經曲酶、澱粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經乳酸菌發酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要有壹定的範圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應提高時，就會感到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是壹種具有色、香、味、體五味調和的獨特風味。