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我們煮飯時,是淘米之後煮好還是不淘米直接煮的好?

傳統的米飯無外乎兩種做法:蒸和煮。這個過程也是營養素損失的重要環節。

——淘米流走營養素。壹般家庭在蒸米飯前都是先淘米,而維生素B類是水溶性的,又分布在米的表面部位,很容易隨著淘米水溜掉。對於標準米來說,維生素B1的損失可高達20~60%。如今大米都很幹凈,輕輕淘洗壹兩次即可,標明免淘米的品種不需要多次淘洗。

不過,淘米損失營養素,卻會增進美味。多淘洗幾次,大米的口感會更好。這就是為什麽食堂喜歡做撈蒸飯的理由——通常蛋白質和礦物質含量低的時候,米飯口感更佳。如果能保證用其他方式彌補營養素損失,或者不經常吃白米飯,那麽倒也不妨多淘幾次。

——加熱丟失維生素。烹調的時候應該盡量縮短加熱的時間,主要有兩種做法:壹是煮前將米浸泡半小時左右;二是用開水煮米,既能讓自來水中的氯氣揮發掉,減少對維生素B1的破壞作用,也能煮得更快。

——加堿破壞維生素。煮粥加堿的做法在北方常見,認為加堿的粥喝起來口感更好,殊不知這樣做會造成維生素B1的全軍覆沒,也會破壞維生素B2和葉酸。

——撈蒸飯丟掉營養素。壹些地方的人喜歡吃撈蒸飯,先把米煮壹煮,半熟的時候老起來蒸熟,因為這樣米飯口感更好。還有的人喜歡把涼飯用熱水過壹下,然後把湯扔掉。這些做法都會讓維生素損失50~70%之多。實際上,碗蒸飯的營養素和風味物質的損失最小,而撈蒸飯是最大的,維生素B1損失70%以上。

不過,還有很多烹調的小技巧並不損害營養價值。比如說,煮之前泡米半小時,可以讓米飯飽滿晶瑩,口感改善;煮米的時候放半勺油,可以讓米飯口感更韌,光澤更好,香氣更濃;煮飯的時候加幾滴檸檬汁,可以消除米飯的不新鮮氣息;又比如說,煮米的時候放幾個大棗,讓棗的香氣增加米飯的魅力,等等。

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