糕餅工匠杜德春
京味月餅知多少，提漿月餅與紅皮月餅的工藝流程：
京式月餅中，有壹種月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調制面團制成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。現在的制作，因為所使用的白砂糖品質純凈，故取消了提漿這道工序。餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。
提漿月餅：
面粉5斤
酥油1.5斤
糖漿3斤
白糖1斤
五仁餡料：參照筆者百家號原創《月餅五仁餡食材，配方，制作，工藝，流程》餡料。
工藝流程：
提漿月餅制作程序、要求：（精工流程/操作規範:詳見杜老師“提漿月餅”更多細節原創）
分皮：
稱餡（分餡）：
包餡：
敲餅（成型）：
裝盤：
噴水：
初烤：
刷蛋液：
復烤：
冷卻：
質檢：
包裝：
紅皮月餅：
自來紅又稱紅月餅，老北京名點，中秋節節日食品。滇式月餅、東北月餅、魯式月餅、南派月餅等的自來紅皮月餅皆溯源於此。
烤的顏色較深。清壹色白糖、冰糖渣、果仁為餡，外皮上打壹個紅色圓圈，圈內紮著幾個小孔。
自來紅月餅組織酥松，口味香甜，桂花香味濃郁，用香油和面烤制，是素品，既可祭月，又可平日敬神。
油酥皮：
面粉4斤，
老紅糖40克，
蜂蜜40克，
胡麻油360克，
小蘇打4克，
開水320克。
五仁餡料：參照筆者百家號原創《月餅五仁餡食材，配方，制作，工藝，流程》餡料。
工藝流程
①面粉+油--制成水調面團
②面粉+油+水+原料--制成水調面團
③餡心原料--制作餡心（炒或搽制成餡）
④包餡
⑤成型（小包酥）
⑥蓋印
⑦裝盤
⑧烘烤-復烤-翻烤
⑨冷卻
⑩包裝