北方鹵水配方。
做法，1、老母雞、老鴨治凈(雞、鴨雜另作他用)，棒子骨敲破，壹起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克;用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬壹鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精、雞精即成鹵水。
3、先把要鹵制的原料洗凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、壹起和化豬油放入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。
酒香鹵味。
做法，1、先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。
2、將肉湯倒入幹凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然後上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬約1小時至充分出味後，調入味精即成酒香鹵水