南方米粉文化有多個流派。
形態也有多個種類
光就成型的面條狀米粉來說，有扁粉（廣東也叫河粉，不過做法和原料稍有區別）、粗圓粉、細圓粉（分新鮮的和幹發的）多個種類
再比如各省的吃飯
1、湖南
主要流派是常德米粉和湘鄉米粉（長沙湘潭等地都屬於湘鄉粉的流派）
常德米粉以口味濃烈辛辣油重聞名，米粉壹般采用新鮮粗圓粉，湯頭以濃烈的牛骨、花椒、胡椒等熬制，蓋碼也以牛肉牛雜為主。目前省外流通的湖南米粉壹般指的是常德米粉，在湖北、江西等地有遍地開花之勢。
湘鄉米粉（長沙米粉）以口味清淡聞名，米粉壹般多采用新鮮扁粉，湯頭以清淡的豬大骨、雞骨架等熬制，蓋碼以肉絲為主。後發展出多種蓋碼、炒碼。湘鄉米粉（長沙米粉）的關鍵點是湯頭。
另外湖南也有醴陵、攸縣等靠近江西的地方吃的湯粉是和江西壹樣的湯粉做法，米粉壹般多采用新鮮細圓粉，像打肉片湯壹樣用肉絲、雞蛋等小鍋專門烹制，也別有風味，不過制作效率很低，比較難等。
2、廣西米粉主要分3個流派，桂林幹撈鹵粉、南寧老友粉、柳州螺絲粉。
桂林米粉，主要制作方式是加鹵料、花生米、香菜末、蔥末等幹撈幹拌，也可自己加點湯，米粉壹般多采用新鮮粗圓粉，桂林米粉的關鍵點是特制的鹵料，味道主要靠鹵料出來。
柳州螺絲粉，制作方式和湖南常德米粉比較類似，可能同屬西南官話區文化同源的原因，只不過湯頭據說加了螺螄肉，配料中加入廣西本地人喜愛的酸筍、幹炸腐竹等。口味濃烈辛辣。
南寧老友粉，典型的南寧菜特色，酸甜苦辣壹鍋煮，單獨單份烹制。南寧本地人趨之若鶩。南寧粉的烹制方式原料和鄰近的越南米粉類似。
另外廣西南部吃米粉的方式還有壹種很又名的卷筒粉，現攤現蒸現做，加葷素餡料，卷成筒狀，沾酸、甜、或鹹辣醬吃。方式有點類似廣東腸粉。
粉餃，用米粉皮包餡料做蒸餃，南寧小吃。
3、廣東
廣東人吃米粉的種類主要有河粉和腸粉。
河粉類似湘鄉米粉（長沙米粉）的新鮮寬米粉，不過有的地方在原料中加入豆類，讓粉看起來更加鮮明透亮。以炒著吃為主。也有湯粉的吃法。
腸粉是珠三角街頭最多的壹種米粉食用方式，現攤現蒸現做，加葷素餡料，加生抽食用，很有風味。
4、江西
江西人非常喜歡米粉，比湖南人有過之而無不及。但米粉的種類比較單壹，江西人指的米粉就是新鮮細圓粉。烹制方式主要以幹拌粉為主，簡單的加醬油、味精、蔥末，沒有任何配碼，類似湘鄉米粉（長沙米粉）的帶信幹免碼的吃飯，但勝在價低量足，非常受本地人歡迎。配合江西本地特色小罐的瓦罐煨湯吃。呵呵，值得壹提的是，湯很贊！粉對我們湖南人來說沒有什麽吸引力。
還有壹部分是湯粉，就是開始所說的湖南醴陵那種做法，單份小鍋單獨烹制，和打肉片湯的方式類似，味道不錯，效率低，價格貴很多（費人工的原因）。
現在江西也有很多湖南米粉的店面了，當然都是常德米粉。
5、貴州
最近幾年貴州羊肉粉、牛肉粉以品牌連鎖形式在很多地方出現，比如三品王等，趨勢似乎還蓋過了桂林米粉和常德米粉。也是吃新鮮圓粉為主，烹制方式類似常德、桂林柳州等同屬西南官話地區的地方。
6、雲南
過橋米線的吃法不用多介紹了呵呵，主要吃圓粉。烹制方式介於西南官話地區和東南亞國家之間。
7、湖北
雖然也屬於西南官話地區，但湖北飲食文化的源流基本偏北方。以前很少吃米粉，喜歡吃熱幹面，近幾年常德米粉大行其道。