財經 從三四線逆襲主流城市，山東這家企業如何做出正宗川菜" img_height="533" img_width="800" data-src="//imgq4.q578.com/df/1118/5edc86291b3829c4.jpg" src="/a2020/img/data-img.jpg">
那麽，從“三四線”城市逆襲到國內主流城市，累計門店數量45家，並打造出正宗川菜的標簽，這家企業靠的是什麽呢？
2007年，茅廬印象“初出茅廬”，茅廬印象的80後創始人屈波在當時嗅到了川菜作為中餐獨特的存在、未來在年輕化餐飲市場的壹種特殊的價值。起初的辦法也是非常“笨拙”：高薪聘來川籍廚師、從四川采購正宗的原材料、去各個菜品最正宗的餐廳裏去找配方，這些招數看上去並無新意。這其實就是壹個“先有雞還是先有蛋”的話題，茅廬印象為什麽始創於山東濟寧？就是因為這裏的創業者從市場的前端率先發現了商機，在別人即使想到了這個點子，註定也懶得跨越千裏之外去四川做這件復雜而系統的事，而屈波想到就做了。
萬事開頭難，正是這壹招壹式的”揚帆出海“，才正式開啟了茅廬印象的發展之路。看似寥寥數語，其實每壹個方面背後都有很多故事。為了壹個菜品的秘方，他們可能去參加展會仔細尋覓，去到四川大山裏的鄉鎮上去找尋美妙的味道，然後跟人家交朋友、主動拜師學藝、交學費，這樣的事，團隊裏的人幾乎都幹過。為了壹個搞清楚壹種醬汁的工藝，人家師傅不願意傳授秘方，於是我們就扒垃圾桶，根據原材料再找尋釋放這種味道的‘密碼’。“
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要想做出正宗的川菜，那必須要向四川人請教。除了茅廬印象的做菜師傅多數來自四川外，他們還常年去四川做兩件事，壹件事是尋找 美食 ，第二件事是采購當地最好的食材。山東人或是外地人覺得這四川菜好吃那談不上正宗，只有四川人覺得好的川菜那才是真正宗。用川人出川菜，以川人培養專業川菜人員，制定川菜標準，將川菜文化的精髓在無形之中融入菜品之中，並總結出了“三香三椒七滋八味”的川菜正味。
為保障原材料的供應，茅廬印象的采購團隊常年駐紮四川，深入各原料產地尋找核心原料，直接對接源頭產地、規模化工廠，確保所有原材料取自四川，並且保證原材料的品質和供應。目前，他們每年從四川當地集采川菜原材料幾百噸之多，其中關鍵性原材料像辣椒130噸、菜籽油110余噸、郫縣豆瓣醬78余噸、麻椒6噸。”舉個例子，從當地采購的辣椒，壹是供應量不穩定，二是質量也無法保障，因為供應鏈不穩定，具體到菜品上，也會影響到味道。“
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在菜品研發方面，茅廬研發團隊無數次前往四川，拜訪諸多川菜大師，取其精華，全面展現川菜24味型。經研發團隊不斷試驗，反復 探索 ，力保菜品真實還原川菜“百菜百味，壹菜壹格”的美譽。
走過13年，茅廬印象的拓店計劃還在繼續，從省內布局到走向外埠，已經在濟南、青島、南京、鄭州、合肥、廈門等國內主流城市開設門店。特別是在壹些高端商業綜合體，茅廬印象所對位的競爭對手，多數是海底撈、九毛九等中餐連鎖的上市公司。而此前，茅廬印象也在選場的過程中，交過以千萬元為單位的巨額學費，屈波坦言，還記得在濰坊開第壹家店時，其實回想起來選址壹般，營銷也壹般，但是就火了。但是這的確只能算是個例，但是事實上，開店前確實需要很多數據的支撐，例如裝修成本、租金成本、所處位置等等。
”從壹家店到十家店再到更多店，看似是壹個數字累計疊加的過程，但是，它絕不是這麽簡單，而是有很深刻的商業邏輯在裏面。“屈波坦言，當下，中式餐飲越來越年輕化，被年輕人所追崇，那它開出來壹定要有文化氛圍，讓顧客的體驗感好，菜品的穩定性好，菜品安全、美味、正宗。在2011年之前，茅廬印象就開始考慮中餐標準化的問題，並打造出了自己的中央廚房，這裏研發了菜品，並將流程努力地實現標準化，讓顧客無論走到哪裏，都能吃到正宗的川菜。
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”做餐飲，永遠沒有壹勞永逸的時候。“最近幾年，是茅廬印象發展最好的時間，他們給自己定了新的目標：百城百店，幸福百家，計劃以每年30%的增長速度開設門店，2020年門店數量達到45家，2023年累計達到100余家。但是，在去往外埠大城市的過程中，他們發現，實現鮮品的當地采購化，是要解決的壹個問題。”中餐連鎖的好時候，到了。“屈波有這樣的判斷。
根據中國烹飪協會發布的《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》，2019年，餐飲百強企業營業收入3273.8億元，同比增長9.6%，百強入圍門檻水平也進壹步提高。餐飲五百強門店總營業收入相比上年實現了7%的增長。2019年餐飲五百強門店中，休閑餐飲、小吃充分發揮“小而精”、“小而美”的優勢，門店入圍數量大幅增加。2019年，餐飲百強企業連鎖規模程度有所擴大，且穩步推進擴張步伐，加快進行城市版圖布局，三四線城市發展潛力逐漸顯現，並不斷創新 探索 ，積極嘗試多元化多品牌運營。
報告顯示，目前，餐飲消費逐漸由發展型轉向享受體驗型和精準服務型消費，餐飲行業走向可高度概括為品質提升，即：由傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業轉變。隨著消費需求愈加品質化、精細化，餐飲百強企業和五百強門店在餐飲市場中的引領作用越來越明顯。
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以其中代表九毛九為例，1995年，九毛九創始人管毅宏於海口開設首家面館，“臺風天不漲價”的厚道折射出管先生腳踏實地的經營理念。伴隨著面館業務拓展，2005年“九毛九”品牌經營餐廳正式成立，並於2015年通過推出子品牌，擴大旗下品牌矩陣，逐漸成長為領先中國的中餐廳品牌管理者及運營者。截至目前，九毛九***管理及經營九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫以及那未大叔是大廚五個自創品牌，擁有287間餐廳及管理41間加盟餐廳，覆蓋中國39個城市，遍及15個省份與四個直轄市。
九毛九致力建立高度標準化且易推廣的業務模式，助力公司開拓“中餐連鎖經營”藍海。為簡化采購及物流體系，九毛九限制每個品牌提供的菜肴數量，同時通過中央廚房及集中采購體系確保食品風味及質量始終如壹和食材配送的及時性，以獲得更大的規模經濟效益及實現更高的效率。這壹點，九毛九和茅廬印象有著類似的認識。
近年來，隨著中國經濟的快速發展，消費升級帶來多元化的需求，中式快 時尚 餐飲市場前景廣闊，行業收入逐年穩定增長。例如太二酸菜魚，在全國酸菜魚餐廳中排名第壹，營收占比逐年攀升，從2016年5.82%上升至2019年上半年43.5%。2019年上半年，太二酸菜魚翻座率平均為4.9次，在壹線城市更是坐擁6次以上的翻臺率，甚至超過了海底撈，成為不少餐飲運營的教科書級模板。
在當下的中餐市場中集情懷、底蘊、品質、顏值於壹體的中餐品牌，才註定讓更多人感覺”真香“。 財經 從三四線逆襲主流城市，山東這家企業如何做出正宗川菜" img_height="304" img_width="800" data-src="//imgq4.q578.com/df/1118/6556ccf9e815d927.jpg" src="/a2020/img/data-img.jpg">