2. 甜橙對半剖開,在盤中豎立圍成壹壽桃形;
水果拼盤
水果拼盤
3. 蘋果先切下1/4,待用,余下的上、左、右三面用兩斜刀交叉的方法,制作成天鵝的身子及兩翅膀;切下的1/4 雕成天鵝頭;
4. 用紅櫻桃雕裝成天鵝的眼睛;
5. 組飾好的天鵝擺於壽桃尾部;
6. 甜橙中間裝上草莓,即成“天鵝回首”;
7. 將草莓100克、蘋果100克洗凈;
8. 其中草莓摘去蒂;
9. 蘋果去皮後,用挖球器,挖成球形,同草莓放於沙濾水中;
10. 將半只重約1000克的西瓜雕刻成鏤空的底座,放於盤中;
11. 另壹只約重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花藍的上半部,在余下2/3 部分的四周,用鏤空雕的方法,雕出圖案後,浸於沙濾水中,使雕出的圖案變得生動;
12. 用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、蘋果球壹起放入經冰制的糖水中,隨後裝入雕好的西瓜花籃之中,即成傳統的水果拼盤“水果花籃”。
制作要訣
用水果制作各種拼盤,是給人壹種美的享受。首先要有好的命題,
水果拼盤 實拍
水果拼盤 實拍(9張)
然後來挑選各種水果,利用水果的本色,來制作各種造型生動、形態各異的水果拼盤,誘人食欲。
水果拼盤是壹種消滯和胃、增進食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進友誼的“水果工藝”作品。水果拼盤與食雕壹樣,是壹門技術,需要經過正規的學習與訓練,方能掌握。
選料
從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在壹起,搭配應協調。最重要的壹點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛生的。同時註意制作拼盤的水果不能太熟,否則會影響加工和擺放。
構思
制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為壹個整體,以色彩和美觀取勝,從而刺激客人的感官,增進其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復雜,但也不能隨便應付,制作前應充分考慮到宴會的主題,並進壹步為其命名。
色彩搭配
大部分人將水果作為飯後食品,也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果。這時大多數的人已沒
水果拼盤
水果拼盤
有多少食欲,這就為我們設計水果拼盤提出了壹個難題:怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起?水果的色、香、味是我們所無法改變的,若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想象將各種顏色的水果藝術地搭配成壹個整體,通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的欲望喚起。水果顏色的搭配壹般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配;紅、黃、橙可算是相近色搭配;紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
造型與器皿
水果拼盤
水果拼盤
根據選定水果的色彩和形狀來進壹步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助,不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾,也應符合整體美並能襯托主體造型。
至於器皿質地的選擇,壹方面可根據酒吧的檔次,壹方面可根據果盤的價格來確定。酒吧常用的果盤為玻璃制品,高檔些的有水晶制品、金銀制品。
刀功
選好水果、造型和器皿,便可動手制作了、操作時應註意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。
(壹)拼盤常用刀法
水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了。壹般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀(Boning)即可。下面介紹壹下水果拼盤常見的
水果拼盤
水果拼盤
刀法:
1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,壹般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈後皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮後暴露在空氣中,會迅速發生色澤變褐或變紅,因此,去皮後應迅速浸入檸檬水中護色。
2.橫刀:按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片壹。
3.縱刀:按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
4.斜刀:按刀口與原料生長的自然紋路成壹夾角的方向施刀。可切塊沏片。
5.剝:用刀將不能食用的部分剝開,如:柑、橘等。
水果拼盤
水果拼盤
6.鋸齒刀:用切刀在原料上每直刀壹刀,接著就斜刀壹刀,兩對刀口的方向成壹夾角,刀口成對相交,使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
7.勺挖:用西瓜勺挖成球形狀。多用於瓜類。
8.劑或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。