燒麥
北京的燒麥皮薄如紙，四周有折皺的花邊皮，包餡收緊口，花邊聚在壹起，象壹朵花。餡心除豬肉、海參、蝦仁外，隨季節變化制作蟹肉燒麥、翡翠燒麥，壹般以豬肉為主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆制成。以都壹處飯莊所制最著。 江浙壹帶還有糯米燒賣（包糯米的）
燒麥
燒麥壹詞的來歷，有多種說法。壹種說法是：早年呼市的燒麥都在茶館出售，食客壹邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，壹邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”之意。現今燒麥已成了美味可口的主食，所以壹般人約定俗成叫“燒麥”了。
燒麥源於何時？已很難說清楚了。歷史上，呼和浩特還是“歸化城”時，燒麥就已經名播京師了。那時北京、天津等地的飯館都以“歸化城燒麥”、“正宗歸化城燒麥”的招牌來吸引顧客。
燒賣的做法很簡單：用不發酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然後蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒賣最有特色，味道也最好。
沙縣燒賣皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟後晶瑩似玉，小巧玲瓏，壹眼望去便令人食欲大動。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。
沙縣燒賣的味美，還得益於豆豉油。外地的燒賣，調味品大都是拌在餡裏。俗話說：“眾口難調。”鹹淡酸辣很難把握。沙縣燒賣的餡以料的自然風味為主，食用時佐以天然調味品豆豉油。鹹淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調自己調”，不失為取巧的好辦法。
燒賣壹般是鹹的，夏茂卻有壹種甜燒賣，風味尤為獨特。夏茂甜燒賣制作並不復雜：將夏茂地產的“三元餅”切成壹厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟後稍涼即可裝盤。
燒賣
在中國南北方都有，是壹種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東壹帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。
燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”的註說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的制法和今天的燒賣作壹番比較，可知兩者是同壹樣東西。
到了明清時代，“稍麥”壹詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣壹詞的出現。
清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“勞餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有壹種“鹵餡”芽菲菜燒賣。
時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。
名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始於元代，明代稱“紗帽”，清朝稱為“鬼蓬頭”，其風味與制法南北各異，如廣東的“幹蒸燒賣”，江蘇的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱為“歸化城”時，這裏的燒賣就已經名播京師了。
據《緩遠通誌稿》載：“惟市內所售捎賣壹種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業者。而風味稍遜矣。”早年呼和浩特的燒賣，都是在茶館裏出售，食客壹邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，壹邊就著熱騰騰的燒賣，天南地北地聊著舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。
燒賣是用特制的搟面錘（燒賣錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉搟成薄的荷葉皮，然後用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟澱粉，成為幹濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮裏輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始於元代，明代稱“紗帽”，清朝稱為“鬼蓬頭”，其風味與制法南北各異，如廣東的“幹蒸燒賣”，江蘇的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱為“歸化城”時，這裏的燒賣就已經名播京師了。
據《緩遠通誌稿》載：“惟市內所售捎賣壹種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業者。而風味稍遜矣。”早年呼和浩特的燒賣，都是在茶館裏出售，食客壹邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，壹邊就著熱騰騰的燒賣，天南地北地聊著舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。
燒賣是用特制的搟面錘（燒賣錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉搟成薄的荷葉皮，然後用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟澱粉，成為幹濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮裏輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細囊。
幹蒸燒賣
/tour/czsf/200602/20060214164022.html（幹蒸燒賣的圖片）
幹蒸燒賣是廣州人喜歡的茶樓傳統早點之壹。它用薄面包裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，爽口不膩。各茶樓、酒家均有出售。幹蒸燒賣有豬肉幹蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的制作方法是：取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎後配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成壹個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠裏蒸熟。現在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。
幹蒸燒賣
用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。在20世紀30年代，幹蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
幹蒸燒賣制作方法：
1.把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將面團搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在幹玉米粉裏搟成帶花邊樣的小餅皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆內，然後加適量鹽、生油、味精攪壹下。將大蝦去皮整理幹凈，剁爛放入另壹個盆裏加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成壹體，把所有的調料放入攪勻即成餡。
3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見壹點餡心。包好後，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可（時間過長易脫皮）。