先將50斤清水添入鍋內，待鍋燒響放進鮮肉30斤，牛雜和骨架各壹副，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾後將佐料下鍋，同時外加大蔥、生姜各半斤和適量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按壹比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不凈。食用時，取湯鍋中熟牛肉和牛雜切碎放入碗中，再盛上湯，加上蒜苗末、香辣油即可。二：牛蹄筋200克，牛肚100克，邊筋肉200克。
輔料：姜片10克，蔥花10克，鹽適量。
做法：
1. 牛蹄筋、邊筋肉焯燙後切塊；牛肚洗凈，焯燙後切片。
2. 鍋中倒入適量水，放入牛蹄筋、邊筋肉、牛肚、姜片、蔥花，大火煮開後轉小火燉約1小時，加鹽調味，待材料熟軟即可。
Tips：
牛蹄筋也稱牛筋，就是牛腿上的筋，壹般來說，牛前蹄的筋又細又小，形狀較扁，而牛後蹄的筋，則又粗又長，是圓形的。牛蹄筋的營養相當均衡，其中碳水化合物、蛋白質和脂肪分別占1/3左右，而蛋白質中主要的物質即為膠原蛋白，因此口感相當有彈性。三：本配方適合在南方制作和出售,有的調料和配料可以適當的增減,辣,麻,酸也可按照當地人的口味適量的稍做改動,不要總是片面的按部就班. 原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
調料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水澱粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。
制法：1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳壹起氽水，撈出瀝幹。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段5克。3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。
特點：軟脆搭配，鮮香麻辣。
自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，幹草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，幹的青麻椒（比壹般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川幹紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。
C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬制火鍋底料。2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。
水煮牛雜油潤紅亮，在傳統做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做後發現味道不錯，只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮鹹，使成菜口味更加醇厚，加入此醬時，鹽可適量少放。