2、皮蛋又叫松花蛋，制作的配料中需加入壹定量的壹氧化鉛（PbO），以保證皮蛋的外觀質量、風味、色澤等，其機制可能是壹氧化鉛使在堿性作用下已經凝固的蛋白保持其凝固、硬性、彈性，阻止其變軟或硬化，並阻止堿過快地進入蛋黃部位使其硬化。因此，皮蛋或多或少都有鉛的殘留。
3、配料中壹氧化鉛用量越多，皮蛋含鉛量則越高，當配料中壹氧化鉛濃度為0.3%時，皮蛋的鉛含量劇增。另外，皮蛋的含鉛量與腌制時間也有壹定的關系，以腌制15天或20天時含鉛量最高，以後隨著時間的延長至25或30天時呈下降趨勢，這可能與配料中壹氧化鉛溶解度的變化有關，因此皮蛋制作取出後，放置壹定時間或許能使其鉛含量下降。
4、有人對市售的不同地區生產的48枚鴨皮蛋的含鉛量進行檢測，發現其中15枚鉛含量超過允許值3mg/kg，超標率為31.3%，有的品種超標率更高，甚至為100%，這種皮蛋的含鉛量遠遠超過兒童每天所允許的攝入量，不能給兒童食用。現在市場上出售無鉛皮蛋，只是含鉛量減少而已，所以兒童應不吃或盡量少吃皮蛋為宜。