老北京人的飲食習俗受滿人、旗人影響至深乃至現在仍見遺風留存。吃白肉最早是滿人習俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與 “吃白肉”相關。砂鍋居是老北京惟壹經營滿族菜的館子，兩個半世紀的經營史，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化。 [2]
清代京師王公階層入關後，依然保持“關外遺風”。不論宮廷、王府隔五日就有壹祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時獻鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規定每祭必省豬二至三頭。用於祭祀的肉是以滿人獨有手法加工後供奉。因為不是天天祭，每次祭祀的肉也不壹定揢釘揢鉚，常有些剩余。這些余肉府裏人吃不了，可府裏有規定，祭祀肉是不準出門的。不過有時主家管控得也不那麽嚴，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。
當時，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、莊親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。清高宗第壹子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南，約有40余畝地大，其西墻臨缸瓦市大街。由於王府經常隔三岔五地舉行祭祀，便經常有剩余的白肉。於是有人在臨街的西墻開了個洞，把神余(上供後撤下來的供品叫“神余”，也叫“供尖”)或賣或請人吃。
同治年間，壹位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，價錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸、盆、瓦罐的壹條街。清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。於是更夫們租了幾間空房子，從王府裏弄來壹口據說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，壹次能煮壹頭整豬的“神鍋”，日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。 恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。壹日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： “白活兒是宮裏、府裏禦廚的專項，這民間小店豈有能人？”於是駐足觀望，見小店裏人多挺熱鬧，即推門而入。只見小店壹口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。沙鍋居的掌櫃是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌櫃輾轉托人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。
根據恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。壹類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。壹類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為糊肉，肘子稱為糊肘。將白肉或糊肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒壹類；燎，指的是烘、烤壹類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進壹步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裏脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、壹角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，壹般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能”。 砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，壹“旗員中堂”在家辦慶壽宴會，因接待壹位“裏扇兒”(老北京稱太監為“裏扇兒的”)而揚名。
光緒初年某日，壹位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統、翰林學士多來祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結彩，大柵中高朋滿座，盛友如雲。有幾個太監也來拜壽，高居上座，指手畫腳，高談闊論。到了開席之際，茶師照例走到太監面前，請雙安(請壹個安，再請壹個安，稱為請雙安)，說請裏扇兒的老爺們要菜。原來太監有個惡習，凡到人家坐席，主人家準備多麽豐盛多麽精細的菜肴，太監也搖頭擺手，說不堪下咽，必須自己點菜，點名要某飯莊的某菜.其實所點者並不比主家備辦者強，但太監非如此不可，這叫“擺譜兒”。當時幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯莊的菜。其中壹個太監信口開河地說“我要砂鍋居的燒碟兒炸膁貼。”主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監壹句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊，這下子可把數十年難登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以後，京旗官宦人家至於家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟，就比什麽都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會後，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。
不少商人見砂鍋居買賣不錯，於是有人便打上了仿字號經營的主意，也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：壹塊“名震京都三百載，味壓華北白肉香”，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另壹塊為“只此壹家，別無分號”。 通數老北京的老店名館，凡立了字號的，基本是壹家壹匾。可砂鍋居“個色”，壹家館子三塊匾，謂之“壹怪”。據《禦府菜尋蹤》壹書載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中“和順居”居中，左為“白肉館”，右為“砂鍋居”。壹店三匾這在當時令人不解。其實，個中原因並不復雜。
同治年間砂鍋居尚無字號，時人稱之為“下水棚子”。後於光緒年間請著名書法家正紅旗佐領柏三爺(字松年，滿族沙濟富察氏)寫了“和順居”的匾，砂鍋居由此進入飯館之列；再說“砂鍋居”，是因為創業之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習慣以形象冠名，久之約定俗成“砂鍋居”；“白肉館”說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有壹家白肉館叫“和順館”，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合並。
直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。
如今三塊匾的逸聞早已是歷史。現在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。
中午摘幌，半日買賣。在北京老字號商鋪的歷史上，砂鍋居有壹段令人費解的“經營壹怪”。怪在自開業始，直到民國年間，壹直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門簾，停止營業。北京民間流傳的歇後語：“砂鍋居的買賣———過午不候”，就是單指這件事的。
做半日買賣的原因有兩個。壹是創業之初是用府裏的祭祀剩余的白肉開的買賣。那會兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每壹次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業就半日經營，只賣壹上午，中午關門。久日便成慣例，並壹直延續。後來名氣大了，吃的人多了，為保證質量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇幹凈後，連夜加工，次日壹早才煮好熟透，8點準時開門，壹上午賣個精光。這做半日買賣的事，史料有記載：“西城缸瓦市有白肉館，日以壹豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的這“經營壹怪”“怪”了 196年，至1937年才有了變化。
1937年“七·七”事變後，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。這些人不管什麽店規店矩，經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的“打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲”，說的就是這段這事。 砂鍋居最早開業之初，是用從王府裏弄來那口神鍋煮肉，“大鍋菜”壹直延續了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立後。
本來，白煮肉按照老做法是清壹色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求改進砂鍋菜。過去是大鍋煮，後改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清壹色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑等。吃時蘸上特制調好的作料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。改良砂鍋後同時增加了壹些炒菜。菜肴風格既有宮廷、王府的華貴、細膩，同時也融入了北京民間菜肴的質樸。
改進後的砂鍋菜更受歡迎。1964 年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店裏品嘗砂鍋菜肴，向廚師、工作人員敬酒、問候，誇獎菜做得好，並勉勵他們：壹定要保持和發揚妳們的北京風味，做好服務工作。社會名流吳祖光和新鳳霞經常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷，積澱了豐厚的文化底蘊。今日的砂鍋居在保持傳統的基礎上，不斷發展創新。傳統菜肴正宗原味不走樣，新菜精品化，獨顯禦府菜肴之風範。美食、美器、經典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見證歷史的鎮店之寶。