時間：2006-04-04 07:25:21 閱讀數：2
作者：套套 會員級別： 查看作者博客 給作者留言
豆腐古稱小宰羊、沒有骨肉等，以大豆為原料，經過選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質為主的白色凝膠。豆腐原產於我國唐代而後進入日本，近代流傳世界各地。
根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。壹般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。壹般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，壹般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上。用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬於嫩豆腐的範疇。
我國市售鮮豆腐的種類和名稱
豆腐名稱 水分含量 常用凝固劑 中文別名 國外同類產品名稱
豆腐腦 95%左右 石膏、GDL① 豆花 Soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸漿水② 嫩豆腐、軟豆腐、水豆腐 Kinogoshi(絹豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 鹵水、鹽鹵、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
幹豆腐 60%～70% 鹵水、鹽鹵 豆片（厚度為10～20mm）
百葉（厚度為2mm左右）
千張（厚度為0.5mm左右） Dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、內酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
①GDL：葡萄糖酸--δ--內酯。
②酸漿水：黃漿水不發酵液。
③充填豆腐：不屬於傳統豆腐。
國外主要豆腐產品種類與我國略有不同。我國生產量較大的是北豆腐和南豆腐，而日本生產量較大的是木棉豆腐（momen tofu）和絹豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和產品特征上相當於我國的北豆腐。日本的絹豆腐不同於我國的南豆腐，主要表現在兩個方面：壹是絹豆腐所需要的豆漿濃度較高；二是南豆腐凝固後需要轉移到型箱，施加壹定的壓力泄掉壹定量的水，而絹豆腐凝固後只需切塊冷卻。在產品特征上，絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同，有時可能偏高。在日本，與中國南豆腐生產方法相同的是soft tofu，只是生產消費量較小。我國的充填豆腐與日本相同，其豆漿濃度和產品質地與絹豆腐基本相似，都不需要加壓泄水，但充填豆腐是在室溫下加入凝固劑，而絹豆腐是在70～80OC加入凝固劑。
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽鹵豆腐的保水性差，所以壹般都制成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，壹些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合制作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的壹個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統豆腐。
對於鮮豆腐的品質指標，除了水分含量，還應有兩個，壹是豆腐的質構參數，二是豆腐的保水性能。豆腐的質構參數，即強度、彈性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影響著豆腐的得率、流通和銷售等。
用於進壹步加工的豆腐壹般是水分含量較少的北豆腐和半幹類豆腐。豆腐加工制品內容十分豐富，根據制作方法主要可分為凍制品（即凍豆腐）、發酵制品（即腐乳）、鹵制品、炸制品、熏制品、堿浸制品和炸鹵制品等，在此不再詳述。
以上只是對我國傳統豆腐類制品的初步分類。需要指出的是，同壹種產品不同地區之間、同壹地區不同生產者之間，無論在生產工藝上，還是在產品品質要求上，都存在壹定的差別。特別是在產品名稱和生產操作術語上，不同地區之間千差萬別，相當混亂。
自制內酯豆腐
豆腐是經過把黃豆浸泡、研磨，然後在榨出的豆汁中加入適量的凝固劑制做而成的。豆腐含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類以及鈣、磷等無機鹽，是壹種營養價值很高的食品，除脂肪的含量比黃豆略低外，黃豆中其他營養物質都被保留了下來。?
活動原理?
葡萄糖酸—δ—內酯是壹種優良的食品添加劑，具有較好的防腐作用，同時它還是壹種凝固劑，它能使豆漿中的蛋白質凝固，制成豆腐。?
活動用品?
市售袋裝談豆漿、葡萄糖酸—δ—內酯、細鹽、味精、麻油、辣油、蝦米、黃酒、砂糖。? 托盤天平、湯勺、茶缸、鐵架臺、酒精燈、石棉網、水浴鍋、竹筷。?
活動步驟?
1. 稱取0.2g葡萄糖酸—δ—內酯，放在茶缸中並加入4～5ml水，攪拌使其溶解。?
2. 再加入壹袋散淡豆漿（約220ml），攪拌均勻，放入水浴鍋中沸水水浴加熱2～3分鐘後，小火保溫約壹刻鐘，再將水浴加熱至沸騰，約壹刻鐘後，豆漿即凝固成豆腐。?
3. 將蝦米10g、麻油或辣油及砂糖適量，配成調料。?
4. 將冷卻至常溫的豆腐加入上述調料中，竹筷拌均即可品嘗。?
活動中的有關問題?
1. 若無葡萄糖酸—δ—內酯，可在豆漿中加入壹些電解質，如氯化鎂、硫酸鈣等（俗稱點鹵）。
2. 若有磨黃豆的工具，可用黃豆作為原料做豆腐。將黃豆揀去黴粒、雜質並洗凈，按1∶7.5質量比把黃豆浸泡於水壹夜。將浸泡發胖的黃豆磨成粗豆漿，再用細紗布過濾，濾去豆渣，得到的濾液煮沸後就是可以食用的淡豆漿，再按上述方法即可制得豆腐。