蒸米→冷卻→接酒麯→下缸中心作孔(通氣)→放置3~4天加水→發酵10 ~14天→蒸餾→陳熟。
蒸米、冷卻: 壹般稻米經過蒸米的目的有二，壹是蒸米後減少雜菌汙染的情形、二是經過蒸煮後米粒膨脹變成糊狀，有利黴菌利用。
接酒麯→下缸中心作孔: 民間使用酒麯中含有黴菌和酵母菌兩種，黴菌在初期扮演主要腳色，在黴菌增長期間來出水(澱粉水解液化)的醣化酵素。也由於黴菌是好氣菌，所以適當的通氣是必要的。
加水、發酵:酵母是沒有辦法將澱粉直接發酵的，但是可以將葡萄糖代謝成酒精。約三四天後加水可以降低葡萄糖濃度來降低酸性。原因是因為澱粉液化後產生大量的葡萄糖，造成有利酵母菌生長，在發酵槽內相對於黴菌是為強勢菌種。降低酸度給予酵母適合增長的環境。在此期間不希望黴菌大量增生。應當密封降低給氣量。因為酵母在缺氧環境下會將糖類轉成二氧化碳和酒精。黴菌持續將澱粉水解成葡萄糖、酵母菌將葡萄糖代謝成酒精。整個發酵程序便連續產生，酒精在此期間大量增加。最後會因為酸度升高或者糖分代謝光而停止。此壹過程還會因為酸和酒精轉化為酯類。而有其特定香味。在酵母菌大量增生後，改成無氧環境後，可以加糖進入，因為糖分提高，酵母菌因而產生大量分解酵素，可以加速酒精的生成速度。也可以避免後期黴菌生產力降低，糖份減少導致發酵終止。
蒸餾: 發酵完成後，經過蒸餾將酒精提出，此壹過程可以提高酒精濃度並且在此過程中也可以將甲醛分離開來。避免危害人體。
陳熟: 米或者澱粉中含有蛋白質，經分解成胺基酸並和醇類反應成酯類、另含有壹些脂肪酸可以和酒精反應而有其獨特香味。另外酒麯中含有的雜菌種類也會代謝酸性物質而有不同香味。更甚者若雜菌未控制，成為強勢菌種。而導致酸敗。
發酵技術
大量生產米酒，維持穩定的品質有幾個重要因素。從釀酒業中的名言：「麯是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血」更清楚地明瞭這些元素其中所扮演的角色了。
酒麯: 主要內含黴菌、酵母菌和少量雜菌，為影響品質的重要關鍵，篩選天然環境中的優質酵母和麯菌，但其中它所用的幾乎是未經過殺菌的生料，生長也是在麯房中空氣是與外界相互流通的，所以在酒麯生產的過程中不僅有酵母和麯菌的產生，也夾雜了壹些耐酸和厭氣性的雜菌，如酯化菌、乳酸菌…。酒麯篩選和保存會影響最後酒精的轉化率和氣味。雖然最後可以將高低濃度的發酵酒精混合後維持酒精濃度穩定，但若能提高最後轉化率則可以使成本進壹步降低。因為多了這些雜菌，在利用酒麯制酒的同時也會造成風味的異變，而風味變變得好變得不好？或酸敗！整個菌種來源包含了稻米上可能的耐熱耐酸菌、水中的生菌和酒麯的保存避免汙染。現在則是分開澱粉水解和酵母發酵兩者菌種，並且在其中利用純化篩選技術來選擇出單壹菌種的菌體並培養。使得每次的酒麯壹致，而可以得到穩定的風味品質。
溫度控制: 黴菌生長分解澱粉時會產生熱，當產生的熱無法有效地移除，它會不斷的累積使得品溫升高，最終反而把自己和存在酒麯中的酵母菌給殺死了。容易導致酸敗。溫度太低則會因為缺少熱量來源而不容易發酵期長，雖風味會較佳但時間成本也就升高。壹般相信較佳溫度約為38度至50度。
大型化發酵槽: 大型化發酵槽可以使批次產量增加，但大型化後需要加入壹些新技術，如攪拌和通氣。再發酵過程中酵母菌有足夠的氧氣而為強勢菌種。但不可持續通氣。因為無氧環境下對酵母菌有利，而對好氣菌類，如乳酸菌和黴菌則可以有效抑制。讓整個槽體內的環境均壹而有穩定的產出。所以大型化發酵槽中導入通氣和適當的攪拌可以改善發酵程序和減少酸敗的機率。
蒸餾: 臺灣原住民自釀小米酒，常常沒有經過蒸餾而直接飲用，發酵過程中會有甲醇、甲醛等成分對人體有害。經過蒸餾可以分離降低甲醇和甲醛的濃度。有人說小米酒喝了後容易頭痛。即是此原因。經過蒸餾，還可以提高酒精濃度。