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糖水龍眼罐頭怎樣處理?

是暢銷國內外拳頭產品之壹。福建泉州罐頭廠用福眼品種制成的“水仙花”牌糖水龍眼罐頭曾獲國際巴黎美食博覽會金獎。

1.工藝流程

選料→洗果→去皮去核→漂洗→裝罐→加糖液→排氣→封罐→殺菌→冷卻2.制作要點

(1)原料選擇

以果大、肉厚、肉質細密、含糖量中等的龍眼品種為佳。適宜加工的品種有福眼、水漲、大烏圓等。果實成熟度以八、九成為宜,剔除黴爛果、病蟲害果、破果、裂果和小果。

(2)洗果

剪下果粒倒入洗滌槽中,用清水洗除泥沙、臟物。

(3)去皮去核

人工剝開果皮後,用去核器脫核。去核器由穿心筒和鑷子組成,穿心筒口徑11~14mm,同果核橫徑基本壹致。去核時,將穿心筒對準果蒂部位插入以剛過果核為度,稍轉動使肉核分離並順勢將核拔出。若果核未能帶出,再用小鑷子把果核夾出,並夾除核窩內帶木質化的纖維和核屑等雜物。去核後的果肉洞口要保持完整無損,盡量避免缺口、裂縫,然後去掉果皮。並把果肉按大小及軟硬分別置於盛有1%食鹽水的搪瓷盤中浸泡,鹽水須淹沒果肉以防變色,然後用清水漂洗幹凈裝罐。

(4)裝罐

裝罐時,要求同壹罐中的果肉大小基本壹致。不同罐頭型號的裝果量不同,8113號罐裝果肉280~290g,781號罐裝果肉150~160g。

(5)加糖液

應根據裝罐果肉糖度來調整糖液的糖度,使龍眼果肉與加入糖液的糖分平衡,開罐後的糖度能達到14%~18%的要求。如裝罐果肉的糖度為14%,配制糖液則為18%。糖液中還需加入0.2%檸檬酸,內容物的pH值調整為4.2。添加0.02%~0.08%氯化鈣,可增加果肉的脆度。將配好糖液加熱至85℃,註入裝有龍眼果肉的罐頭容器內,要留有頂隙。

(6)排氣與封罐

常用方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機中進行,要求真空度達0.4~0.5bar,排氣後立即封罐;熱力排氣則在排氣箱內進行,用蒸氣加熱排氣7min,使罐中心溫度達70~75℃,排氣後立即封罐。

(7)殺菌與冷卻

封罐後需盡快進行殺菌,在常壓及100℃沸水中殺菌。連糖水凈重321g的781號罐,熱力排氣的殺菌8min,真空排氣的殺菌10min;連糖水凈重567g的8113號罐,分別殺菌10min及12min。殺菌後立即在冷水中冷卻至37℃,即為糖水龍眼罐頭成品。將成品罐頭置倉庫預貯7d,然後檢查是否有凸罐現象發生,及時撿出不合格罐頭,合格成品貼上商標即可出廠。

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