糖液濃度越高，相應的沸點溫度也越高。在糖液熬煮到規定濃度的整個過程中，要維持糖液始終處於沸騰狀態，從而保證水分不斷從糖液中脫除。這樣就必須不斷給糖液加溫。在實際操作中，糖液由不同糖類的混合液組成，其沸騰溫度由於糖液的相對分子質量的不同而有變化。其變化規律為在相同濃度下，糖液內所含糖類的相對分子質量越大，其沸點則相對越低；相對分子質量越小，沸點相對越高。操作時可根據這壹特點作必要的調整。
常壓熬糖在108-160C的溫度條件下進行。在此溫度範圍內，糖液不可避免地會發生轉化、分解、聚合等化學反應，特別是熬糖後期，較高的溫度加速了各種化學反應的發生。
熬糖過程中蔗糖的轉化是經常發生的，物料組成中的各種糖漿壹般都是酸性，這樣蔗糖或糖漿在加工過程中生成的微量鹽類通常也會帶入熬煮的物料中去，所以，在溶液狀態下表現為不同的PH值，由此產生不同的氫離子濃度，加熱與熬煮過程促使蔗糖產生不同的轉化作用，生成不同數量的轉化糖。
熬糖過程對蔗糖的轉化作用不加控制是非常有害的，因為生成的轉化糖具有強烈的溶解性與吸水性，含有不同轉化糖的硬糖在生產與保存過程中，可以從外界不同程度吸收水分而導致發烊、返砂和變質。
因此，常壓熬糖在采用直接火加熱的方式時，尤其要避免蔗糖的過度轉化，特別在熬煮後期材料溫度急劇上升，將導致轉化糖生成量的跳躍式增加。同時在高溫的熬煮過程中，轉化糖漿脫水形成糖酐，再進壹步分解為5-羥甲基糠醛、腐殖質、蟻酸與左旋糖酸等壹系列分解產物。此外，糖酐與轉化糖在高溫下又能形成可逆性的綜合產物。以上的分解產物成色極深，味苦並有很強的吸水汽性。這些物質的形成與存在必然損害糖體的品質。
物料在加熱過程中，因分解而產生羥甲基糠醛與腐殖質的速率與加熱的溫度和時間有關，同時也與物料所含糖分的類型有關。