糖醋鯉魚
原料:黃河鯉魚1條(750克左右),醋100克,白糖175克,醬油10克,精鹽3克,清湯300克,姜未、蔥未、蒜未各少許,濕澱粉150克,花生油1750克(約耗150克)。
做法:1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟,洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離,先直刻後斜剖刀紋(約1.5厘米深),然後提起刀,使魚身張開,將精鹽撤入魚身內稍腌,並在刀口處及魚的全身均勻地塗上壹層濕澱粉糊。
2、炒鍋倒油,旺火燒至七成熱,手提魚尾放入油鍋內,其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住,以免粘鍋,約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊,使魚身呈弓形,將魚背朝下,炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下,炸2分鐘;然後再把魚身放平,用鏟刀將頭按入油內炸2分鐘。以上***炸8分鐘,至魚身全部呈金黃色時,取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許,燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜未、醋、醬油、白糖、清湯,燒濃後即用濕澱粉勾熒,淋上熟油少許,迅速出鍋澆在魚身上即成。
特點: 色澤深紅,外脆裏嫩,香味撲鼻,酸甜可口。
關鍵: 要註意掌握好火候,初次入鍋時鍋內油溫要高壹些(燒至八成熱左右),但入鍋後不要再加高油溫。應炸至呈金黃色,但不要炸焦。醋與糖的比例要適當,其味應是甜中帶酸。糖醋鹵汁要濃而不厚。
二、上海菜:
糖醋鯉魚
所屬菜系上海菜
菜肴口味鮮香
涉及食材魚類
特點
清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
原料
鯉魚壹條,醬油,精鹽,味精,料酒,醋,白糖,濕澱粉各適量
制作過程
在魚背上切兩條3厘米的口,將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調料對成芡汁。在刀口處撒上濕澱粉後在七成熱的油中炸至外皮變硬,移微火浸炸三分鐘,再上旺火炸至金黃色撈出擺盤,用手將
魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁,起泡時用炸魚的沸油沖入汁中,略炒後迅速澆到魚上即可 ☆靜默無語ぃ 2008-07-28 12:48 檢舉
京菜菜譜
菜 名糖醋鯉魚所屬菜系北京菜特 點傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮,用黃河鯉魚,經炸、溜而成。特點是魚肉外焦裏嫩,味酸甜而稍有鹹鮮。現廣泛流傳於中國南北,但其作法大同小異。原 料
鯉魚750克 白糖200克,醬油、料酒各10克,蔥、姜各2克,醋120克,蒜茸、精鹽各3克,試澱粉100克 清湯300克 花生油1500克制作過程
1、鯉魚去麟、內臟、兩腮,於身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀,提起魚尾使刀口張開,料酒、精鹽撒入刀口稍腌;2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉兌成芡汁;3、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬,以微火浸炸3分鐘,再上旺火炸至金黃色,撈出擺盤,用手將魚捏松;4、將蔥、醬、蒜放入鍋中炸出香味後倒入兌好的芡汁,起泡時用炸魚的沸油沖入汁內,加以略炒迅速澆到魚上即可。