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紅燒肥腸的正宗做法是什麽?

紅燒肥腸的做法大致分為兩大類做法,壹種是油炸後紅燒法制作,壹種是原腸鹵煮紅燒。這兩種制作方法在外觀上看略有不同,是地域不同所產生的不同制作方法,都是正宗的做法。在我們開封做紅燒大場大都采取第壹種制作方法,也是我們這裏的傳統口味,是很受愛好這壹口食客歡迎的壹道 美食 。

制作方法如下:

取豬大腸壹段用堿水翻洗後清水沖去堿味,炒水(水中放入姜片、香葉、料酒)去腥。

焯水後的大腸方入配好的鹵汁中鹵制,如果在家沒有鹵汁可自制鹵汁,用花椒、茴香、肉桂、良姜、沙仁、豆寇、陳皮、丁香打成料包,加點老抽著色鹵制。

將鹵制好的大腸改刀成斜刀段,用面粉與澱粉1:1的比例掛糊,下入六成熱的油鍋炸制,成型後撈出。

鍋底留油,下入蔥花、姜絲、蒜片炒出香味後加入兩勺水,放入炸制好的大腸,加入老抽、生抽、料酒、香醋、食鹽、白糖、胡椒粉進行調味。待調料充分溶放入切好的青、紅椒菱形片並收汁,待濃汁後出鍋。

原腸紅燒法:前期處理與油炸法的前期處理相同,不同點在與上色的時機不同。原腸紅燒法是在鹵腸時上色,油炸法在這個階段上不上色不影響最後菜品的色澤。

大腸切段,熱鍋將蔥花、姜絲、蒜片、幹辣椒(不吃辣椒的可不用)爆香下入大腸段加水,調味:生抽、料酒、食鹽、白糖、胡椒粉待調料溶化後撒入蒜末勾入少許水澱粉,淋入少許明油出鍋。

紅燒肥腸是四川江油市的壹道漢族傳統佳肴。新鮮的肥腸,輔以花椒,幹辣椒,八角,蒜,姜片,桂皮,草果,三萘,香葉等天然香料燒制而成。其特點色澤黃亮,味道香醇,柔嫩可口,肥而不膩,令人望而生津,下飯喝酒爽口開胃。 據說只有江油的紅燒肥腸才叫“江油肥腸” 有人壹語道破天機:離開了江油的水土,那就根本不能叫江油肥腸,因為,已經跟江油毫無關系。

江油肥腸做法:

材料:豬大腸250g

步驟:

1、大腸清洗幹凈後放入有蔥段,姜片的滾水燙1分鐘左右撈起 。

2、鍋內倒入少許油,加入白糖炒糖色。

3、加入燙過的大腸,上色後撈起。

4、剩少許油在鍋內放入花椒,幹辣椒,八角,蒜,姜片,桂皮,草果,三萘,香葉。炒出香味後放入肥腸。加入少許老抽拌勻後加入少許水燒半小時左右

本期導讀:紅燒肥腸怎麽做才能入味?

肥腸,又叫豬大腸,豬腸,看似不起眼,卻是壹種非常美味的食材。腸子清洗幹凈後,可以有多種烹飪的手法,紅燒,鹵制,幹煸,爆炒等。經過廚師們的壹番精心制作,都能做出壹道美味十足的菜肴。其中紅燒肥腸是我特別鐘愛的 美食 ,因為它是壹道湖北菜,確切地說是壹道武漢特色菜。

正宗的紅燒肥腸講究的是“色、香、味”俱全,顏色鮮靚,香味濃郁,讓人有吃的沖動;口感上酥嫩適口,肥而不膩,特別是在入味這壹塊最為講究。

但是很多人用肥腸做菜,做出的肥腸入味較差,特別是對於紅燒、幹煸等烹飪方式。因為肥腸的肉質比較厚,是所有豬大腸中最為肥厚的部分。如果在烹飪的前期工作沒有做到位,肥腸入味就比較差。

》》那麽問題來了,紅燒肥腸怎麽做才能很好入味呢?

很多人做紅燒肥腸就是直接焯水後經過壹次簡單燜制紅燒。如果在火候和時間上未把控好,肥腸壹般入味較淺,調料的味道只是停留在表面,並沒有真正地滲入肥腸中。

紅燒肥腸要做到充分入味,最簡單有效的方法就是在紅燒之前讓肥腸經過壹次香料的燜制,可以用高壓鍋燜制或者鹵水鹵制入味,肥腸在充分吸收壹次鹵水的味道後,在紅燒階段才能做到入味醇香濃厚。

下面就隨我進入制作時間,為大家分享這道紅燒肥腸的做法,歡迎大家學習收藏!

---紅燒肥腸---

主料肥腸壹套

配料青紅椒各1個,花椒10粒,老姜1塊,香蔥2根,蒜瓣2粒,面粉適量

調料八角,桂皮,香葉,茴香;白醋、生抽、老抽、油、食鹽各適量

---開始制作---

第壹步:清洗肥腸(肥腸壹般比較腥、臟,清洗是重中之重)

肥腸初步清理選擇的肥腸是豬腸頭,這段肥腸比較光滑,肉質比較厚,吃起來口感好。 壹般售賣的時候,攤主都會將肥腸翻過來,將裏面的臟物洗掉,露出光滑的壹面,賣相好。買回後,加適量的清水將光滑的壹面搓洗幾遍,用剪刀將肥腸剪開, 去掉粘附在腸壁的多余肥油。

肥腸去腥去異味 盆中多加些白醋和食鹽,依肥腸的量添加, 充分浸潤肥腸即可。先浸泡5分鐘,再抓洗10分鐘左右,不斷地揉搓去除肥腸的腥味異味,用清水泡洗幹凈至水清為止。最後加壹些面粉抓勻,特別是有褶皺的地方粉漿要厚壹些,讓肥腸充分裹上粉漿濕潤,靜置5分鐘,沖洗幹凈。

第二步:制作鹵水

凈鍋後燒幹鍋中水分, 開小火 。下入桂皮和八角不停地翻炒,有香味滲出的時候加入香葉,花椒和茴香繼續翻炒。當香料的顏色變至深色,加2碗開水。 改大火燒開,再改為小火燜煮30分鐘 ,將香料的味道充分激發出來。熬鹵水的時間裏,順便將辣椒切片,姜蒜切片,蔥葉切末,蔥白拍散,肥腸切小片。

第三步:鹵制肥腸

另起鍋, 加少量油潤鍋 。油燒熱後,下入姜片和蒜片煸炒出香味,再下入肥腸翻炒至變色。將鹵制好的鹵水倒入,淹過肥腸即可,加2片生姜,2勺料酒, 大火燒開後改為小火燜煮1個小時左右。

第四步:紅燒肥腸

時間到,撇去鹵水中的香料和浮沫,將肥腸撈出瀝水, 裝碗後用濕面巾蓋壹下,這壹步很重要,否則肥腸容易變色。

再次凈鍋,燒幹水分,開大火,多加些油,下入姜片,蒜片炒香,將肥腸倒入,翻炒2分鐘至出油,再下入辣椒,快速翻炒1分鐘至斷生,最後加1勺生抽,1勺料酒,小半勺食鹽大火翻炒入味,加壹勺老抽上色,燜1分鐘即可。

成品圖:起鍋的時候,香味撲鼻,色香味俱全。肥腸油而不膩,鮮嫩滑爽,入味鹹香,配著小酒,越吃越有味。

---內容制作之“答疑解惑”---

(1)為什麽洗肥腸最後還要用面粉腌制壹遍?

肥腸作為豬的消化道的壹部分,腥味物質和汙垢是非常多的。前面在經過食鹽和醋的揉搓後,雖然能將肥腸的腥味異味和血水去除大半(主要是腥味異味),但是並不能保證清潔幹凈。因為肥腸外壁有很多的褶皺,裏面藏著很多汙垢,單壹用食鹽和醋並不能做到完全清潔。

面粉有很強的吸附性。清洗完肥腸後,用面粉做壹次收尾,將肥腸有褶皺的部位都抹上厚厚壹層粉漿,腌制壹段時間,面粉就能很好的將汙垢吸走,既省事又方便,而且還能吸走壹些腥味物質和血水,做到充分去腥去異味的目的。

(2)為什麽鹵水是單獨做的呢?和肥腸壹起鹵可以嗎?

鹵水的制作,主要食材就是香料,香料都是比較幹燥的食材。如果直接將香料、肥腸壹起煮,香味不是很濃郁。因為幹燥的香料水煮,香味滲出很慢,需要經過長時間的燉煮,香味才能滲出充分。如果將肥腸加入,燉煮的時間過長,肥腸不僅容易煮老,還容易發硬。所以將鹵水單獨做,讓香料的味道滲出完全後,再進行鹵制肥腸,這樣肥腸能夠在較短的時間內吸飽鹵水充分入味。

(3)為什麽肥腸要鹵制壹遍呢?

這個問題問的好,切合這個文章的主旨,紅燒肥腸怎麽做才能入味。

肥腸去腥後直接拿去紅燒,如果時間和火候沒有把握好,味道是非常淡的,經過壹次鹵水的鹵制後,香料和調料的味道能很好地滲入肥腸中。鹵制好的肥腸在口感和味道上都是非常不錯的。後面只要進行簡單地紅燒,加些調料,不想入味都難,做出的就是壹道風味俱佳的紅燒肥腸。

---紅燒肥腸制作之”技術TIPS"---

(1)買的肥腸最好是腸頭,肉質厚口感好。肥腸的清洗,要先清潔,再浸泡腌制,最後清洗,肥腸去腥去異味最有效,比較徹底。

(2)鹵水的制作要先炒制再鹵制,可以在較短的時間內激發出香料的香味,做出的鹵水味道才香濃。全程鹵制要小火,保持鹵水小幅度沸騰。

(3)鹵制肥腸,不要加任何調料,特別是酸味和鹹味的調料,容易導致肥腸鹵制後發硬,口感較差。

(4)鹵制好的肥腸不能長時間暴露在空氣中,要盡快下鍋紅燒或者保鮮,否則肥腸容易氧化變色發黑。

(5)紅燒肥腸,只要加簡單的調味料調味即可。如果上色不是很好,可以加老抽上色,量不要多。

--》》結語:

看似復雜的紅燒肥腸,其實制作過程並不復雜。只是 在前期的工作要做好,比如清洗肥腸, 肥腸的清洗要掌握好方法,做出的肥腸才幹凈無異味,吃起來才香。再壹個鹵制肥腸也可以用高壓鍋,壹般10-15分鐘就可以鹵制入味。只要把制作過程理順,思路清晰,妳也能做出壹道美味的紅燒肥腸。

1. 以左手捏住腸頭的壹端,右手把腸子向內翻轉後置盆內,加精鹽、醋壹起抓捏,去凈腸子上的粘液,用清水搓洗兩次;

2. 再把腸翻轉過來,加精鹽、醋壹起抓捏,最後用清水洗凈;

3. 香菇去蒂,洗凈,切成薄片;

4.

玉蘭片

5. 大蔥去根須,洗凈,切成0.5 厘米長的段;

1. 炒鍋置旺火上,下適量清水燒沸,放入肥腸煮2 分鐘取出,用清水漂幹凈;

2.另換清水燒沸,將

豬腸

3. 炒鍋置旺火上,倒入花生油,燒至七成熱,將肥腸下鍋,邊炸邊用鍋鏟撥動,至肥腸呈金黃色時撈出,瀝油;

4. 將瀝過油的肥腸切成0.3 厘米厚的象眼形腸圈;

5. 炒鍋置旺火上,下熟豬油,將大蔥段下鍋稍煸,加入黃酒、姜末、豬肉湯100毫升、香菇、

玉蘭片

主料:肥腸、青椒

輔料:白糖、鹽、白酒、八角、生抽、花椒、姜、蔥

1. 肥腸切成小段。

2. 青椒切成小塊,蔥切成絲,姜切成末。

3. 鍋內倒入壹點點油,放入蔥絲、姜末、八角、花椒和兩湯匙白糖,煸炒出香味兒。

4. 放入肥腸,轉小火,慢慢翻炒至出油。

5. 倒入少許生抽。

6. 倒入少許白酒。

7. 慢慢翻炒至肥腸上色均勻。

8. 放入青椒,翻炒至青椒皮表面微微起泡。

9. 放入少許鹽,翻炒均勻,即可 。

香菜:服用補藥和中藥

白術

我是熱愛 美食 ,熱愛生活的萬家燈火張家人,很高興回答這個問題,要說紅燒肥腸怎麽做才能入味,那第壹步清洗肥腸就很關鍵了,只有把肥腸清理幹凈沒有異味了,才能在後期燒制過程中更好得入味。

以前的時候,肥腸好吃難清理,現在市場上的肥腸商家都已經做了預處理,我們只要回來做到“三搓兩翻壹焯”就可以了,後面步驟中會給大家具體說怎麽回事。喜歡吃肥腸的朋友都知道它肉質既嫩又韌,有彈性,筋道又有嚼勁,有著很豐富的口感,特別是“紅燒肥腸”,香味濃郁,鮮香味美,是很好的下酒菜,下飯菜。

那麽讓我們來看看怎麽紅燒肥腸才能好吃呢?

具體的操作步驟如下

食材生肥腸500克,大蔥段適量,姜片適量。

調料料酒40克(焯水需20克,炒制時需20克),糖30克,八角兩粒,桂皮壹小塊,香葉兩片,草果去籽壹個,幹紅辣椒段適量(這個可根據自己情況放),生抽20克,老抽5克,鹽5克。

具體流程

——把肥腸放入盆中,先加入適量鹽,把肥腸光滑的壹面搓冼壹遍,再加入壹把面粉搓冼壹遍,最後加入白醋再次搓洗壹遍,然後借助筷子或者用手直接把肥腸的裏面翻過來,把裏面的肥油和雜質清理幹凈,然後清冼幹凈,再次翻壹遍肥腸,使得光滑面朝外。鍋裏加水,把肥腸放入,加入蔥段姜片,料酒進行焯水,水開後撇去浮沫,稍煮,把肥腸撈出沖洗幹凈,然後把肥腸切成小段備用。

這個過程就是“三搓兩翻壹焯”,這樣處理好的肥腸就能夠很好得去除了腥臭味。

——鍋裏放少許油,把白糖放入炒糖色,不停攪動,當糖色炒至棗紅冒泡時,把肥腸放入快速翻炒上色,接著把其余的香料放入稍炒,然後加入沒過肥腸的清水,開始調味,加入料酒,老抽和生抽,幾段蔥,幾片姜,大火燒開,然後轉小火,燒制五十分鐘左右,時間到打開鍋蓋,加入鹽,開始大火收汁,當湯汁收濃時即可出鍋,撒上少許香菜做點綴。

好吃的“紅燒肥腸”就做好了,希望大家能夠喜歡。

看到“ 正宗 ”這兩個字,心裏不禁有些茫然,何為正宗呢?其實很難給出正確的答案, 下回樓主再提出問題的時候,可以嘗試說:“紅燒肥腸怎麽做好吃壹些” ,如果用這樣的口氣提問,那麽回答問題的朋友們,就會給出更多的答案,但既然樓主提出問題了,那麽我們就要按提問來回答問題了,如果說,紅燒肥腸正宗的做法,那麽只能按照幾十年前制作紅燒肥腸的烹飪方式,與所用調料來回答了, 畢竟按照紅燒肥腸這道菜的出現順序來說,幾十年前的做法還是比創新方式要正宗壹些了。

紅燒肥腸的做法

主料:肥腸頭400克。

配料:香菇20克,澱粉15克,冬筍20克。

調料:醬油50克,料酒10克,大蔥10克,將5克,香油5克,精鹽3克,味精5克,胡椒面2克。

——食材的處理與制作方法——

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