老豆腐、嫩豆腐、內脂豆腐都是以大豆為原材料制成，只是制作過程中所用的凝固劑不同。
老豆腐也叫北豆腐，以鹽鹵為凝固劑，壓去壹部分水而成，制成的成品豆腐水分少，硬度、韌性和彈性較強，顏色白中偏黃，適合煎、炸、釀、紅燒等菜肴。老豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”，用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑，裏面的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成型。成型後，還要用重物壓豆腐進行壓制，壓制約30分鐘，進壹步排水，使其堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。
嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉為凝固劑，含水量比北豆腐多，質地松軟，顏色乳白，適合制作湯羹等菜肴。
內脂豆腐，以β壹葡萄糖酸內脂為凝固劑，比南豆腐口感還要細膩，制作內脂豆腐工藝簡單，在家就可以輕松操作。內脂豆腐的優點是可減少蛋白質流失，提高保水率，增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長。
內酯豆腐使用壹種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，引發的凝固進行得比較慢，壹般把豆漿進行超高溫滅菌，然後加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期要長。
嫩豆腐在成型後不需要進行壓制，含有較高的水分，口感更細嫩。
口感質地不同老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實壹些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有壹種入口即化的柔嫩感。
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