茶葉加工技術
六大茶類的制造工藝簡介：
（壹）綠茶制造工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉撚和幹燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第壹道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
(1)殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉撚造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是壹個整體，互相牽連制約。
(2)揉撚
揉撚是綠茶塑造外形的壹道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。
(3)幹燥
幹燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。
幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。綠茶的幹燥工序，壹般先經過烘幹，然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
（二）紅茶制造工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎雕、揉撚、發酵、幹燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。
(1)萎雕
萎雕是指鮮葉經過壹段時間失水，使壹定硬脆的梗葉成萎蔫雕謝狀況的過程，是紅茶初制的第壹道工序。經過萎雕，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這壹過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎雕方法有自然萎雕和萎雕槽萎雕兩種。自然萎雕即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放壹定的時間。萎雕槽萎雕是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎雕過程，這是目前普遍使用的萎雕方法。
(2)揉撚
紅茶揉撚的目的，與綠茶相同，茶葉在揉撚過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。
(3)發酵
發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉撚作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)幹燥
幹燥是將發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
（三）烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎雕、做青、炒青、揉撚、幹燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
(1)萎雕
萎雕即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎雕散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。
烏龍茶萎雕的特殊性，區別於紅茶制造的萎雕。紅茶萎雕不僅失水程度大，而且萎雕、揉撚、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎雕和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎雕，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎雕方法有四種：涼青（室內自然萎雕）、曬青（日光萎雕）、烘青（加溫萎雕）、人控條件萎雕。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎雕後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。再靜置壹段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了壹系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。
(3)炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青壹樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發壹部分水分，使葉子柔軟，便於揉撚。
(4)揉撚
其作用同於綠茶
(5)幹燥
幹燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
（四）白茶制造工藝
白茶是我國特產，主產於福建省。白茶的幹茶表面密布白色茸毫，其品質特征的形成，壹是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘幹工藝。
目前白茶種類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，制作工藝簡單。
白毫銀針制作工序為：茶芽、萎雕、烘焙、篩揀、復火、裝箱。
白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎雕、烘焙（或陰幹）、揀剔（或篩揀）、復火、裝箱。
（五）黃茶制作工藝
黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於濕熱作用引起，並產生壹些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、幹燥，揉撚不是黃茶必不可少的工藝。
(1)殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發壹部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。
(2)悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到幹燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為壹個制茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不壹，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
(3)幹燥
黃茶的幹燥壹般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。
（六）黑茶的制造工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉撚、渥堆、幹燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。
(1)殺青
由於黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。
(2)揉撚
殺青葉出鍋後，立即趁熱揉撚，易於塑造良好外形。揉撚方法與壹般紅、綠茶相同。
(3)渥堆
揉撚後的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，並加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。
關於渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但壹般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
(4)幹燥
有烘焙法、曬幹法，以固定品質，防止變質。
加工工藝流程：
鮮葉攤放——殺青——攤涼——揉撚——理條——初烘——攤涼回潮——足火
壹、鮮葉攤放
鮮葉送到茶廠後，應及時攤放，並要做到三分開：1、不同品種的鮮葉要分開； 2、晴天與雨水葉要分開；3、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉要分開。
攤放工具：進廠鮮葉應攤放在軟匾或竹墊上。
攤放厚度：極品鮮葉：攤放厚度不超過3cm；特級鮮葉：攤放厚度不超過5cm；普級鮮葉：攤放厚度不超過10cm。
攤放時間：壹般攤放6小時—12小時，中途每隔2小時輕翻壹次，雨水葉、露水葉可用風扇或鮮葉脫水機進行脫水。
攤青程度：葉質發軟，芽葉舒展，水分散發，清香透露即可付制。
二、殺青
采用多功能名茶機殺青或微型滾筒殺青機。
鍋溫：槽體溫度達150℃—200℃。
投葉量：每鍋0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滾筒殺青投葉量每小時30kg。
時間：用多功能殺青時，開始拋炒2分鐘—3分鐘，後降低鍋溫理炒2分鐘—3分鐘，全程5分鐘—6分鐘。
程度：葉色轉暗綠，葉質柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。
三、攤涼：殺青葉出鍋後，應馬上在竹墊上均勻薄攤，使其盡快散發熱氣、冷卻，以保持綠色，不產生熱悶氣。歷時10分鐘—15分鐘。
四、揉撚
揉撚可用手工或25型或30型揉撚機。手工揉撚，將兩鍋殺青葉握於兩手掌中，順著壹個方向揉搓，手勢要輕，然後將茶團抖散，勻攤於小竹墊上，用手掌敲打做型，重復3次，待茶條挺直，有濃烈茶香時即可，歷時1分鐘—2分鐘。
五、理條
采用多功能機理條，當鍋溫升至100℃時，即可投放揉撚葉0.5kg—0.75kg，慢檔理條約2分鐘—3分鐘，待條索挺直、緊結時出鍋攤涼。采用理條機理條時，投葉量、槽溫、時間根據機器要求操作。
六、初烘
采用電熱或微型烘幹機或60型名茶烘焙機進行烘幹。溫度：烘幹機溫度達到100℃—120℃時，開始上葉。厚度：將理條葉均勻薄攤於烘網上，厚度不得超過1cm。要求：每隔2分鐘—3分鐘翻動壹次，並將上下烘網依次輪換。時間：歷時約10分鐘—15分鐘。程度：烘至七成幹，稍有觸手感，即可出葉。
七、攤涼回潮：將初烘葉攤於軟匾上，進行攤涼回潮，使茶葉內部水分重新分布均勻。時間15分鐘。
八、足火
采用微型烘幹機或名茶烘焙機烘幹。溫度：80℃—90℃。攤葉厚度：以兩次初烘葉合並，勻攤在烘網上。要求：每隔2分鐘翻動壹次，直至足幹，揀最粗壯芽頭，用手指壹撚能粉末，即可下烘。全程約15分鐘—20分鐘。
九、篩分封裝：將烘至足幹茶葉倒入軟匾，待稍冷後，篩去碎末，即可包裝後密封儲藏。