衢州菜肴風味獨特，飲食文化歷史悠久，烹調講究鮮嫩軟滑，意在不變原味，有蒸、烤、燉、泡、炒、起漿等多種方法。衢州菜肴風味獨特，飲食文化歷史悠久，烹調講究鮮嫩軟滑，意在不變原味，有蒸、烤、燉、泡、炒、起漿等多種方法。
“三頭壹掌”固然是衢州美食之精華，但衢州菜之美味遠非“三頭壹掌”可以概括。同時還有“不老神雞”、“徐記豬腳”、“小燒餅”非常值得推薦。
先說“不老神雞”，選擇本地的土雞(這種雞的單價要稍高些，不過味道也要高不少)，不用任何醬油、味精等調料，全部采用中草藥調味而成。最神奇的就是這種雞不僅沒有藥味，而卻奇香無比，酥嫩可口。如果妳選擇辣味的話，那簡直是好的不得了。衢州雖屬浙江。但由於和江西、安徽、福建均接壤，口味偏重。也許正因為地理原因，多種地方的飲食精華得以相互交流而沈澱下來，形成衢州菜的特色吧。
不老神雞源於古代的“藥雞”，鄭樟雄先生經過無數次試驗，不斷完善配方。
主要特點是：1、中藥調制，純屬天然；2、香透入骨、表裏如壹；3、酥而不爛、老少皆宜；4、口齒留香、余味無窮。
“徐記豬腳”是壹家小店的招牌菜，飯店裝潢很壹般，招牌豬腳為最。此菜是紅燒的，但比起壹般的紅燒的菜顏色稍淡，在“色”上絕對處於下風。但“香”、“味”具全，讓人直流口水--這到也符合衢州菜不重形式重味道的樸實真諦。
“小燒餅”——在衢州到處都有賣小燒餅的攤頭。形狀更扁。采取烘烤的方式，香的很，在很遠就能溝起妳的食欲。皮很薄，大概是面粉做的。中間的餡是豬肉/蔥和辣椒。做的時候采取壹種特殊的爐子--類似於做金華酥餅的爐子，外面看起來是壹個直徑壹米左右，高也在壹米左右的大圓筒。裏面卻類似與壹個半球狀。開口的直徑卻很只有壹尺左右，這樣可以將在爐子內形成對流，香味得到很好的保存。不過問做燒餅的師傅們，他們多半說這樣的設計可以放盡可能多的小燒餅。師傅們就把包好的小燒餅從開口放進去，貼在裏面半球的表面上。烘上壹會，小燒餅就開始吱吱的直流油，香氣也從狹小的開口串出來，讓人饞的直流口水。由於水分逐漸被烘幹，小燒餅就很難繼續粘在爐子的內表面上了，這時候小燒餅也就做好了--簡直是巧奪天工的設計啊！
衢州雖然處在浙江，可菜肴卻和浙江菜沒有任何瓜葛，反倒是因為地處山中，常年處於較陰寒的環境，故而衢州人喜歡用辣來吊鮮，用辣來暖身。
高家蘿蔔絲是衢州市著名的傳統幹菜，已有1000多年歷史。主要產於衢縣高家鎮林家、洪家等衢江沿岸河灘地帶。30年代就享有盛名。1982年開始打入國際市場，遠銷香港、馬來西亞、新加坡等地。高家蘿蔔絲分冬絲、春絲、雨絲、霧絲，以冬絲為最佳。冬絲色白，貯久為米黃色或肉色。具有香甜、柔軟、鮮嫩之特點，是做“八寶菜” 的主料。
小龍蝦--小龍蝦的個頭就夠“小”。小得只有圓珠筆的直徑那麽細，整壹個迷妳小龍蝦。藏在大瓣切成的京蔥裏，仿佛是躲著不肯見人的羞姑娘。正要投訴菜怎麽那麽少時，懂行的當地人笑著說，就是這種吃法，妳先嘗嘗看。於是驚訝之余，試著挑了壹只吃。幹煸後的小龍蝦肉已經縮成小小壹團。殼硬硬脆脆的，十分入味。囫圇吞棗般地把殼吃下，讓小龍蝦特有的美味以及烹飪的醬香在咀嚼中慢慢滲透。盡管辣，但是可用四個字形容：“回味無窮。”
鯰魚炒黃瓜，是正宗地道的農家味。石室魚莊有幾戶人家專門以做魚出名，大大小小的魚有的連名字也沒聽說過，例如太陽魚、荷花魚等等。這道菜的名字是“炒”，其實為“小燉”。黃瓜用滾刀法切成大塊，鄉間特有的粗獷勁隨之顯現。活殺的鯰魚特別鮮美。這種鮮味隨著慢慢燉煮，融入了湯中。而黃瓜煮了之後特別容易吸收汁水，加上本身特有的清香味，又可以緩解魚的辣味，於是整道菜的精華由黃瓜徹底詮釋，真是讓人愛不釋口。
廿八都銅鑼糕是江南神秘古鎮廿八都的傳統節日糕點，已有千年歷史，在浙閩贛邊界地區被奉為"糕中之神"。滑膩爽口，百香調和，營養全面，並蘊涵著壹股大山中的神秘氣息。主要配料有糯米、紅糖、佛耳草、百年丹桂、茶油、枸杞子、藕粉、紅薯粉、紅棗、山藥等。食用方法為切片蒸食或煎食。
龍遊發糕起始年代已很久遠，因風味獨特，制作精美，又是“福高”的諧音，象征吉利，因而成為節日禮品。逢年過節家家戶戶蒸制作糕，用作點心或饋贈親友。花色品種多樣，有白糖糕、桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等。發糕配料上乘，加工精細，選用上白糯米搭配粳秈米，浸數十天後，用水漂清，磨成細粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調制，經發酵後蒸熟。色澤晶瑩如玉，孔細如針，色香味美，食之糯而不粘，甜而不膩。近年來，經政府組織力量研制成功保真保鮮新技術，提高了龍遊發糕的檔次和質量，名聲大振，供不應求。
桂花餅是杜澤鎮的壹大特色食品，其形似饅頭，內空心，有桂花撒於其內，散發出很濃的桂花香味，因得名桂花餅。其口感松脆，甜而不膩。主要原料有：面粉、麥芽糧、白糖、芝麻、桂花。在清末民初亦有人做桂花餅，具體不詳，因桂花餅做法獨特，會做此餅的人不多，每中秋節是桂花餅銷售的旺季，大家都用它來送節。
衢州烤餅在當地流傳歷史悠久，已難追溯其根源。烤餅也可以叫燒餅，因為餅要貼在炭爐壁上烘烤到熟，所以叫烤餅更為恰當。這種在衢州街頭巷尾才可找得到的味美價廉的小吃，制作時還非常講究。
它采用白面.蔥花,豬肉原料，另外也可以按顧客要求加入黴幹菜、榨菜等。將白面包入豬肉.蔥花，封口後用手掌將面團按平，3～4毫米的厚度，然後將餅貼入特制的炭爐壁上，炭爐開口的直徑卻很只有壹尺左右，這樣可以將在爐子內形成對流，香味得到很好的保存。不過問做燒餅的師傅們，他們多半說這樣的設計可以放盡可能多的小烤餅。烘上壹會，小燒烤餅就開始吱吱的直流油，香氣也從狹小的開口串出來，此時便可以用鉗子壹壹夾出，給顧客食用了。
每個到衢州的遊客，在嘗過烤餅的味道之後，無不稱奇。由於其出眾的美味使得外地許多遊客慕名而來，更加大了衢州烤餅的知名度。
“邵永豐”麻餅 創建於清朝年間的邵永豐面餅店，自問世以來就以生產衢州傳統特產麻餅、凍米糖、芙蓉糕、花生糖等產品而蜚聲省內外。早在1929年南京博覽會上，邵永豐(衢州麻餅)就榮獲國家級“名品佳點”稱號。壹直以來，邵永豐始終以品質打造信譽，以顧客為朋友，深受廣大消費者的喜愛。2000年邵永豐改制，19歲就進入邵永豐學手藝的徐成正買下了這個百年老字號，立誌要讓邵永豐走出衢州，走向全國。“在上海、杭州等地參展時，邵永豐的餅都是供不應求的，許多當地市民都問平時能否吃上邵永豐的糕餅。 據介紹，邵永豐麻餅之所以受到消費者的青睞，和它的加工工藝是分不開的。因此，邵永豐在加工工藝上壹直保持傳統特色，用炭爐烘烤，從原料到成品要經過壹百多道工藝，堅持現烤現賣，而在設備上卻不斷改良、更新，以前那種壹個炭爐擺在大街上，爐灰滿天飛的時代已壹去不復返了，如今的炭爐更為衛生和環保。在市區的各個邵永豐經銷點，市民又可以吃到現烤現賣的邵永豐麻餅了。另外，根據現代人的口味和健康新理念，邵永豐開發了許多新的品種，有傳統的以糖為主餡的甜麻餅、甜月餅，也有無糖、低糖的麻餅和月餅，品種達20多個。除了現烤現賣的麻餅等，也有單個包裝或盒裝的，以適合不同層次、不同市場的需要.
麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味，為川點中的名品。