論述釀酒起源的學說如下：
NO.1：杜康造酒說
魏武帝樂府曰："何以解憂，唯有杜康"。杜康，被稱為“酒聖”、中國釀酒始祖。主要成就——造酒。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載。
據說，杜康"有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出於代，不由奇方。"
意思是，杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裏，剩飯在洞中發酵後，有芳香的氣味傳出。無意之中，造就了酒。
其實，杜姓到杜康的時候，已經是禹之後很久的事情了，在此之前的上古時期，就已經有"堯酒千鐘"之說了。如果說酒是杜康所創，那麽堯喝的是什麽人創造的酒呢？
NO.2：上天造酒說
素有“詩仙“之稱的李白，在《月下獨酌·其二》中說“天若不愛酒，酒星不在天”；“鬼才“詩人李賀，在《秦王飲酒》壹詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星“的詩句；在宋代《酒譜》中，也有“酒，酒星之作也“的話。意思是自古以來，祖先就有酒是天上“酒旗星“所造的說法。
《晉書》中有關於酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。“明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，酒旗三星屬獅子座，由於距離遠，肉眼難以辨觀。
然而，酒自“上天造“之說，既無理論之理，又無科學論據，僅供鑒賞。
NO.3：儀狄造酒說
史籍中有多處提到儀狄“作酒而美“、“始作酒醪“的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。
壹種說法叫“儀狄作酒醪，杜康作秫酒“，儀狄和杜康作的是不同的酒。“醪”，是壹種糯米經過發酵工而成的“醪糟兒“。性溫軟，其味甜，多產於江浙壹帶。
現在的不少家庭中，仍自制醪糟兒。“秫“，高粱的別稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創始人的話，只能說儀狄是黃酒的創始人，而杜康則是高粱酒創始人。
另壹種說法叫“酒之所興，肇自上皇，成於儀狄“。意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行於民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結出來。能進行這種總結推廣工作的，當然不是壹般平民，所以有的書中認定儀狄是司掌造酒的官員。
《戰國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘後世必有以酒亡其國者‘。“儀狄經過壹番努力，做出美酒給夏禹品嘗，夏禹喝了之後，覺得味道不錯，不過不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄，反而從此疏遠了他，還說後世壹定會有因為飲酒無度而誤國的君王。
NO.4：猿猴造酒說
猿猴嗜酒，而且還會“造酒“。清代文人李調元在他的著作中記敘道：“瓊州多猿……。嘗於石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，壹石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。“
清代的另壹種筆記小說中也說：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常，名曰猿酒。“
看來人們在廣東和廣西都曾發現過猿猴“造“的“酒”。
在猿猴的聚居處，多有類似“酒“的東西發現。至於這種類似“酒“的東西，是純屬偶然，還是猿猴有意識的生產活動，就不得而知了。
不過，酒是壹種發酵食品，它是由酵母菌等微生物分解糖類產生的。酵母菌是壹種分布極其廣泛的菌類，尤其在壹些含糖分較高的水果中更容易繁衍滋長。而含糖的水果，是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來後，由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是壹種自然現象。
猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發酵，將“酒“的液體析出，猿猴嘗得美味，在不自覺中“造“出酒，這是合乎情理的事情。
以上四種說法各執壹詞。當然，更多的人認為，中華民族的酒文化源自於勞動人民在經年累月的勞動實踐中，積累下了制造酒的方法，中間或許經過有知識、有遠見的“智者“歸納總結，後代人按照先祖傳下來的辦法壹代壹代地相襲相循，流傳至今。並終將通過今天的我們去傳承與創新，再壹代代地流傳下去。