論述釀酒起源的學說如下:
NO.1:杜康造酒說
魏武帝樂府曰:"何以解憂,唯有杜康"。杜康,被稱為“酒聖”、中國釀酒始祖。主要成就——造酒。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書,對杜康都有過記載。
據說,杜康"有飯不盡,委之空桑,郁結成味,久蓄氣芳,本出於代,不由奇方。"
意思是,杜康將未吃完的剩飯,放置在桑園的樹洞裏,剩飯在洞中發酵後,有芳香的氣味傳出。無意之中,造就了酒。
其實,杜姓到杜康的時候,已經是禹之後很久的事情了,在此之前的上古時期,就已經有"堯酒千鐘"之說了。如果說酒是杜康所創,那麽堯喝的是什麽人創造的酒呢?
NO.2:上天造酒說
素有“詩仙“之稱的李白,在《月下獨酌·其二》中說“天若不愛酒,酒星不在天”;“鬼才“詩人李賀,在《秦王飲酒》壹詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星“的詩句;在宋代《酒譜》中,也有“酒,酒星之作也“的話。意思是自古以來,祖先就有酒是天上“酒旗星“所造的說法。
《晉書》中有關於酒旗星座的記載:“軒轅右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饗飲食。“明朗的夜晚,對照星圖仔細在天空中搜尋,酒旗三星屬獅子座,由於距離遠,肉眼難以辨觀。
然而,酒自“上天造“之說,既無理論之理,又無科學論據,僅供鑒賞。
NO.3:儀狄造酒說
史籍中有多處提到儀狄“作酒而美“、“始作酒醪“的記載,似乎儀狄乃制酒之始祖。
壹種說法叫“儀狄作酒醪,杜康作秫酒“,儀狄和杜康作的是不同的酒。“醪”,是壹種糯米經過發酵工而成的“醪糟兒“。性溫軟,其味甜,多產於江浙壹帶。
現在的不少家庭中,仍自制醪糟兒。“秫“,高粱的別稱。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創始人的話,只能說儀狄是黃酒的創始人,而杜康則是高粱酒創始人。
另壹種說法叫“酒之所興,肇自上皇,成於儀狄“。意思是說,自上古三皇五帝的時候,就有各種各樣的造酒的方法流行於民間,是儀狄將這些造酒的方法歸納總結出來。能進行這種總結推廣工作的,當然不是壹般平民,所以有的書中認定儀狄是司掌造酒的官員。
《戰國策》中說:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹欽而甘之,遂疏儀狄,絕旨酒,曰:‘後世必有以酒亡其國者‘。“儀狄經過壹番努力,做出美酒給夏禹品嘗,夏禹喝了之後,覺得味道不錯,不過不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄,反而從此疏遠了他,還說後世壹定會有因為飲酒無度而誤國的君王。
NO.4:猿猴造酒說
猿猴嗜酒,而且還會“造酒“。清代文人李調元在他的著作中記敘道:“瓊州多猿……。嘗於石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,壹石六輒有五六升許,味最辣,然極難得。“
清代的另壹種筆記小說中也說:“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至婁石。飲之,香美異常,名曰猿酒。“
看來人們在廣東和廣西都曾發現過猿猴“造“的“酒”。
在猿猴的聚居處,多有類似“酒“的東西發現。至於這種類似“酒“的東西,是純屬偶然,還是猿猴有意識的生產活動,就不得而知了。
不過,酒是壹種發酵食品,它是由酵母菌等微生物分解糖類產生的。酵母菌是壹種分布極其廣泛的菌類,尤其在壹些含糖分較高的水果中更容易繁衍滋長。而含糖的水果,是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來後,由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒,是壹種自然現象。
猿猴在水果成熟的季節,收貯大量水果,堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發酵,將“酒“的液體析出,猿猴嘗得美味,在不自覺中“造“出酒,這是合乎情理的事情。
以上四種說法各執壹詞。當然,更多的人認為,中華民族的酒文化源自於勞動人民在經年累月的勞動實踐中,積累下了制造酒的方法,中間或許經過有知識、有遠見的“智者“歸納總結,後代人按照先祖傳下來的辦法壹代壹代地相襲相循,流傳至今。並終將通過今天的我們去傳承與創新,再壹代代地流傳下去。