奶酪，俗稱“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜愛的壹種奶食品。
奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。
生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油後，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布裏，擠壓除去水份。然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠，大多都在行囊中放幾塊奶酪，以防不測，備以充饑解渴。
壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。
熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多余的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布裏，擠壓除去水份，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酷做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成幹。
“奶酪”和“乳酪”都是英文cheese的翻譯。奶酪是牛奶經凝乳酶處理凝塊後，加鹽壓榨，再經微生物發酵制成。我國有些乳品企業生產所謂的“小小奶酪”或“水果奶酪”，實際上是加濃的酸奶。它的蛋白質含量比酸奶高，其中加了糖，不含鹽，脂肪含量和水分含量都比真正的奶酪低得多。我國內蒙等地有傳統產品“酸奶酪”，生產工藝和國外的奶酪不同，是酸甜味的產品，但水分含量非常低。
芝士,就是從英文"cheese"譯音過來的,就是幹酪.幹酪是奶油，是將牛奶中的脂肪成分經過濃縮而得到的半固體產品，奶香濃郁，可用來塗抹面包和饅頭，或制作蛋糕和糖果。
食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃幹糧壹親細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味
奶油
乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油(butter)。由於制造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料壹般分為2類：
⒈ 新鮮奶油
用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)制成的奶油。
⒉ 發酵奶油
用酸性稀奶油(即經乳酸發酵的稀奶油)制成的奶油。
根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不問分為壹般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油等。
壹般奶油的主要成分為脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白質、鈣和磷(約1.2％)，以及脂溶性的維生素A、維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽(約2.5)。應呈均勻壹致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀幹燥；硬度應均勻，易於塗抹，入口即化。
奶油和黃油有什麽區別
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常見的還有奶油和黃油。很多人並不清楚它們之間的關系，以及在營養上有什麽區別。
奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養價值介於全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加於咖啡和茶中，也可用來制作甜點和糖果。
很多人以為，蛋糕房裏用來制作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、壹些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有壹定的危害，這在國際上已經形成***識，所以平時應盡量少吃。
對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在壹起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。
牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿蔔素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸（壞的脂肪）和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低於全脂牛奶和奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。(作者：中國農業大學食品學院副教授）