首先，飲食種類
(1)谷物:漢族作為壹個農業民族，在飲食中壹直占據主要地位。宋代沒有玉米、紅薯等農作物。根據當地情況，北方人的糧食主要是小米和小麥，而南方人主要是大米。
面食有很多種。“火上吃的叫燒餅，水裏吃的叫湯餅，籠子裏吃的叫蒸餅”。宋仁宗著名的趙真，為了避免皇帝隱姓埋名，人們把蒸餅看做燒餅，也叫籠餅，類似於今天的饅頭。湯餅就是面湯，處於從面到面的演變過程中，也叫面。①開封食品店賣的綿羊面、桐皮面、插肉面、熟桐皮面，臨安面店賣的生豬羊面、雞絲面、三鮮面、筍灑肉面，都屬於湯餅。南宋後期出現了“藥棋面”掛面，這種掛面“只有壹分薄，薄如紙”。燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店都有賣，有門油、菊花、廣焦、厚邊、髓餅、全麻等品種。有些燒餅毫無疑問是沾了芝麻的，油餅店則賣蒸餅、糖餅、包裝餅、鉛板等品種。食品店和夜市也賣白肉胡餅、豬胰臟胡餅、菜餅。痱子又叫年糕，蘇軾詩中說“青油嫩黃深”，無疑是炒面食。臨安有各種面食出售，統稱為“蒸食”。另外，估計也應該是米粉或者面粉做的。②
宋人的面食有包子、餛飩、③等，如梅花饅頭、曹肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭饅頭、蝦子饅頭、肉油餅、糖饅頭、國子監饅頭等。4約克《饅頭》詩中說:“子彭勝有紅縷肉，將軍鐵棒有白蓮皮。”意思是包子。宋仁宗出生後，他的父親宋真宗“非常高興”，“在宮裏給朝臣吃饅頭，都是金珠”。(5)這是“饅頭”二字，寓意吉祥。蔡京“聚家會”，“命做蟹黃饅頭”，不過是“壹千三百余元”，其政。
(1)黃:《靖康素素雜記》卷二，湯餅；程大昌:《秀繁露》卷15《不要相信》，續集卷6《蒸餅》；何:之，卷四，之政；吳增:《能在齋隨記》(15卷)，區分湯餅和煮湯餅。(2)孟參議員:《東京之夢》第3卷，《浦西》第4卷，《食品店與面包店》；吳:夢(卷16)面館；高澄:《事物的起源》卷九，胡兵；莊綽:論雞肋卷，《周覓:武林舊事》卷六，蒸供食；《西湖老人的無數勝利記錄》；淩:《玉峰錄》載有“土特產與食品”。(3)魯卷九餛飩，:鼠浦卷餛飩。(4)元:《風創小杜》(卷二)；林鴻:《山甲清宮》卷壹、卷二；夢梁璐(卷16)，餐館，和食品店的素食者。⑤約克:《於君紀》卷三；王:《宜顏思想錄》卷三。
專門設置了“包子廚房”，其中“蔥絲的人”不能“做包子”。這是統治者奢侈的壹個方面。
壹種是做biro，上面蓋著面團，裏面夾著水果或肉和調料，然後烘烤。②關於類似於鍋貼和餃子。
大米和小米主要用來炒菜和煮粥。臨安地區的粥有七寶素粥、五味肉粥、小米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。在宋代，南北方都有喝臘八粥的習俗。開封叫七寶五味粥，臨安叫五味粥。臘月二十五，“士煮紅豆粥祭拜食神，稱為人口粥”。(4)範成大的詩描寫蘇州的風俗，說“臘月二十五，米似珍珠豆”，“姜屑肉桂澆蔗糖，比牛更滑更甜。”。⑤北方吃的豌豆薏米粥、豌豆棗粥之類的，後者應該是小米粥。⑥糯米食品還包括栗子餃子、糕點、豆球、麻球、水餃、水球、糖糕、蜂蜜糕、栗子糕、奶糕等。高鵬是由“白嫩，煮熟，搗碎，與米粉混合，加入白糖(炒)和蒸”制成。水球是“裹糖泡香湯”，米粉糊是“米粉蒸加糖”。⑦宋代有米線，稱為米線或米粉。謝枋得的詩描寫“米粉”時說:“張華堯的線是直的，可彎曲的。湯海沸騰”，“味道比湯餅好”。⑧粽子是“壹種著名的粟米”，在宋代被稱為“鼓”或“鼓粽子”，當時是“將大米放在竹筒裏蒸熟的習俗”，端午節時在粽子中加入棗、栗子和核桃。⑨這個習俗壹直流傳至今。
受古代生產水平的限制，廣大下層民眾維持溫飽也非常困難。正如司馬光所說，“農蠶妻吃的是糠但不夠。”⑩北方窮人通常喝小米粥，或“雜菜碎”。⑾粥也常用於賑災，如“湖州孔府官員朱用大米800石作粥濟困”。歐陽修《吃壞人》詩中說，“田家種糯米釀酒”，“釜中無粥渡冬春，必來官。
宋代南北主食差異相當明顯。但是到了北宋，每年有六七百萬萬石大米運到開封，所以壹些北方人，尤其是官員和士兵，也以大米為主食。宋徽宗最喜歡的“王乃家鄰壹廟”，“雪色米粒，天天從王乃家的溝裏流出來”，壹個和尚“滲出來，洗幹凈，曬幹，幾年積成窖藏”。蔡京的“孫子能育，不知其莊稼。”蔡京曾經問他們:“大米從哪裏來？”壹個人說，“從迫擊炮裏出來。”另壹個人說:“不，我在墊子上看到的。”這是因為宋代大米是用席袋運輸的。南方人“很少做面條做誘餌”。
(1)曾敏行:《獨醒雜誌》第9卷；羅大靖:《和林尤魯》卷六《洋蔥絲》。(2)《生濟宗錄》(189)，《以食治婦人血氣》，《中國烹飪》(1988)。(3)武林舊事(卷六)粥，夢梁璐(卷13)黎明中人出市。④《東京夢華錄》卷10《十二月》和《夢梁錄》卷6《十二月》。⑤範成大:《石湖詩話》卷三十，粥行帶口數。⑥蘇軾:《東坡集後》卷四《湯陰城壹豌豆大麥粥顯三子》；周:《清浪等記》卷1。⑦夢幻梁璐(卷13)各種雜貨、武林舊事(卷6)糕點、山甲清宮(卷6)；陶:萬碩106蔬菜食譜。⑧像太陽壹樣高:《魏略》卷四；謝枋得:疊山集第3卷謝米粉。⑨東西紀源卷九粽子。⑩司馬光:《司馬文正史列傳集》卷四十八《乞省訪農公函》。⑾約克:“E郭進？匯編》第4卷《王鍔·史航年表》。⑿王恭:《沈嘉雜記》；歐陽修:《歐陽文忠全集》第4卷。
笑話說:“孩子先從睡不穩，連棍子都靠在門上。為什麽不買個煎餅藥殺了它？”(1)宋高宗紹興末年，8金軍攻宋失敗後北撤，“棄粟山貨”，而宋軍“閩江浙人多，吃不到粟，故日有死人”。這可以算是南方人不吃北方菜的壹個極端例子。
北宋、南宋之交，隨著北方人大量南遷，長江流域稻麥兩熟制更加普遍。4月，許多地方的農民“吃夠了麥稻”，但有些地區，如江西撫州，“吃膩了便宜的麥稻，不肯吃，所以不肯種”。(3)新洲玉山縣，“齊諧的妻子不孝順姑姑，每頓飯都是麥子做的，卻吃不飽，吃的是自己的飯”。另外，如果人們在饒州種蕎麥，可以餵壹兩個月。在不同的時間餓了，就可以得到蘿蔔、雜菜、米飯，也可以過日子。”(4)“元與項之間有山，農民只種粟”；(5)他們的主食和北方人壹樣。在海南島，“產的粳米不夠吃，用薯芋拌飯當粥吃才飽”。⑥南方瑤族“耕山為生，以粟、豆、芋為食”。以上的例子表明，方人也不僅僅是吃米飯。⑦
(2)蔬菜:蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，有“菜不如谷”之稱。宋代的蔬菜品種非常豐富。在良渚路臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥菜、生菜、菠菜、萵苣、苦菜、姜、蔥、蔥、韭、蒜、蒜、茄子、黃瓜、冬瓜、葫蘆、冬瓜脯。在惠州，江南東路上，蔬菜品種有芥菜、芹菜(包括竹芹、水芹)、大蒜、蔥、姜、韭菜、香菜、雲臺、苜蓿、菠菜、蘿蔔、百合、芋頭、牛蒡、茭白。⑧福建路福州有各種蔬菜，如醪糟、芥菜、蘿蔔、黑葵花、白豆、生菜、雲臺、蔡邕、金水、菠蘿、苦菜、東方生菜、茄子、莧菜、香菜、郝彤、蕨菜、生姜、蔥、韭菜。許多蔬菜也有不同的品種。據《菌譜》記載，有復菇、厚菇、栗殼菇、松茸、竹蓀、麥菇、玉菇、黃菇、紫菇、四季菇、鵝膏菇等著名菇類。⑨
好像各地蔬菜品種有差異，尤其是南北方。蘇軾，四川人，曾寫詩贊美(1)張:“桂”滾下；《獨自醒來》雜誌卷10；《雞肋》卷。(2)許:《三朝北盟匯編》，以下簡稱《北盟匯編》，卷二四六。③:《黃日抄》卷七十八《賢春七年中秋勸植麥文》。④洪邁:《簡毅·C誌》卷八謝七嫂；石紅:《盤州文集》第46卷，論幹旱雜子。⑤張:《雲谷雜記·刀耕火種》補卷二。⑥《東坡後》卷六《文子從疏》，及《東坡續》卷三《和康農》；李廣:《莊健集》卷二與蘇軾的詩。⑦周去非洲:嶺外答卷3人。見朱瑞希《中國烹飪》1985 11宋代北方菜與南方菜，1994 11米線考試。⑧羅援:《新安誌》卷二《菜儒》；隱友:《鹹春林·安智》卷五十八《財產》；夢梁璐卷18屬性。⑨梁克甲:《惜春三山錄》(卷41)菜品；《說錢》卷七十《菌譜》。
第二，餐飲業的繁榮
宋代的餐飲業是與商品經濟同步發展的，特別是在大城市。北宋末年的開封城，“市井掮客之家，往往只買城內店鋪的食品飲料，卻不管家裏的蔬菜”，“夜市到後半夜才重開，要鬧就什麽都知道了。”雖然冬天下大雪下雨，但也有夜市”。夜市賣各種蛋糕、水果、肉、湯等。，以及“拿著瓶子賣茶的人。”每天交五班”，湯店“偶爾補肺炸肺。酒店賣的蠟燭比較多，每分鐘不超過兩毛錢，有粥，有飯，有零食，偶爾賣洗面奶，熬點湯和茶藥”。開封的餐飲業壹般包括餐廳、食品店、蛋糕店、茶葉店。餐館的食物風格和菜系可分為三類:北方菜、南方菜和四川菜。”每個人都奢侈挑剔，無論是熱的，冷的，暖的，整的，還是絕對冷的，精澆，脂澆等等。“開封有很多有名的酒樓、餐廳，比如明礬樓，後來改名豐樂樓。在宋徽宗宣和，“三層樓更高，五樓對望，各有飛橋檻，光影相連，珠簾繡花，燈火燭照”。寺廟裏的素食也成了壹種餐飲業。在著名的《索國寺》中，“每遇素餐，必分不清吃茶果與動器，雖是三五百分。" ⑤
南宋臨安的餐飲業有茶店、酒樓、配茶酒店、面館、素食館等。其著名的店鋪有食雜店門前的甜豆湯、蜜棗、官巷口廣家湯、錢塘外松五嫂魚湯、湧金門管飛、五間府朗米炒店、太平坊街東南角的飯店、朝天門李朱家院子糖蜜餅店、大廈、惜春大廈等。臨安餐飲業常仿北宋開封風尚，也有早市、夜市，水產菜品特別豐富。餐館裏有各種美味佳肴。“任何喝湯的人都可以隨意索取。十個客人雖然盲目的想要，但也不妨。過賣卒記幾百品，不努力就能做用品，不允許出錯。酒到之前，擺好若幹菜觀看，舉杯換精品菜。①《舊學寺筆記》第六卷；施聖祖:《學記翟展弼》卷四“煮糖始於漢代而非唐代”。②奈得翁:京城吉盛酒樓；”夢梁璐》卷13《各色雜貨》。③《雞肋》卷。(4)張:《音樂全集》卷二十六《論籌款役》；師洋:龜山集卷1商盛遠皇帝。(5)東京之夢，第2卷，譙周夜市，餐館，減肥水果，第3卷，馬行街浦西索國寺的姓氏交易，黎明時進入市場的人們，第4卷，食品店。關於開封的餐飲業，請參閱周《宋代東京研究》第七章(二)。
越容易，越奇怪。“當地”經紀人的家往往比商店多，而且購買食物和飲料很快。" ①
當然，宋代的餐飲業也表現出階級差異。比如臨安城裏，“有賣蔬菜湯、炸豆腐、炸魚、炸蛤蜊、炒青菜、炒茄子的飯館。這些餐館就是那些想吃飯，想去市場的下等人。”還有生產餃子、饅頭、肺灌的“作坊”。“還是那些窮的要的，都是從作坊裏拿貨，最晚直接補償。雖然沒有壹分錢，但是可以謀生。”城市裏沿街有許多賣食物的小販。開封的“後街或空地轉建房，背靠背住小區，叫院子。都是小房子，天天賣蒸梨棗子，黃餅，蒸餅，豆角”。(2)“在張耳樊陽市，壹位市民，以賣粥為生”。“福州城西的居民，尤家比較窮，只能開些小茶鋪，經常缺糧。”“饒州城叫賣四人煮的豬羊血，賣人養老婆孩子。每天收入不能超過200元。”③
還有小城鎮和交通樞紐的餐飲業。如“朱涵，廣州人，南遷，居新洲宜陽縣陳達村”，“京山，地名，開酒樓，招待所。大道七年冬，南舉人赴省試，往來甚盛。”那時候，鄉村和城市裏的商店經常經營餐飲。“永豐、浦城村民造酒店，兗州客帶帛帛，客房拋錨。”夫妻“酒醉”，謀財害命。④“德興南市村民王義奇位於村裏”，⑤這是壹家單體鄉村酒店。陸遊的詩有“深更半夜去小市場，買酒慰旅途”“牛飲橋小市場東，店門同馬”“唱陌上，橋燈下買官酒”“草市賣冷酒”“餓煮葵花飯自野店”“小市場有酒瓶”這類館子自然比不上大城市的高級館子。陸遊的另壹首詩，講的是他在四川十八裏草市逗留的故事:“月黑風高，燈綠床滿。”混有沙子、薄蔬菜和其他草刺的粗米。平靜而充實，我沒覺得有什麽不同。“在宋代，官辦驛站過去常常為官員和學者安排膳食。如陸遊在四川彌牟鎮驛站的壹首詩說:“驛站匆匆擺盤放鍋，買果炒菜可多。" ⑦
三。飲食習俗和烹飪技巧
眾所周知，不同民族、不同時代的飲食習俗和烹飪技藝差異很大。宋人壹日三餐是常事。陳春說，農村的窮客“三餐不飽，鎮上只有壹頓飯，或者黃昏無食”。今天，窮人不能(1)夢想梁璐(13)，浦西(16)，所有的人在黎明和夜市出城(16)。臨安的餐飲業，見林正秋《林《南宋都城:都市經濟二》第八章。商業。(2)夢幻梁璐(16)面館，武林舊事(6)作坊，東京夢幻魯花(3)各色雜賣。③簡毅冰之(11)張二子，簡毅桂芝(8)遊伯虎，呂四公。④簡毅支釘卷7景山招待所，簡毅支壹卷3浦城道店飛。⑤簡毅三知人卷10王益餐廳客人。6.博詩集卷三，長木夜抵金堆城，卷六，牛飲城小酌，卷二十四，初秋四日泛舟至跨湖橋，卷二十八，村居，卷八十，行於山中。⑦《博手稿》卷六《彌牟鎮客棧飲》，卷八《自廣漢家十八裏草墟》。⑧陳淳:《北溪大學全集》卷44《論上莊大慶之鹽》。
能保證壹日三餐。方回說的“廟堂食而不耕”、“剃頭後兩粥壹飯”，泛指東南佛教、道教的飲食習俗。他還說:“近段時間，東南省苦學食養秀才，壹頓飯斷成七分半，最好的白米飯也有。經常有人吃百合拼，壹頓飯可以五個人。不要吃兩頓以上，中午也不要有壹點擔心。”雖然是壹日三餐，但是晚餐不壹樣。和尚道士的主餐是壹餐，而學生的主餐應該是早晚兩餐。按照宋代唐人的飲食習俗，“上午的點心就是點心”，與學生“下午自己照顧自己”是不同的。點心相當於今天的饑餓。②
現在的人經常飯後吃水果，宋人飯前吃。《武林舊事》第九卷記載了幸運將軍張的禦宴盛典。起初是供奉幹果，雕花蜜，建香鹹瓜果，蜜餞果脯，時令切果，時令新果，然後是供菜供酒。這壹習俗在《水滸傳》中也有所反映，舉行酒宴招待客人時，水果要擺出來。
此外，宋代的飲食習俗還存在許多地域和民族差異。比如所謂“南方鹹，北方酸，四夷和村甜，中州和城市淡”。古代寒食節不用熱食，但“寒食禁火”，尤其是“盛於河東”，“壹月原是寒食，故稱壹月節”，“陜西右未給三日”，開封有嗎？不嚴格。在古代，席地而食的習俗在宋代已經完全改變了。然而，至少壹些僧侶仍然保留著古老的習俗。施聖祖“曾在成都看華嚴大人吃千僧”，“席地而坐，無桌椅，即古宴亦設”，“飯間寂然”。北宋時期，開封的“索國寺飯僧”也是類似的情況。不言而喻，和尚是吃素的。
廣南“廣西女生男，取其胞衣，洗凈，細切，五味煎之。”叫上親人擺酒席，買酒。如果沒有，妳會生氣。”(4)廣州人“不分貧富、老少、男女，從早到晚，寧願不吃米飯，也只愛吃檳榔”。欽州人“死，不吃魚，而吃蟹、鱉、牡蠣、螺螄，這叫素食，因為不流血。“海南黎族人死了，不吃粥飯，只喝酒吃生牛肉，以為孝為正。”廣南的漢族和壹些少數民族“什麽都吃，不問鳥獸蛇蟲”，食物有老鼠、蝗蟲、蜂箱等。壹些少數民族還有“用鼻子喝水”的習慣，即在鼻子裏插壹根“小管”喝水。⑤南方人“以船為家，采海產品為生，生吃”。⑥瑤族人“種莊稼，粟、黍、豆、紅薯，為食雜，割竹筒煮飯，閑時獵取野生動物繼續食用”。他們在“年初祭祀盤瓠”時，“把魚、酒、米混在木槽裏，把槽數扣起來作為禮物”。壯族人喜歡“舀飯和水吃”。這些都成為宋代豐富多彩的飲食文明的組成部分。
中國烹飪技術歷史悠久。事實上，在宋代，許多美味菜肴都是根據色、香、味、形、名相結合的原則烹制的。但受限於當時的生產水平和社會條件，烹飪技藝只能為上流社會的少數人所享受。(1)古今試題卷18。(2)《點心》卷二，《改齋隨記》卷二，《紅燒雞肋》卷二，敘述孫賣魚給蒸餅，曰:“點心可以。”(3)《平周能談》卷二，《雞肋》卷三，《學得快？《畢》卷二。(4)程鵬:《莫可道犀》卷二。⑤答脊外之輩，卷六，食檳榔，氣味，素食，卷10，鼻飲，文獻通考，卷331，引桂智恒。⑥桂於海智恒。⑦《文學通考》卷328、卷330引《桂··智恒》。
前面提到的《武林外傳》卷九記載了幸運將軍張的皇家宴會，提供了中國最早的皇家宴會清單。其中僅“十五杯酒”壹項，就有三十道菜，如“第壹杯是‘荔枝花白腎煮鵪鶉’，第二杯是‘乳標、三酥湯’，第三杯是‘羊舌標、萌肚’。此外，還有十種水果銀行勸酒，如炒腰花、烤鵪鶉脯、潤雞兔、香果、雕花蜜炒、燉牡蠣和蛤蜊，以及十種口味的廚房勸酒，如蓮子鴨、三寶和糯米。宋朝有些皇帝“每天給太子幾張紙”，這是我老婆寫的。比如酒醋白腰子、三鮮筍燒鵪鶉、燒鴿子、湖魚糊、炸田雞等20種左右。①
宋代有所謂豪華宴請的“四司六局”。會計部負責各種陳設，茶酒部負責茶湯、熱酒、座次安排、迎賓等。，廚房部負責做飯，臺盤部負責送杯、送杯、送菜。水果局、蜜炒局、蔬菜局負責三種食物的供應，油燭局、香藥局、排班局負責點蠟燭、香料、打掃衛生。②
南宋末年，壹個知府雇了壹個“京都廚子”，要“擡回轎子”。她買了“羊頭五分，羊頭十分”，只“削了臉，剩下的留著扔”，說“這不是給貴人的。”五斤蔥不過是“取心如韭，蘸淡酒酰基，棄其餘者。”別的仆人把剩下的羊頭撿起來，她卻笑著說:“如果那壹代真的是狗的話！”"宋代的"簽"就是湯，廚師做的羊頭簽之類的菜當然是"香、脆、美、細膩、精致，很難盡善盡美地去形容。”然而，廚師不得不像往常壹樣索要壹大筆錢。這位官員不得不覺得“勁兒弱”，認為“這種廚子不應該經常用。兩個月後，他將被委托其他事情，並好心送回來”。臨安“最下等”的廚子連知府都請不起，可見統治者的奢靡和廚藝的高級昂貴。
從現存的宋代史料來看，包括山甲清宮提供的菜譜，宋代人做菜都是用水、油和各種調料，煮、蒸、煎、炸、烤等等，大體和今天的差不多。宋朝的時候，我喜歡給各種食物和菜肴取好聽的名字，之前已經引用過很多次了。例如，在山甲清宮，有金雞、補肺玉、神仙富餅、酥皮貼、東坡豆腐等。豆腐以文學家蘇軾命名，也是獨壹無二的。時至今日，為食物和菜肴取壹個好名字已經成為中國飲食文明的重要組成部分。(5) (1)《隨記隨藏》卷二，《說錢》95《玉食批》。(2)京城吉盛，四師六局，孟良錄(卷19)四師六局的宴席是假租的。③參見朱瑞希《中國烹飪》(1993，第6期)和中國古代“錢”。(4)《說教》卷73洪勛《顧漫錄》。⑤本章請參閱陳微明的《唐宋飲食文化初探》。