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國考古工作者曾在浙江省余姚河姆渡文化遺址出土的象牙刻花小盅、象牙鳥形匕、蠶紋象牙雕圓形器
，就是我們目前所能見到的最早牙雕作品。
此後，隨著祖先們對現實生活和認知程度的不斷提高，以及對生活質量的不懈追求，牙雕的形制與用途也由簡趨繁，發生了根本性變化，所雕牙角作品，不僅精致細巧、題材廣泛，其工藝也達到了相當高的水準。
到了明清兩代，牙雕工藝更是精品叠出，其中尤以乾隆年間的牙雕最為興盛，其時湧現出壹大批藝匠和雕刻大師，同時還形成了蘇州、北京、廣東、上海等地的牙雕地方流派。
蘇州牙雕典雅醇厚，以小件的文房用具居多，題材來源相當廣泛，人稱“蘇州樣，廣東匠”
北京牙雕細巧生動，由宮中的“如意館”
玉匠兼作，民間也設有專業作坊。
廣東牙雕精細工整、玲瓏剔透，其料出滇南、粵西，亦有專業，多梳子、簪、環、扇及文玩等，其在汲取外來文化的同時，在技藝上不斷創新，作品既具有民族文化內涵，又具有西洋文化風格，並以“工聚業精，流播閨閣”
而聞名全國。
而上海牙雕則是我國牙雕藝苑裏獨樹壹幟的奇葩，它的發展基礎雖然源於蘇州牙雕，但有些地方卻尤勝於蘇州牙雕。
它在汲取了北京牙雕
、廣州牙雕等地域流派精華的同時，經過了歷代藝術家的不懈努力，海納百川，勇於開拓，遂演繹成了獨具特色的海派牙雕。
其主要特點是物中有情、景中有景、情景交融、意境悠深。
主要工藝技法有人物圓雕、皮雕和鏤雕細花等等，其中又以鏤雕細花為最具特色。
此外，上海牙雕（海派牙雕）在人物雕刻上也很有特
色
，不僅在技法上以誇張的手法來求得形和神的和諧統壹，而且還極善於運用其所長，去塑造人物形象，即便是仙佛也是如此，其所蘊含著的民族性、民俗性，較之其他地域流派的牙雕似乎更勝壹籌。