在這16家餐館中，有多達13家中國山東餐館。魯菜分為膠東(東派)和濟南(西派)。東派講究原味，西派專攻濃味。這兩個流派都擅長湯的鮮美，在煎、炸、烤、炸等方面都具有酥、香的特點。在京味菜系中，正宗的北京菜系風味獨特。他們以清真菜系為主，融合了其他菜系的制作方法，推出了壹系列清真菜系，包括八大碗、八小碗、十六道菜，高、中、低都有。但相對於南味菜北上，京味菜南下並不成功，這與經濟中心南移不無關系。
北京是第壹好地方，傳統飲食習俗根深蒂固。專門操辦婚喪嫁娶喜事的“溫室廚子”，在大酒店、洋酒館下面的人裏並不出名。
為了保持與同行的競爭，廚師之間形成區域性組織和壹些專門的行話。比如油叫“漫”，香油香；糖叫“勤奮”，紅糖是紅色的勤奮；醬油叫“沫字”，黑醬油叫“黑沫字”；鹽稱為“潮字”；連壹二三四五六七八九這樣簡單的數字都換成了“日、月、南、蘇、中、龍、星、中、彎”。想買35條魚，據說“混水在南”二字。廚師壹進溫室，就眼觀四面，耳聽八方。他總是用行話向他的夥伴傳遞信息。比如他說“滿大臉兒閑壹點”，就是說“多炒這個植物油”。說“有點馬虎”就是“這植物油有點馬虎”；比如說“這個人真惡心”，意思是“這個人有條散漫的狗”，意思是要小心這個人；廚師要大便，叫“吊橋”，小便叫“破呼”。據說這是為了避開主人的困難，避免不幸。還有成套的行話祭竈，祭奠老師，茶館人民市場(勞動)。簡直就是壹個小小的獨立王國，因為沒有文字記載，早已鮮為人知。