谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必需的15種氨基酸，是壹種營養豐富、物美價廉的植物蛋白源。
由於其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的機械性能，谷朊粉被廣泛應用於面條、方便面和面包等食品工業的實際生產中，也可用於肉制品中保持水分以改善儲藏品質，同時也被作為基礎材料加入到高檔水產飼料中。
擴展資料
隨著人類環保意識的增強及不可再生資源的短缺和人類需求日益增大，谷朊粉再度受到人們的重視。據統計，國際市場對谷朊粉需求量呈日益增長趨勢。
美國、澳大利亞的谷朊粉產量占世界總產量的70%，2010年我國谷朊粉年產量達到30萬 t，國內谷朊粉市場規模迅速擴大，已從20世紀90年代不足1000t擴大到了現在的年消費10萬 t以上，且每年都以15%以上的速度不斷遞增。
目前，對於谷朊粉的研究和利用主要集中在食品及飼料工業，對於高附加值的應用研究還較少，並且主要集中在谷朊粉的整體特性上，對谷朊粉具體組分及其功能特性的研究較少。
因此，在繼續開發谷朊粉的方向上，應加強基礎性研究，進壹步認識其組分的結構 、功能及其對應關系，從本質上認識谷朊粉，為以後應用奠定理論基礎。
此外，雖然谷朊粉作為改良劑已在食品加工等方面起到了較好的效果，但由於谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，分子結構中疏水作用區域較大，因此其溶解度較低。這壹特性使得它的應用範圍受到限制。
為了提高和拓寬谷朊粉的功能特性，就需要利用技術手段對谷朊粉的蛋白質結構加以改造，該技術稱為谷朊粉改性技術，也是當前谷朊粉應用研究的熱點之壹。
對谷朊粉進行改性的方法主要有化學方法、物理方法、基因工程法和酶法等，其中用化學方法對谷朊粉進行改性的研究報道較多，也有少數用物理方法對谷朊粉進行改性的報道。
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