不管是腌制蔬菜還是幹制蔬菜，蔬菜中的營養成分損失都比較大，古人就探索出了 "窖藏蔬菜"。現在，北方冬季的主要蔬菜--大白菜，壹般都是通過窖藏來延長壽命。
關於古代人冬季吃窖藏蔬菜的最早文字記載，見於南北朝時期北魏農學家賈思勰的《齊民要術》。在該書中，用於儲存蔬菜和水果的地窖被稱為陰坑，儲存萵苣的方法如下。"九月和十月中旬，在南陽挖壹個坑，深四至五尺。取雜菜，植他布，壹行菜，壹行土，以坎壹尺許，則止。如是響厚，可過冬。要即取之，響與夏菜不異。" 陰坑不僅可以貯藏蔬菜，葡萄、梨、蘋果等水果也可以貯藏在秋冬食用。
除了通過窖藏來延長果蔬的保質期外，冬季食用的貯藏方法還有沙藏、冷藏、拌果、蠟封、封口等。例如，"混果法"，就是將不同品種的水果和蔬菜存放在壹起，使其不致變質。例如，在儲存梨子時，蘿蔔在春節期間就不會損壞。這些儲存方法大多是由中國人首先發明和使用的。在唐宋時期，隨著儲存方法的增加，蔬菜儲存的規模也在擴大。唐代長安的蔬菜儲藏基地設立在皇宮禁苑附近，由五品的 "園長 "管理。武則天執政初期，朝廷官員對是否可以將冬季蔬菜賣給百姓進行了爭論，因為蔬菜過剩。到了北宋時期，由於開封氣候寒冷，冬菜短缺的情況更加嚴重。因此，每年冬節開始前，"從宮中到民間，都要征集壹次整個冬天的食物。於是他們用戰車和馬匹填滿道路"。
在所有的儲存方式中，最常見的是窖藏，這種儲存方式操作簡便，容量大，適合儲存糧食和蔬菜，是中國古代最傳統的儲存方式。根據考古發現，中國早在公元前5000年就出現了窖藏技術，但當時只用於儲存糧食。窖藏蔬菜的開始不晚於春秋戰國時期。