作者:金允珍
內容簡介:我出生在北京，並在北京度過了我的青春。抗日戰爭時期，華北淪陷，我背井離鄉。直到全國解放，我才在江南定居下來。十年動亂期間，我遊手好閑，郁郁寡歡。每當我夢見我童年的家，我就能清楚地記得老北京的景象。特別讓人難忘的是彎彎曲曲的街巷裏季節性的小販叫賣聲，以及獨具特色的街邊美食。此時往往會引起壹種難以擺脫的思鄉之情，於是寫下了這段瑣碎的回憶。
燒烤絕對是長城以外的習俗。元、清兩朝建都北京，燒烤在北京也很常見。北京的燒烤和新疆的烤肉串不壹樣。壹開始據說很簡單，就著蘸醬油的烤肉片吃。後來用松木火加熱烤肉，生肉片拌上調料，放在烤肉上。烤肉片又香又獨特。
新秋已涼，金風送爽，正是吃燒烤的美好時光。吃燒烤壹定要露天，站在火堆旁，在煙熏火燎中大嚼，保持睡在風中的野性氣質。認真說起來，吃燒烤的妙處就在於這種粗獷野性的趣味。燒烤如果擺在酒席上，溫柔不張揚就沒意思了。
燒烤適合家庭。燒烤架是壹個圓形的鐵圈，上面水平排列著多根鐵條，每根鐵條間隔半寸左右，這樣火力可以上升，肉片也不會漏。當然大小可以根據吃飯的人數來定。烤子放在火盆上，沒有火盆。也可以在平地上臨時搭幾塊方磚，可以有兩三尺高，也可以把烤子放在上面。壹定要用松葉、雜葉、煤球、木炭，會影響肉的口感。肉片要切大切薄，和涮羊肉壹樣。主要調料是大蔥。其次是醬油、酒、蝦油、香菜。糖和胡椒可以是任何人想要的。燒烤的關鍵是大蔥。不吃洋蔥的人，根本吃不到沒有洋蔥的燒烤。他們必須借用洋蔥的香味，在吃的時候拿起來，否則就沒有烤肉的味道了。烤的時候不要過熟，微熟的時候吃。不能烤的太多，不然會老的咽不下去。吃酒，不算少酒，只燒壹把刀。可以吃燒餅，但是不能坐著吃安全。必須半坐半站，圍著火爐，拳頭挽著袖子，拿著長柄木筷，從火上取肉，狼吞虎咽，才是最生動的。所謂性情粗暴，其原因就在這裏。
在過去，北京的土著居民，普通的中小家庭在中秋節後可以吃壹頓燒烤，這被視為壹種難得的享受。另外，吃燒烤不能太飽，以適量為度。否則暴食很難解決，還有生病的危險。
說到燒烤的味道，除了羊肉的嫩滑可口，鼻子的享受比嘴和腹部的享受更強烈。烤肉燃燒的松木，香煙的煙霧，肉和脂肪燃燒的香，洋蔥的味道，整個醫院都沈浸在烤肉的味道中，甚至連鄰近的房子都能知道附近的壹家人在吃烤肉。燒烤的香味大部分來自大蔥，大蔥和肉壹起烤最和諧。德式炸牛排用洋蔥調味。有時我走在西餐廳的廚房外面，那裏正在煎“田鵬牛排”，聞著戶外的味道，路人停下腳步。不過這種天棚牛排的口感不如北京烤羊肉。所以諺語說“西餐要聞壹聞，日本料理要觀察壹下，只有中餐才最合口和胃”，這是個好主意！
涮羊肉已成為南北名菜。尤其是上海這兩年，連街邊小吃攤都加了涮羊肉。
涮羊肉的“涮”字讀作shuan。在北京話裏，把東西放在開水裏叫涮。
涮羊肉湯需要清水，配料酒，精鹽，蔥絲。最好加點雪利酒紅菜助鮮，不能亂加肉湯和味精。羊肉不斷放進去，湯越來越鮮，還加了蔬菜。不要放豆腐，甚至少用凍豆腐，否則會影響湯的味道。正陽樓的羊肉不僅切工好，選肉也很嚴格，很有名。壹只羊只有五個部位適合涮、烤、爆。壹個是大腦，肥瘦靠近肋骨；二是磨胯，臀部以瘦肉為主。第三和第四，大叉和小叉在肋骨和後腿分開。五天黃瓜條，後腿瘦肉上部有壹層白油。這些部位的肉符合烤的要求，並不是任何部位的羊肉都可以切餡。
炸羊肉是由烤羊肉制成的，但它是用大鐵鍋炸的，而不是用烤架烤的。真正的蔥白羊肉，油脂並不豐富，不能用香油，也不能用生油。壹定要用有點肥的羊肉把油炒出來，放下肉片和蔥幹爆。加醬油和料酒就行了。爆出來的肉有焦香味，最好放在燒餅裏吃。正是因為羊肉的焦味，才發展成了盲目的“爆款”。所謂爆，就是把羊肉放在鍋裏反復攪拌，產生焦味。北京把有點焦的東西叫做“頑固”。牛肉適合爆款。制作的關鍵是反復翻炒，不斷移動，保持外嫩。大部分都是小飯攤經營的。
爆、烤、涮都是家常口味。涮羊肉壹般是飯店經營的。公園裏的肉菜館很少，唯壹值得回憶的就是燒烤灣和燒烤季的燒烤。