牛肉面條
蘭州牛肉面最大的秘密在於湯。從本世紀初馬保子做出第壹碗牛肉面開始，這種湯的配方就代代相傳，是個秘密。
所謂的清湯，並不是摻了鹽的開水，而是幾十種調料和牛肉湯。也許妳不信，但是沒有大香！就像武俠壹樣，它的最高境界是返璞歸真，這種返璞歸真是自然的純粹和誠實。可能是水土的原因。蘭州位於黃河上遊的洪泛區，由於對來自高原的細沙有過濾作用，在省會以上城市中地下水質量最好。另外蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，其他地方無論如何也做不出正宗的牛肉面。吃牛肉面還得去蘭州。
牛肉面的壹種特殊做法叫做“蕎麥面筋”，也就是三角形，很獨特吧？
都說牛肉面有多種藥用，我深有體會。如果我的胃不舒服，吃壹碗馬上見效。
除了馬，蘭清閣也很有名。牛肉面宴是蘭清閣推出的，在優雅的舞臺上做小吃。另外金鼎的連鎖店也不錯。不過，作為壹個曾經的蘭州人，我建議妳去門口有胡子的店取票，花壹塊七毛錢，保證妳滿意——這就是蘭州人眼中的大眾牛肉面。
醬涼面
蘭州冷面最大的特點在於它的素湯比較濃，裏面有各種時令蔬菜，並且使用了芥末等涼性調料，在厭食的夏天特別開胃。冷面裝盤，湯稀稀拉拉。冬天也有冷面，素食湯是熱的。
據說有些賣冷面的人，手法奇特，能把其實不怎麽蓬松的面做到極致，讓人以為是大盤子。這是口糧緊張的問題，呵呵。如果有不習慣牛肉面的外國素食者，我會強烈推薦冷面給他。
面條，幹混，面條和炒面
所謂有面的面，壹般都是和牛肉面壹起賣，面自然是拉出來的。它們的特點是用油炸凍豆腐勾芡，用牛肉面湯拌各種素菜，用小火慢煮，澆在剛煮好的面條上，再配上幾大塊牛肉和大蒜、香菜、辣椒油。
我對幹拌面的印象是，少湯的牛肉面曾經在蘭州很流行，但最近很少了。
以上兩種面特別適合喜歡幹米飯，饑餓感強的人。為了防止嗆到，有煮面條的湯供享受，也因為有原湯原味的說法。面條是非常受歡迎的小吃，在蘭州的普通家庭和街道上都可以吃到。揉面的關鍵是用壹點熱水揉面團，盡量揉均勻(這是個苦活)。另外，如果用西北日照時間長的壹年生小麥，會特別不含面筋。當然，更無麩質的面團，配以燉土豆、豆芽和壹點瘦肉，會是上品。
蘭州的炒面有很多種。面條可以用來炒，兩根細牛肉面也可以用來炒。當然，不管怎麽炒，還是挺香的。特別要註意的是，它的量要足，而且吃的人壹定要胃口好。
羊肉泡饃
蘭州羊肉泡饃和Xi安羊肉泡饃非常不同。
先說包子。Xi安是用死面粉(沒有發酵的面粉)做的餅，而蘭州是用發酵面粉做的當地餅。它采用了特殊的發酵工藝，保持了面粉的原味，不放任何調料都很美味，尤其是放入姜黃(壹種食用色素)和苦豆(壹種略帶苦味的草本植物，用來曬幹研磨)時。如果中間放醬肉，澆點肉湯，味道會更好。
做法也不壹樣。Xi安泡饃需要自己打碎(現在有了泡饃打碎機)然後在鍋裏煮，而蘭州泡饃只是把湯煮好給妳放肉，然後給妳壹個大蛋糕，然後妳就可以自己動手了。可以蹺二郎腿，也可以把蛋糕壹下子放進湯裏，也可以壹口把蛋糕咬下去。
Xi安泡饃和蘭州泡饃沒有優劣之分，前者屬於精致型，後者屬於粗獷型。我現在經常去吃Xi安泡饃。
麻辣火鍋
很多四川朋友看到這個標題可能會不高興。其實這個麻辣燙確實是四川的，名字的版權應該是屬於家鄉的。只是十年前到了蘭州，入鄉隨俗，發展成了另壹個樣子。
據說四川麻辣燙需要很多夥計，比如中間有個洞放湯鍋的小桌子等等。，而蘭州麻辣燙湯燦只要有壹個大壹點的鋁鍋就可以了。
熱料就更不壹樣了。蘭州麻辣燙最有特色的就是寬面，土豆之類的。寬面是用蘭州當地的澱粉做成的帶子壹樣寬的條，土豆也是甘肅當地的特產。黃土高原缺水，其他作物難以生長，但土豆質量好。寬粉出鍋後變成半透明狀，有辣椒黃油的光澤。特別有嚼勁，對咀嚼肌是很好的鍛煉。從經常有人燙舌頭生氣這壹點來看，其受歡迎程度可見壹斑。把土豆切成片，煮壹會兒，會很滑，同吃者如雲。