拉面的技術在中國是壹絕。拉面的制作在中國流傳已久。明代程曾撰《傅氏面譜》曰:“傅氏面譜天下第壹，其制法來自魯東。美如雪甜脆，壹勺入口即化。”由此可見，拉面的制作久負盛名，技術也是世界壹流的。拉面的制作在選材、和面、面條、長條等方面，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。1.壹般應選擇新鮮的高筋面粉，而不是被蟲蛀、被老鼠咬過、發黴的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(壹般是精制面粉或專用面粉)才能保證拉面成功的前提。第二，和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。壹些有經驗的拉面師傅在滑條的時候，冬天要用熱水蘸，夏天要用冷水蘸，就是為了讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，揉面團時要加入適量的鹽和堿，因為它們能提高面團中面筋的產生率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，可以減少面團中蛋白質分子之間的距離，增加密度，特別是作為面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度，從而提高面筋的生成和品質。三、面條是面條，即將放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天略短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。第四，將面團在面板上滑動，揉成圓形長條，然後雙手握住長條的兩端，舉起來在案板上用力拍打。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。5.剝將滑好的面條放在案板上，撒上面條(防止面條粘連)，用手握住兩端，用雙臂均勻地加速向外拉，然後將兩端對折，將兩端同時放在壹只手的手指中(壹般用左手)，另壹只手的中指向下鉤住另壹端，掌心向上翻使面條形成絞索，同時將雙手放在兩側。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅速度快(壹般只需要壹分鐘左右)，而且面條粗細均勻，不碎，新手很難做到。壹般壹般細條7粒，壹窩絲9粒，龍須面能達到11粒。條薄如絲，不破。
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