冒菜的底湯調料怎麽做的
參考回答：
特色美食培訓。
特色美食培訓內容壹般包含：燒烤、冒菜、麻辣燙、串串、料理、小吃、涼菜、鹵菜、烤魚等等多個內容。
冒菜：
學習時間：5天
學習內容：主要學習冒菜底料的制作，菜品的搭配等；
冒菜是壹道以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品，
冒菜最為講究的吃法為"幹碟"，即在小碟中放置幹的辣椒粉，加上鹽，味精等的調料，將鍋裏燙好的菜在幹碟裏輕輕壹蘸，然後就可以送進嘴裏，味道又香又辣，甚為可口。
冒菜也叫火鍋菜，是壹種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源於四川成都的民間，由於被個別地區復制，如果妳到了成都去品嘗民間冒菜才知道什麽是冒菜，冒菜大致分為兩種：
1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在於底料配置，是壹個人的火鍋。
2、鹵水型冒菜：是壹種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之後，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
冒菜：在四川等多數地區稱為冒菜；主要經營形式：將素菜放到展示櫃供消費者選擇或者直接讓老板配菜可直接只冒素菜，也可葷素***冒；將菜選好之後放在竹簍或特制冒菜蔞裏面冒熟放到碗裏加湯、調料加以調味即可食用，因其制作方法而定義為“冒菜”。
操作流程
第壹步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯
第二步：往冒（菜）鍋裏加入底料壹份，攪拌燒開
第三步：根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒（菜）鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的壹份冒菜就做好啦。
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克壹串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐幹50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
料包制做
菜油煉熟，然後冷卻，加入秘制底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等），再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成。