當蘋果削皮或切開放置壹段時間後，切面的顏色會由淺變深，最後變成深棕色。
變色反應主要是由於這些植物中存在酚類化合物。例如:多酚、兒茶酚等。酚類化合物容易被氧化成醌類，即變色為黃色，隨著反應量的增加顏色逐漸加深，最後變成深棕色。氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸，細胞內釋放出酚氧化酶。
組織受損前，酚氧化酶存在於細胞器中，無法與酚類化合物接觸，空氣中的氧氣也無法進入，所以不存在氧化變色反應。當細胞組織受到損傷時，釋放出酚氧化酶與酚類化合物接觸，催化酚類化合物氧化，在空氣中氧氣的作用下，會發生變色反應。其中多酚可以直接氧化成醌類而變色。兒茶酚分子被酚氧化酶聚合。兩個鄰苯二酚分子連接在壹起形成鄰苯二酚二聚體，二聚體可以成對連接形成四聚體。單個的鄰苯二酚分子及其二聚體和四聚體是無色的，但是鄰苯二酚四聚體可以形成聚合物，聚合物是紫色的。因此，形成的聚合物越多，切口表面就越黑。
蘋果變色後，維生素C含量會降低，影響營養價值。為了防止切好的蘋果變色，可以不與空氣接觸。最好的方法是將蘋果浸泡在鹽水中。
■讓切好的蘋果不變色。
切好的蘋果很快就會顏色暗淡，影響美觀。有什麽巧妙的方法可以改變嗎？
很簡單。在蘋果的切面上滴壹些檸檬汁，既能保持顏色不變，又能保持原味。其他容易變色的水果也可以這樣處理，效果不錯！