在油炸之前，有必要把煮過的紅豆皮磨掉。皮雖然營養豐富，但是拌在薄薄的豆沙裏就顯得粗糙，不合群，不和諧，影響口感。所以豆沙裏有沒有豆皮往往是評價豆沙好壞的壹個重要標準。剝豆子的時候，只要把煮好的紅豆放在竹籃裏，再把竹籃放在清水裏。像淘米壹樣，用手使勁搓紅豆，讓豆沙隨著清水從筐的縫隙裏流出來。最後，竹籃裏剩下的就是豆殼了。等豆皮都沒了，讓混在水裏的豆醬沈澱，然後用紗布過濾豆醬，把水擠出來。接下來就看炒的技術了。
炒豆瓣醬要煮的恰到好處，火太大容易糊底；火力太小，豆瓣醬裏的水分不揮發，影響風味和品質。炒之前鍋裏的豬油要加熱，豆瓣醬很油，油的量要多。理論上，油炸的最終目的應該是讓豆瓣醬中的水分全部被豬油和糖取代。這種交換越充分，豆沙的質量越高，口感越好。糖可以晚壹點加，因為早加糖容易高溫碳化，變苦。還有，在用鏟勺煎的過程中，妳幾乎不能停下來，以防鍋底燒焦。如果不確定油和糖的量，可以隨時調整，逐漸添加，直到適口為止。
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