相傳原是明代抗倭名將戚繼光部隊的幹糧。後人為了紀念這位愛國將領，因名光餅。經歷500多年的演變，傳統品種有光餅、烏糖餅、光肉餅、芝麻肉餅、姜蔥餅、蝦肉餅、起酥黴肉餅、老爹餅、經魁餅等近10種。現在市場上常見的有光餅、光肉餅、芝麻肉餅等3種所在地。
光餅的主要原料是面粉，加入適量楠草（堿水）和鹽水，待面發透後，用手工揉細、制成餅截，再用木捶研成餅坯，直徑約6～8公分，中心打壹個川（洞），俗稱“只錢打只川”，意指壹塊光餅只賣壹只銅錢。然後將餅坯貼在爐壁上，用炭火培熟。“光餅夾肉”為當地的特色小吃，常常出現在農村的酒席上，為人們所喜愛。
焙光餅的爐是用壹個特大的陶缸砌制的。有高爐和矮爐之分。高爐要先制作壹個木架，用磚塊砌爐底，然後將陶缸倒蓋其上，前面約壹人高處開個爐門，以便裝炭火和貼餅、取餅。矮爐的陶缸較小，也不要木架，只將爐體置地面上。城裏的餅店多用高爐焙，故名高爐餅。鄉下光餅多用矮爐焙，故名矮爐餅。高爐容量大，火力均勻向上，焙得快。矮爐容量小，炭火是用鐵籃子裝著放下去，火力由中向四周輻射，所以焙得慢。餅店壹般視銷量分別建爐。
焙餅工藝十分講究。炭要選用竹炭、火要燒得旺，火力要用紙扇煽均勻，並註意觀察火候。當光餅快培熟時，要在炭火上灑上壹點硫黃粉，並降低火勢，迅速用鐵鏟、鐵盤伸入爐壁將餅鏟下。這樣培熟的光餅，餅面金黃、色澤均勻而無焦痕，餅邊色白，故譽為“金面銀邊”．吃起來口感香綿。如果餅面壹邊黃壹邊白或焙焦了，則為次品，俗稱“白脯餅”，既不好看，口感也差，甚至有苦焦味。
光肉餅，即將豬肥肉切成骰仔塊大小，輕鹽拌勻，加上蔥花，包在光餅坯內，中心打二個洞，意即壹塊賣兩個銅錢。培熟時餅面金黃發亮，有鹹香味。 芝麻肉餅，即在光肉餅的面上沾上壹層事先用水泡過並用木槌敲打去殼的白芝麻，培熟時，餅面凸起，有芝麻香味。
姜蔥餅，與光肉餅做法壹樣，只是不用豬肉，改以姜米、蔥花代替，故名姜蔥餅，適合吃齋的人需要。 蝦肉餅，則是以蝦肉代替豬肉的芝麻肉餅，既不油膩，又具海鮮味。
起酥黴肉餅，是將豬油揉進面粉裏的芝麻肉餅，香酥可口。
烏糖餅，是將烏糖（紅糖）調水揉進面粉裏的光講。有香甜味，小孩特別喜愛。
老爹餅，是在光餅坯上將餅邊刻成花瓣，培熟時好像壹朵茶葵花。因花工大，平時不常做。過去壹般在古歷三月二十六日東嶽廟會或端午節時應景制作，供迎神賽會時掛在出遊的高低無常（俗名“老爹”）身上，故名老爹餅。
建甌光餅香味口、價格低廉，既可當點心，又可作幹糧。還有人將光餅用利刀切成二半，中間夾幾片白片肉、蔥寸或夾皮蛋，或夾炒醬菜，又別具風味。更有人將光講切成小三角塊，用油炸過再加上豬大腸或鴨焟同炒，又是獨具地方風味的美味佳肴。當地常言說：“大腸、鴨焟炒光餅，好吃都沒成”。因此，建甌籍海內外遊子返鄉，都喜歡帶上壹串光餅，用以饋贈親友。有壹年，國務院副總理李先念的夫人林佳媚來建甌，品嘗了建甌光餅後贊不絕口。臨走時還帶幾塊光餅回去讓總理品嘗。
近年來，房村口農民發揚傳統工藝，利用地處205國道南武公路沿線的地理優勢，沿街設置光餅店。過往旅客都要在此駐足購買光餅。形成了光餅壹條街的新景觀。建甌光餅也隨著南來北往的旅客而更加名揚遐邇。 先將面粉發酵，和好面,加適量食鹽及小蘇打,然後將面用手工揉細、制成餅截，再用木棰碾成餅坯。通常餅坯為直徑5.5厘米至7.5厘米，厚度約壹厘米，坯中間戳壹個小洞，若餅面有加蔥或肉的，則戳兩個洞。
建甌光餅通常用高爐烤制，傳統焙餅的爐立於木架之上，磚塊砌底,再用開壹爐門大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙餅時把餅坯貼在爐內壁左、右面及頂上，炭火猛烤至餅將熟時,餅師又用潑水將爐火火勢壓弱，瞬間水蒸氣充斥爐間，壹次烤餅可達百個之多。店家還備有用桐油過面的特制紙扇煽爐，壹邊觀察餅被烤的程度，壹邊調整火候。烤出的光餅面色金黃周邊銀白，香味獨特、口感甚佳，令人回味無窮。建甌光餅曾經衍變出烏糖餅、光肉餅、芝麻肉餅、姜蔥餅、蝦肉餅、起酥黴肉餅、老爹餅、經魁餅等近10個品種。但時過境遷,現在市場上見到的只有光餅、肉餅、芝麻肉餅等3種餅了。極具風味的光餅店遍及城鄉大街小巷，400多年來仍久盛不衰。
建甌光餅的由來相傳在遠古世代，呂洞賓見凡人有不遵老的現象。就親自下凡私仿民情，在民間鬧市開設餅店，其原料全是山泥作的。凡人看見餅就來買。而呂洞賓見有人來買餅，就問妳餅買給誰吃？不論男女老少都是壹個口氣說：給兒子買、給老婆買、孫子買。就這樣問了十多，山快用了壹大半，這事被壹個神仙知道了，就變了壹個凡間孝子，到餅店買餅，呂洞賓見有人來買餅，就問來人說：妳餅買給誰吃?那孝子說，我買給父母親吃。這時呂洞賓對孝子說：妳是個孝子我要渡妳成仙。那神仙對呂洞賓說：妳回頭看看，那山被妳做餅，已經給用了壹大半了。那時人們只叫餅。現在壹般人在餅店買餅時，還是這樣地問道：這餅怎麽賣？ 後來，在明代末時，戚繼光為追趕倭寇在我國沿海侵擾，把餅做成中心有個眼，用索串好掛在兵士脖子當幹糧吃。這樣就省去了住地用餐時間使倭寇沒有住地做飯的時間，打敗了倭寇，取得了勝利。人們為了紀念戚繼光的戰功，就把這個餅叫作“光餅”而得名。