做這壹道紅燒鯉魚，最主要的壹步便是煎魚，另外就是怎麽樣給魚去腥才完全，這些都是我們在家很難做好的事情。
如何煎魚才不會皮破若想煎魚不皮破，大家可謂使出了各種辦法，用盡十八般武藝，哪些擦姜、加鹽、拍粉會用到了極致，有時卻又是不盡如人意。其實這是最主要的2點沒做好：1、溫度。煎魚的溫度最少七成熱，要燒沸稍微有廚房油煙出現時，把魚放入。在大溫度影響下，魚片表層的蛋白快速凝固，產生焦殼，這也是避免煎魚皮破的最重要壹點。2、潤鍋。套鍋壹定要清理幹凈，先空飯鍋體，把鍋體溫度提升上去，先放入比較多食用油，不斷潤鍋、蕩鍋。再倒出過多的食用油，倒進煎魚的適當食用油。
次之，也要做好以下幾點：1、魚身表層壹定要吸走水份，除了能避免濺鍋、濺油燙傷人以外，並沒有水份還可以加快魚片表層蛋白凝固。2、再有就是用生姜擦鍋、撒進少許鹽、魚片表層拍少許小麥面粉或幹澱粉，這都是通過各種渠道加快魚片表層蛋白凝固，避免煎魚皮破的小竅門。實際上，只要做好了前邊的2個關鍵環節，維持魚身幹躁沒有水，壹定可以煎魚不皮破。“磨刀不誤砍柴工，工欲善其事。”需註意大咖鍋子問題，鍋壹定要足夠大才可以，魚大鐵鍋小，這也是無論如何都幹不好的。
完全除去腥氣，試壹下這些竅門給魚去腥也是壹項頭等大事的事情，不烹飪技術多精湛，去腥並沒有做到位，壹道精致的菜肴就功虧壹簣。若想所做出的魚香醇不腥，這些去腥關鍵環節，壹定要做好：1、拔掉腥線。在魚背、魚腹交匯處，兩邊都有壹條白管形的腥線，是認知水位變化的人體器官，壹定要拔掉。在內臟後直切壹刀，就能看到乳白色線結狀魚腥線，在魚身處再直切壹刀，搭配著輕輕地敲打，就能成功除去魚腥線。2、魚鱗片、內臟、魚黑色粘膜壹定要去除整潔。3、魚身表層的黑色粘膜、魚頭部黑色粘膜，都是腥味兒比較重的地區，壹定要用刀刮刮。4、巧借姜蒜、米酒、白胡椒粉去腥。
紅燒鯉魚制作流程1、采用鯽魚1條，約1000-1250克，很大過小都不合適。按上述的辦法，清理幹凈、去腥完全。
2、把清理幹凈的鯽魚雙面切“直壹字刀花”，放進淹魚盆中，添加京蔥15克、姜片10克、鹽3克、白胡椒粉少量約0.5克、米酒15克。魚身表層、魚腹裏面不斷擦抹勻稱，腌制30min，完全去腥、進味、提味。
3、提早用開水泡浸好發制松蘑10朵或水發平菇5朵，約30克，清理幹凈後，切割成0.5cm大小的小丁。切細京蔥5克、細姜片5克，香萊15克切長段。鯽魚自身脂肪率比較低，要添加少許五花肉同燒，給這個菜提色、提鮮許多，請結合個人興趣愛好隨意選擇再加。精五花肉50克，切成片。
4、把腌制好壹點的鯽魚取下，挑去姜蒜，用廚房用紙或純棉毛巾吸走鯽魚表層水份。提早潤鍋，鍋中倒進食用油30克，溫度做到七成熱，略微有輕廚房油煙出現時，挎著魚身，放入鯽魚。鯽魚下鍋以後，切忌滾動，煎煮大概1-2min，壹面小火煎金黃、硬身定形後再翻過來，把鯽魚雙面煎好，擺入長盤備用。
5、換鍋或凈鍋以後，倒進食用油30克，溫度四五成熱，文火放入切成小塊的精五花肉片，文火炒出香味煸透。放入姜蒜絲，再度文火炒出香味。倒進生抽30克，文火炒成醬味道。倒進開水1000克，放入切成小塊的泡松蘑或水發平菇小傅，加入老抽王3克、米酒20克、鹽2克、白砂糖10克、雞精或雞精粉1克（可選擇）、白胡椒粉少量約0.3克。起火燒開後，放入煎煮好壹點的鯽魚。
6、“緊火魚、溫火肉”，燉魚火力點壹定要略大點。壹直保持中走紅情況，燒造約10-15min，至料汁收濃，把燒好壹點的鯽魚依靠園盤或2把平鏟銜接，當心擺入長瓷盤，保證外觀設計詳細。鍋中的魚頭湯淋入芡粉30克勾欠，連著鍋中的香菇丁或松蘑丁壹起澆淋在魚身表層，裝點香萊壹大段，這壹道紅燒鯉魚就完成。建國第1宴特色美食，紅燒鯉魚正宗作法，更具煎魚不皮破及去腥小技巧。這馬上要中秋節了，在闔家團聚美好的日裏頭，壹道紅燒鯉魚都是寓意美好的重點湯菜。