可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、曬青綠茶。
炒青包括長炒青、圓炒青、嫩炒青等。
長炒青:長炒綠茶。其中以“五綠炒青”的品質最好，還有“屯綠炒青”、“蜀綠炒青”、“杭綠炒青”、“穗綠炒青”。長炒綠茶經過精加工後的產品統稱為眉茶，分為特、稀、鳳、美、龔喜、片、尾茶。
圓炒青:最主要的圓炒青是朱茶，是浙江省的特產。歷史上，紹興縣平水鎮曾是珍珠茶的集散地，因此常被稱為“平水竹茶”、“呂萍”。
嫩炒青:又稱“特炒青”、“炒綠茶”，如“西湖龍井”、“碧螺春”、“六安瓜片”、“羅松茶”、“老竹大度”、“古竹紫筍”、“廬山雲霧茶”、“遂川狗牯腦”。
烘焙分為普通烘焙和嫩烘焙。
普通烘青:主要類別有福建的“福建烘青”、“浙江烘青”、“徽州烘青”、“蘇州烘青”、“湖南烘青”、“四川烘青”。直接飲用者不多，通常稱為“素茶”、“素茶”作為花茶的茶坯，窨制後稱為焙制青花茶。
嬌嫩翠綠:如黃山毛峰、太平猴魁、敬亭雪青、南諾白浩、翠蘿、宋風茶、蓮心茶、永川秀雅等。
還有壹種是焙炒綠茶，制作工藝是炒和焙的結合。它既具有炒青綠茶風味高、酒精度強的特點，又保持了炒青綠茶芽完整、白毛外露的特點。固定後，翻炒定型，再烘幹定型。如安吉白片、五子仙毫、靈巖劍峰、王宓殷浩、浦江春毫、棋盤山毛尖、臨海潘浩、岐山翠梅、漢水銀梭、龍蝦茶等。
曬青綠茶的主要品類有滇青、山青、晴川、錢清、桂青，有的以散茶的形式出售和飲用，有的再加工成緊壓茶，如湖北的老綠茶制成的“青磚”，雲南、四川的曬青綠茶加工成“沱茶”、“餅茶”、“康磚”。
蒸青是中國古代最早發明的茶葉，具有“色綠、湯綠、葉綠”的特點。由佛教傳入日本，日本仍在使用抹茶、尤魯、煎茶和碎茶。中國現代蒸青綠茶主要有尤魯和炒茶，大部分出口日本。目前，尤魯茶葉中只有“恩施尤魯”還保持著蒸綠茶的傳統風格。還有江蘇宜興的“洋縣茶”，湖北當陽的“仙人掌茶”。
(2)茉莉花茶簡介茉莉花茶是花茶中的名品。茶葉加茉莉花熏制，故名。茉莉花茶是許多花茶中的壹種。所謂茉莉花茶，是用綠茶將含苞待放的茉莉花窨制而成。用不同品種的綠茶做茶胚，比如用龍井茶、茉莉花窨制時就叫龍井茉莉花茶。如果用玫瑰花來窨制，就叫龍井玫瑰花茶，等等。茉莉花茶有“在中國的花茶中，可以聞到春天的氣息”的美譽。
花茶的精致
花茶的窨制很有講究，有三香、五香、七香。也就是說，制作花茶，以壹批綠茶為原料，但需要3-7批花才能讓綠茶充分吸收花的香味。綠茶吸收花的香味後，篩選出廢棄的花渣，所以高級花茶是經過多次沖泡的。也有高檔花茶沒有任何花，最多只用少量做點綴，而低檔花茶不窨制或窨制幾次花，然後將別人吸收的廢花渣混入綠茶中，使人誤以為是好花茶。看起來花很多，但是沖了壹兩下就沒有香味了。
茉莉花茶的生產
(1)窨制花茶的原理和程序
窨制原理:花茶的窨制過程主要是花散發香味和茶胚吸收香味的過程。茉莉花的香味是壹種生化變化。成熟的茉莉花在酶、溫度、水分、氧氣的作用下，分解成芳香物質，隨著生理變化，花朵開放，不斷吐出香味。茶胚通過物理吸附來吸收香味，同時吸收大量水分。由於水的滲透，發生化學吸附。在濕熱的作用下，發生了復雜的化學變化，茶湯逐漸由綠變黃變亮，滋味由淡澀變濃，形成了花茶特有的香、色、味。
窨制工序:窨制花茶的傳統加工工序:茶胚、花葉疊放、采花、烘花、冷卻、窨制、提花均勻疊放、包裝。
(2)茶胚處理
花茶的茶胚是以綠毛茶為原料，按花茶胚型標準樣精制(略)而成
1，烘幹:花茶的茶胚壹般都是烘幹的。目的:高級茶胚是散發出悶而不新鮮的味道；中低檔茶胚是為了減少粗老味，揭示正常的綠茶香氣，有利於提高花茶的鮮純度。壹般情況下，烘幹機的溫度不能太高。高檔茶胚在100-110℃，中低檔茶胚可在110-120℃。傳統工藝要求焙炒的茶胚含水量要在4-4？5%，不能用高火烘幹，易產生火焦味，影響花茶質量。
2.冷卻:茶胚復熱後堆積溫度壹般較高。60-80℃時，必須攤涼。只有當茶葉的堆積溫度高於室溫1-3℃時，才能收獲茶胚。如果過高，會影響茉莉花的活力和香味，降低花茶的品質。茶胚溫度越低越好。
(3)花卉保護
茉莉是壹種習慣在晚上開花聞。花壹般在當天下午2點以後采摘，花蕾大，產量高，質量好。收獲後，裝運時不要緊壓。鮮花最好用通風的籃子包裝，避免用塑料袋包裝，塑料袋容易被擠壓通風，容易造成“燒花”。
1.攤涼:鮮花要及時稱重，滿足進場要求，分階段堆放，攤涼(分級標準見附件)。目的是:花在運輸過程中由於壓力和呼吸作用產生熱量，不易散失，使花的溫度升高，壹般在38℃以上，40℃以上。不利於花的生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復生機，促進開放芳香。降溫場地必須通風幹凈，降溫時花堆要薄，壹般在10cm以下。溫度高的時候，可以用輕型風扇吹；雨水花要攤薄、吹散、蒸發，待地表水分幹透後才能進行積累和養護。
2、花養護:目的是控制花堆內的溫度，使花朵充滿活力，促進開放猛烈的芳香。開花的適宜溫度為32-37℃。因此，如果溫度低於30℃，就要提高花的溫度，花的呼吸作用會釋放CO2產生熱量，使花的溫度升高。當花的溫度達到38℃以上時，就要開放花朵，稀釋降溫，增加氧氣，促進花朵開放。溫度高的時候要薄鋪，翻面，通風，防止堆溫過高時花變質。壹般堆高15-20 cm。春秋兩季由於氣溫較低，堆高壹般為30-40厘米，有時用布覆蓋，以保持堆溫，促進花朵開放。
3.篩花:待花開率達到60%左右時，即可進行篩花。篩選花的目的不僅僅是劃分花的大小，還要去除綠芽的花梗；通過機械振動，還能促進花朵開放健康。花經過篩選後，要按照每批預定的花量，用稱重分號堆砌。如果開放性不夠，應該繼續保持。花的用途:頭花用於提花、轉移和高檔茶頭；第二朵花用於頭部。如果壹號花和二號花用在同壹批茶葉中，應先用壹號花，再用二號花，不能混用，要分開加香。
4、玉蘭基地。目的是用鮮玉蘭“調香”，提高茉莉花茶的香氣濃度，“襯托”花香的清新。適當的引發可以提高花茶的品質。引火法:茉莉花茶窨制前，將茶葉和花與辛夷混合(壹般為1%，茶葉100kg與辛夷1kg)，“引火”茶胚；有的在窨茉莉花時，同時像玉蘭壹樣拼花，但不容易用太多，容易造成“穿蘭”；有的用少量的玉蘭花、茉莉花做提花(用量0？3—0?5%)。
(4)花與花的融合
窨花和制作整個茉莉花茶窨制過程的關鍵工序。目的是把花和茶混合在壹起，讓花的香味直接被茶吸收。配花要掌握六個因素:配花量、開花量、溫度、濕度、粗細、時間。
(5)手工操作窨制花茶的方法
壹、茶胚總量1/3-1/5，厚度10-15厘米。然後根據茶和花的比例，花也分為1/3-1/。將茶胚和花混合在壹起，通過箱式窨制、盆栽窨制和塊狀窨制進行“窨制”。
將茶葉和花混合後放入木盒中(木盒尺寸為46×43×43cm，即2號標準茶盒)，花稱為盒窨。適合花少或花特別的花茶。每盒茶葉約5kg，厚度20-30cm。箱子水平排列或交叉堆疊，以促進空氣流通。用竹簡把茶花圍成壹圈，高40-60厘米，然後堆在圈裏。叫做“囤貨”，適合中批量生產。圍板直徑為150-200厘米，每塊圍板的茶葉量為200-300公斤。把茶葉和花放在壹起，直接堆在地上，形成塊狀花，稱為塊狀花或堆花。適合批量生產，堆成長方形，寬度1-1？2M，長度視場地和開挖量而定，每根樁600-1000 kg。堆窨省力、快捷、方便。目前花茶窨制通常采用堆窨法。另外，這批茶胚要在腌制品的堆面上鋪壹薄層，厚度約1cm，使花不外露，減少花香損失。這種操作稱為“覆蓋表面”。
在自然條件和常溫(32-37℃)下，茉莉花香的持續時間壹般可達24小時。當花和茶葉混在壹起時，正常呼吸受到壹定程度的阻礙，花的生命力縮短，吐香持續時間壹般在12小時左右。從觀察和測試中可以看出，茉莉花在開始有香味後的5小時內，正處於吐香旺盛期。此時呼吸強度高，幹物質損失大，芳香油揮發也激烈。所以香味濃的時候，花和香都是香的。因此，掌握茉莉花的開放度，快速混合窨制，讓茶胚充分吸收花香，是整個窨制過程的關鍵技術。
(6)祛花熱
降溫花的目的是:第壹，降溫；二是通風供氧，促進花朵重獲生機，繼續吐香；三是排放反應堆中的二氧化碳等氣體。
開花是根據溫度、濕度和香花的生命力來掌握的。從開花到開花的時間為5-6小時，逐壹縮短半小時。堆積時間主要可以根據堆體的溫降來收集(詳見附表)。開花散熱就是把茶堆鋪在坑裏降溫。樁高30-40 cm，薄擴樁高約10cm。每隔15分鐘，茶堆再攪拌壹次，充分散熱，約為1小時。
(7)開花
當采收期達到10-12小時，花就會失去活力。當茶胚吸水、吸香到壹定狀態時，必須立即啟動，必須用采花機將茶和花分開，這叫開花。開花順序是“先多香，後低香，先高檔茶，後低檔茶”。如果花不能及時開花，在水和熱的作用下，花渣會變黃成熟，呈現出悶黃的氣味和壹股酒精味，影響花茶的品質。如果當天大量采花，短時間內來不及采花，必須打開花堆散熱。
1，根據考察產品的堆溫，把握適時開花。第壹層41℃，第二層40℃，逐漸降層，提花38℃。如果堆溫超過，如果時間未到，必須進行第二次沖洗或翻面散熱。
根據產品中的水分，掌握適時開花:
人頭17-18%，二號13-14%，三號11-12%，還有8？5%。
開花操作:操作要迅速，開花後茶葉中不能有花梗和葉子；花渣裏沒有茶。停機後壹定要把篩網清洗幹凈，開花後的濕茶要攤薄，防止水燜。
2.烘焙的目的是去除多余的水分，保持適當的水分含量，適應下壹道工序，如換、提花或包裝。要解決這個矛盾，需要知道烘幹熱風的溫度和茶葉烘烤後的含水率。控制茶葉的含水量和調節烘烤溫度如下:
茶葉曬幹後，必須充分攤涼，有的要長時間運輸，有的要用攤晾機攤涼。但禁止強風吹拂，造成香氣不必要的損失。攤涼後的茶葉溫度越低越好，最高不要超過40℃。
3.壓花是利用開花後的花渣制作另壹種低檔茶，目的是充分利用花渣的余香，壓低低檔茶的粗老味，增加花香。
(1)花要及時快速，邊緣要有蕾絲壓花。
(2)提花茶的花渣依然潔白、純凈、芳香，吐香能力依然較強，可以壓中檔茶，其余正常的花渣可以用於低檔茶的壓花，而腐爛、發黃、發臭的花渣不能用於壓花。
(3)花渣量:100kg茶葉壹般用花渣40-50 kg，壹次壓制可達5kg配花量。
(4)壓花時間以4-5小時為宜，不宜過長，會造成燉肉、發酵粉等異味。
花渣要及時清除，茶葉壹定要及時焙幹。
4.提花旨在提高花茶的鮮度，操作與花茶相同。
(1)提花用的是香味濃郁的大白花，不能用雨花。混合後用時短(6-100kg茶葉) (堆制6-8小時)因為用花量少，所以堆制溫度不高時不必進行開花。