4月28日，廟會的最後壹天，東北鄉鎮家家戶戶的主婦們幾乎都在忙著做壹種自制的大醬，叫下醬。選擇這壹天，不僅僅是借助了“八”字的諧音“發”，而不是借助它那發粘發銅的“發”，讓當時已經擱置壹旁的醬件順利“發酵”，更重要的是由於節氣——端午前後，雨季來臨之前，東北最好的季節到來，穩定而不斷上升的氣溫可以保證大醬中毛黴的正常快速發酵。
相傳烹醬的傳統起源於滿族人。就像吃火鍋的方式，流傳了很久。滿族人至今仍烹制正宗的“菜醬”，即先炒黃豆再煮醬油，其余做法與普通醬油差別不大。由於東北地區常年氣溫較低，不利於細菌繁殖，人們有生吃蔬菜的習慣，所以茄子、芹菜或海帶蘸醬吃並不奇怪。各家的餐桌上都有壹大盤時令“醬菜”。那些青菜新鮮誘人，綠葉欲滴。把它們蘸上青花拼盤裏金黃的醬汁，開胃又好吃。能吃壹碗飯，至少也得再來壹碗。
東北人喜歡調味汁。以前生活水平不高，以青菜和小蔥為主菜。現在即使壹日三餐七菜八碗，也很少炒菜炒菜，甚至連東北的大燉菜都很少，但是有壹碟鹹香可口的醬。
我爸媽都是山東人，早就入鄉隨俗了，除了醬。看似簡單的加醬過程，其實有很多技巧和秘訣。有世代相傳的因素，也有自我理解和適當發揮的因素。也是炒豆角，煮豆角，絞豆角，做醬塊，封醬塊，直到4月28日正式上醬。在這壹系列的具體操作中，溫度、濕度、力度的掌握，井水和自來水的選擇，碘鹽和無碘鹽的區別，鹽和水的比例等等。，壹定要把握好。當上述壹系列任務逐壹完成後，在最初的壹兩個月裏，每天至少需要壹個有耐心的人坐在醬壇子旁邊“爬”和“撇”。這項任務同樣艱巨，不容忽視。至於下雨天蓋醬壇子，晴天揭蓋子，也不是什麽高難度的技術活。
在北方，菜園門口，院子南側的朝陽區，樓房陽臺，常年擺放著大小不壹的醬缸。三天不用動，醬壇子當然不會凍。衡量這個家庭主婦是否合格的重要標準，就是品嘗她“親手”做的大醬、腌鹹菜、豆腐腦。尤其是她家已經徹底聞過的生醬味。民間有句話:大戶人家的醬壹定好吃。更準確的說，是家庭主婦人口多，環境相對膽小，她下面的醬更香。這聽起來有些違反直覺，但是很多事情壹開始都是那麽奇妙，然後就變得很自然了。雖然我們家沒有醬，但也不能為了調味而掰大醬。鄰居總是在自家醬油剛做好的時候邀請我們去刀(端)醬，吹噓自家醬油有多好吃。語氣和表情不亞於誇自己的孩子。我和我哥經常會在空碗出門前商量去哪家，因為討醬也是有學問的:每家邀請我們去刀醬的都要去拜訪，壹定要定時輪流去幾次，不管那家的醬味道如何，多吃少吃都是其次。這樣家家都會覺得自家的醬油好。看，收割不是妳自己種的莊稼是要費很多腦筋的，雖然妳提前保存了體力。
大家都知道山東人引以為傲的“蔥油餅卷”(這醬肯定和東北醬不壹樣)。在東北，因地而易，換成“大山楂”，大蔥蘸醬油。相比玉米粉，玉米山楂更能體現東北人的粗線條，表現其粗獷的個性。壹大鍋散發著雲豆香氣的山楂，飄著魚泡般的鹹鴨蛋，配上餐桌上壹大堆新鮮的青菜，最不可或缺的就是剛舀出來的香噴噴的雞蛋醬。妳被困在這樣的場景裏了嗎？當然，好客的主人會熱情地邀請妳坐下。妳不需要什麽山珍海味，甚至不需要炒菜，但是妳覺得這種吃法很新穎很對，和東北的環境人文很契合。殺豬菜有壹些吃法就像阿誠先生說的——很張口很土匪的那種。
記得上小學的時候，壹個下雨的傍晚，老師把我送到班裏的雙胞胎姐妹家，通知我壹件重要的事情。我很難找到他們的家。正好趕上他們吃飯——大山楂拌大醬，連個青菜都沒有。然而，他們居然吃得那麽辛苦，壹碗又壹碗。本來就分不清誰是誰，更讓我蒙了。我居然忘了在家吃晚飯，隨著他們面前越來越空的醬碟不知不覺餓了。回家後我會馬上告訴父母，我會去鄰居家討壹碗大醬嘗嘗。我看看能不能像他們那樣吃幾碗大山楂。媽媽笑我做飯吃多了吃膩了，就像我幾歲的時候，和別的小朋友拿蛋糕換大蛋糕壹樣可笑。父親生動地學習了東北人地道的做菜程序:先去菜園子裏摘菜，洗幹凈，然後在刀上放壹小盤大醬，壹點兒不動大勺子就喊開飯。他們說的話，我當然沒有聽進去多少，不然的話，那個晚上的情景，我還像印在腦海裏壹樣深深地回憶著。
雖然我家沒有醬，但是我真的很喜歡吃大醬，尤其是瘦肉和紅辣椒炒的熟醬。在外面上學，每次離開家都要帶滿滿壹大壇子，所以放假不了。因為在食堂吃飯，同學們互相“幫忙”壹勺，進步很驚人。三十多歲去北京讀書，都要帶壹瓶自制的辣醬。到了吃飯的時候，壹定要端上桌，和食堂裏不太好吃的菜壹起吃。有些男生吃多了，所以有點不好意思。他們問了這個醬的名字，打算照著買。當他們得知是我自己做的，他們以為我在騙他們！我也為此交了很多文藝界的朋友。印象最深的是那位武漢學長，第壹次見面就大方的吃了我的辣醬。那次聚餐，我們倆都去晚了，碰巧坐在同壹張桌子上。吃了三勺贊，她給出了非常中肯的評價:這種醬味道太香，容易上癮。就是這鍋極其普通的辣醬，奠定了我和她日漸深厚的友誼。
東北味噌還挺調味的。可以用來做醬茄子，醬豆角，炒菜，甚至蘸餃子。所以從東北搬到南方工作生活的人，回到老家都喜歡吃家裏剛從醬缸裏舀出來的大醬——久違的原汁原味的醬香，讓超市裏的各種老幹媽、阿香婆相形見絀。當然，流浪者帶走的東西裏有很多醬料。更何況我坐飛機也不怕超重，就裝個十斤二十金的便攜塑料桶，翺翔藍天。這說明他們對醬油情有獨鐘。
每當我吃完飯，隨意穿行在東北普通的大街小巷，炸醬的味道時不時飄來。在越來越提倡返璞歸真的今天，醬菜贏得了越來越多人的青睞。我想引用幾年沒回國的同學哥哥的壹句話作為結束語:家鄉的變化真的很大，人也是。沒變的只是我媽的醬。
第二，醬油雖然仍是北方人的最愛，但隨著少鹽飲食的推廣，正逐漸失寵。自己在家煮醬油幾乎絕跡。如果還有人自己做醬，那是因為家裏有老人，比起更喜歡這種美食，他們可能還是更懷念過去。
家裏做醬油的方法幾乎失傳了。小時候每次上醬，我都會跟著我媽到處跑。這幾年因為吃醬越來越少，幾乎不在家做飯。如果我想吃，我會買壹些。我去年心血來潮自己做了壹些。並記錄了過程。保證絕對正品。不過按照老人過去的說法，壹個人煮出來的味道壹樣是真的。同樣的，我和媽媽做的菜味道也不壹樣。
這是去年做醬油的過程。我錄了，今年不會拍了。去年做的菜大部分都送人了，我自己吃的很少。
做醬油是黃豆，鹽，水，比例是:10斤豆子，2-2.3斤鹽。水我沒測過，大概是豆豉的1倍。做醬油往往靠經驗。
第壹件事是選豆，把壞的或發黴的豆子挑出來，然後測量要種的豆子的重量。我種了5磅豆子。
將挑選好的豆子浸泡24小時，然後將豆子稱入大鍋中。我用兩個罐子盛了五公斤豆子。將泡好的豆子放入鍋中，加水至水至豆子下方2-3CM，大火燒開，撇去浮沫，再用最小的火慢慢呼吸，直至豆子軟爛，顏色加深，水沒了。關火燉幾個小時。
這個過程壹定要有耐心，不能脫離人，否則容易糊鍋。
叫好豆子，找個幹凈透氣的袋子，盡量壓實，底下掏空，20多度發酵。
過去的經驗是二月初壹泡豆，農歷二月初二叫豆，四月初八、十八、二十八上醬。我覺得時間長了點，豆子發酵太多了。也許房子裏的溫度比現在低。我覺得現在壹個月足夠了。
4月18日做的醬，四月初八北方室外溫度還是有點低。發酵好的黃豆放入壇子前，要在太陽下暴曬壹天，發酵發黴的豆子要用清水刷壹遍。水和鹽瀝幹後，盡量放在溫度高的地方，盡量多曬太陽，讓它們重新發酵。在此期間，每天早晚用醬耙耙，撇去浮沫。直到妳不能起泡。壹個月後就可以吃了。但是，剛開始的時候，醬會比較稀。經過壹個夏天的暴曬，到了冬天醬會很幹，吃之前會稀釋或者炒壹下。
第三，又要做醬坯了。每年臘月，農歷二月，都是東北醬油空白的時候。喜歡發酵味濃的，臘月做，喜歡發酵味淡的，二月做。醬料發酵後，農歷四月初八、十八、二十八各選壹天做醬料。選擇在農歷期間做，是民間留下的習慣。
不加任何添加劑的醬味道鮮美，每個人做的醬因為工藝不同，味道也不壹樣。身邊的人都喜歡吃我做的大醬。妳需要很多壹罐。
醬油發酵起源於中國，已有幾千年的歷史。研究表明，醬油不僅具有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物的第壹種營養功能，還具有人體的第三種生理功能:具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲勞、抗癌等生理功能。
東北醬油有兩種做法，壹種是我今天做的，壹種是“菜醬”。
材料
2500克大豆
水10公斤
壹個陶瓷鍋(體積30公斤)
洗750克鹽。
壹根醬杵
步驟1
將黃豆用水沖洗幹凈，然後在水中浸泡12小時以上，直到黃豆體積膨脹，用手將黃豆打碎。我洗了四次。泡黃豆的水是山泉水，水量不在配方裏。
第二步
豆子泡好後，加水大火燒開，再小火煨。豆子煮到軟爛大概需要1-2個小時(根據妳做的量掌握時間)。水量和豆子壹樣。做醬坯的時候放棄太多的水很可惜，把裏面有黃豆的汁扔掉也很可惜。要加的水應該是山泉水，水量也不在配方裏。
第三步
用妳自己的方式碾碎煮熟的豆子。我喜歡帶點豆瓣，所以沒磨成泥。水不要太多，太多醬不會形成。
第四步
把碎豆子堆成25x15x8左右的空白。每個毛坯都要扔壹段時間，才能牢固，容易發酵。坯體太大容易糊，太小容易失水，變得不透明。不透明就沒有油，醬也不香。將毛坯放在陰涼通風處3-5天。
第五步
如果沒有足夠的經驗做坯，先放在保鮮盒裏，然後倒出來再定型。
第六步
將調好的醬坯放在烤網上通風，經常翻面。
第七步
大概需要3-5天，四周都是這樣。
第八步
看起來很舒服
第九步
周乾完成後，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫不用太嚴，自然透氣即可。網上有食品包裝紙。不要用烘焙紙。去年我用了烘焙紙。無懈可擊。開個小縫總是很麻煩。壹代人以前，人們用報紙包裹醬坯。現在想想真的不科學。
步驟10
不管妳是臘月還是二月做的醬坯，發酵後都會這樣。黃綠曲是由米曲黴(業內學名為醬油曲精)制成的醬油、醬油專用曲。米曲黴是後期讓醬油發酵的魔術師，它主要產生蛋白酶、糖化酶等。在醬油發酵過程中，大豆中的蛋白質和澱粉可以利用各種酶系統分解，轉化為小分子物質(氨基酸、葡萄糖等。)是我們可以吸收的。米曲黴，也就是表面黃綠色的菌絲比較旺盛，只有放到醬缸裏才會發酵。有了這家夥，做100%醬油就成功了。
步驟11
我用了濾鏡，看起來相當不錯。單看的話，很多人都不認識。
步驟12
農歷四月，選擇初八、十八、二十八中的壹天做醬。去掉包裝，將醬坯在流水下沖洗幹凈，刷掉表面的毛毛，切成小塊，曬幹。
步驟13
準備壹個醬杵
步驟14
把陶瓷缸洗幹凈，曬幹。不要流水，防止雜菌。將風幹的醬末坯放入缸中，將750g洗凈的鹽加水煮沸融化，撈出洗凈的臟狗，倒入缸中，繼續加水至10kg，即為配方中的水量。
步驟15
豆腐用的白棉布，蓋好紮好。我還按照老傳統系了壹根紅繩(民間傳統)。現在大家都住在壹棟樓裏，不用擔心被雨淋，陽臺上也不用加厚蓋子了。但壹定要放在能曬到太陽的地方，這樣才能發酵。
步驟16
用醬杵自下而上、由外向內劃成圓形糊狀，每天兩次，不少於200次，撇去浮沫，過程中不要帶生水。這是三四天的狀態，已經開始冒泡發酵了。
步驟17
醬越搗越碎。壹個月後，發酵後即可食用。環境溫度不能低。如果低，就是不喜歡發酵。發酵後就不用天天搗了。
步驟18
隨著量的減少，我把醬油全部轉移到小容器裏，註意不要帶生水，生水，生水。。。。。
步驟19
這是早期的味噌。隨著時間的推移，味噌會越來越粘，如上圖所示。
技巧
1，食物味道是否正宗可口，水很重要，所以我洗豆用的是自來水，後續的水都是農夫山泉的天然水，因為來自長白山；
2.從洗醬坯開始壹直到每次出醬都不要帶入清水，否則會引起蟲蛀；
3、醬料壹定要發酵透了再吃；
4.不要用清潔劑清洗陶瓷容器。