其實川菜的靈魂不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣和它對姜蒜的獨特用法。
有人用“全國紅”來形容川菜的火爆。這就表現了川菜的表面特點:善用辣椒和紅油。因為川菜太受歡迎了，它的本來面目被掩蓋了，很少有人能真正了解川菜的“真相”。
其實川菜的靈魂不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣和它對姜蒜的獨特用法。所以，可能會有很多人不理解。接下來的幾個專欄，我會更詳細的講講川菜的真相。主要圍繞川菜的三個靈魂人物和四個“變菜”(麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、川味豬肉)。
或者從起源上說，今天的川菜概念主要是指以“四川省”為中心的西南菜系。四川包括古時候的巴、蜀，然後還有兩個部落。西周前後，建國。巴以今天的重慶為中心，蜀以今天的成都為中心。
當時巴基斯坦以物產豐富聞名。《華陽國誌·八誌》中記載“當地種五谷，祭六畜”，“產魚、鹽、茶、蜜”。當時用的調味品是鹵水、巖鹽、川椒。舒是“山中魚滿，園中蔬果滿，世代熟，無歧義。”
這裏的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外來品種，明朝才引入中國。清末川菜中廣泛使用，起初僅在少數菜品中有。所以，辣椒不是川菜最明顯的特色，更不是靈魂。
巴基斯坦的文化巫術很強，統治者和巫師喜歡制作燭臺來舉行祭祀和盛宴(往往是壹起舉行)。從現在出土的器物來看，當時巴蜀出土了大量的青銅器，有壺、盤、鼎等。制作得非常精美。這種器皿和當時發達的秦國差不多。
川菜最初形成於秦始皇統壹中國至三國時期。這壹時期巴蜀地區經濟相對穩定，人口密集，餐飲發展迅速。西晉文學家左思在《蜀都賦》中詳細描述了飲食風格。調味品為“紅辣椒(即花椒)、生姜、麋鹿、鹽泉”，水果為“枇杷、柿子、李子、梨、板栗、甘蔗”，水產品為“金槍魚、鱒魚、甘蔗”。還描述了當地宴飲的盛行:“若為舊制，則冬春起，逢佳日，以設酒堂，以禦賓客。”
早期川菜的味道應該很奇怪，和現在很不壹樣。魯的《春秋本味篇》記載四川“臭而惡心，然猶美”，曹丕在《與朝臣書簡》中說“蜀人喜吃蜜”。那時候的四川人其實是愛吃甜食的！
但至少在東漢時期，川菜就有了自己的體系，“好辣”的風格也初步體現出來。1981年，在四川忠縣出土的東漢墓葬中發現了壹位“廚役”:頭戴壹頂帶花的高帽，壹手持刀，壹手拿肉，正面擺滿了牛頭、豬頭、雞鴨、甲魚、香腸、蔬菜、瓜果、餃子等。晉代常曲在《華陽國誌》中總結了川菜的特點:“好吃，辣”。
對川菜的形成起決定性作用的是水(我在之前的專欄《壹盤風水》中闡述了水系與菜系的關系)，尤其是都江堰的建成和井鹽的開采。鹽是所有味道之首，調味中的鹽是最難的。四川得天獨厚。漢武帝的外交官張騫介紹了葫蘆科(黃瓜)、核桃(胡桃)、石榴、大蒜(大蒜)、大豆等。，為川菜的進壹步豐富做了充分的準備。
三國時期劉備占有西蜀，相對穩定。成都的富商對美食非常重視，這也有力地促進了川菜的發展。由於四川的地理和氣候原因，當時的四川飲食非常註重魚和肉的烹飪，在當時已經非常有名了。曹操曾在《四季食制》中記載:“郫縣玉子，鱗黃尾紅，出稻田可作醬”。黃花魚，骨軟可食，出江陽(今瀘州)、犍為。《清蒸鯰魚》的菜肴也有記載。
從目前的資料來看，古川菜直到唐宋時期還是非常繁榮的，給很多外國人留下了深刻的印象。杜甫曾說:“蜀中酒無敵，河中魚美。”陸遊在四川做官很久了，對當地的美食印象很深。離開四川後，他壹直念念不忘:“我來這裏七個寒暑，都沒有忘記我的舒。”在《劍南詩稿》中，有50多首關於川菜的詩。
古川菜的形成得益於四川相對穩定的經濟政治局勢，但也遭到了戰爭的破壞。尤其是宋朝，蒙古繞過西南，滅了北宋。四川受災嚴重，人口銳減。明末，有張的殘暴統治，人口達到歷史最低點。清初四川官員給皇帝的奏折中提到“天地之廣大，如天地之始”。川菜也快不行了。
它的振興是清初的優惠移民政策。“湖廣填川”，人口聚集，經濟復蘇，各種口味雜糅，在清末達到頂峰，最終形成了現在的川菜。
這裏補充壹個小故事，就是我覺得是郫縣豆瓣的發明者，是“川菜之魂”。他叫陳，是從福建進入四川的移民。途中，他隨身攜帶著他賴以充饑的豆子，由於四川盆地的潮濕而發黴，但他又舍不得扔掉。他把發黴的豆子放在田埂上曬幹，配上新鮮的海椒，發現非常好吃，以後就成了郫縣豆瓣。這個故事的細節無法考證，但有兩件事很重要。豆瓣和花椒都出現了。
到18世紀下半葉，四川人口達到頂峰，宴飲非常盛行。成都、重慶等地出現了大量的“宴會廳”，對川菜的最終形成和定型具有決定性作用。
鹹豐十壹年(1861)，滿族大師關正興在成都開了壹家名為正興園的宴會廳。由於緣分，釀造了很多川菜大師，成為了現代川菜的始祖。