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雲南人最喜歡什麽口味的面條和米粉?

在雲南省,米粉是壹種深受各族人民喜愛的風味小吃,吃的方式多種多樣,有冷的也有熱的。米粉是經過發酵、打漿、過濾、蒸煮、壓榨、漂洗而成的。雲南的鍋米線和過橋米線最有地方特色。

過橋米線:過橋米線以其獨特的風味、精致的材料、精細的制作、特殊的吃法和豐富的營養而聞名。過橋米線起源於雲南省蒙自縣。關於過橋米線還有壹個美麗的傳說:雲南省蒙自縣城外有壹個南湖,松柏環繞,風景秀麗,湖中央有壹座曲折的石橋連接著小島。島上有幾處雅致幽靜的宅院,是文人雅士吟詩作書的好去處。有壹個秀才,經常去島上讀書,他賢明的妻子每天都要做好飯菜,送給島上的丈夫。然而,這位勤奮的書生卻常常因為工作的辛苦而忘了吃飯,常常用涼菜和冷飯來裹腹。結果他的身體越來越瘦,老婆看到也很心疼。於是有壹天,她把家裏的肥母雞殺了,放在壇子裏燉了,送到島上給丈夫吃。然而,勤勞的丈夫又忘了吃飯。他老婆回來收拾碗筷的時候,菜還沒動。妻子看著丈夫的辛苦,無意抱怨。她打算把食物帶回家,加熱後再送去。但是當她摸到那罐雞肉時,她覺得它還是很燙。揭開蓋子,湯汁上覆蓋了壹層厚厚的雞油,起到了保溫的作用。她用勺子嘗了嘗,味道很好。從那以後,聰明的妻子經常給丈夫吃雞肉和米粉。這個故事漸漸流傳成了壹個美麗的故事,人們按照這個方法做雞湯米線,因為這個賢惠的妻子在給丈夫送飯的時候要過橋,人們就把這種食物叫做“過橋米線”。

過橋米線已經有壹百多年的歷史了。1920年,孫三老人在昆明開了壹家名為“仁和園”的餐館,專營過橋米線。80年來,經過幾代廚師的不斷改進和艱苦實踐,過橋米線越來越美味,風味獨特,內容更加豐富。所有來到春城昆明的中外客人都會想嘗嘗這道雲南特色美食。

現在的過橋米線由三部分組成,分別是湯、米線片和調料。它體現了精美的材料,精湛的烹飪和特殊的吃法。將味精、胡椒面、熟雞油放入大容量瓷碗中,然後將煮好的湯放入碗中。湯端上來後,依次放入鴿子蛋、生肉片、魚片、豬肝片、腰片、肚片,然後用筷子輕輕攪拌。當肉片變白後,加入米粉和各種蔬菜,等壹會兒就可以享用美味的過橋米線了。

小鍋米線:所謂小鍋米線,就是用銅做的小鍋(鍋的直徑約為18 cm)。加入排骨湯或高湯煮沸,加入少許小菜如嫩韭菜、豌豆尖或白菜,待鍋內湯汁再次沸騰時加入米線,加入適量甜醬油、鹹醬油、精鹽、味精和泡菜,再次煮沸後放入碗中。小鍋米線味道鮮美,酸爽可口,深受人們喜愛。

雲南人的米粉情結

看不見的前方

無盡的羊毛

無盡米粉

——80年代昆明民歌

《看不見的戰線》是上世紀80年代從朝鮮引進的電影。80年代初,人們的文化生活比較單調,所以這樣的“進口大片”被反復看了“n”遍。壹望無際的羊毛指的是上世紀80年代昆明生活場景的畫像之壹無論老少,昆明的許多女性同胞,無論春夏秋冬,不分晝夜地織毛衣消磨時光,或為親人、愛人、熟人展示心靈手巧,或積累壹些鄰裏間的談資。把米粉和這兩樣東西放在壹起,就可以壹窺雲南人對米粉的執念。

在雲南,米線是各族人民喜聞樂見的小吃,真的是風靡全省,城鄉都有。米線是以優質大米為原料,經過發酵、打漿、過濾、蒸煮、擠壓等工序,然後用冷水浸泡、漂洗後再烹飪而成。米粉細長、潔白、有彈性,配著食材煮,涼拌熱食都很好吃。

雲南人把米粉的吃法發揮到了極致:烹飪方式有冷、熱、鹵、炸;配料數不勝數,紅燒肉,脆皮哨子,三鮮,旺腸,炸醬,鱔魚,豆腐腦等等。有滇東玉溪的小鍋米線,滇南的過橋米線,滇西的涼皮米線,過橋米線等等。

雲南人出門在外久了,回家第壹件事壹定是先去米線店迷上米粉;有的甚至走很遠的路,請人從昆明帶壹碗米粉來滿足自己的渴望。

雲南人更喜歡米粉。如果不是親眼所見,很難相信。北方人用小麥粉做面條,煮著吃。南方過去不種小麥,所以米粉做的面也可以煮著吃,吃在嘴裏有壹種特別的味道。到了雲南才知道,除了米粉,還有壹種用大米做成的“餌絲”。加工方法據說和米粉不壹樣,形狀是扁的,所以吃起來和米粉有點不壹樣。但是任何壹家店都是米粉和魚餌,價格和調料都壹模壹樣,顧客可以選擇。所以雲南人說米粉也包括魚餌。而偏愛米粉的雲南人的熱情和堅持,會讓偏愛面條的北方人敬而遠之。

壹般來說,在昆明,米線是2塊5壹碗,在鄉村酒店,是2塊壹碗。到了街上就會聚集,但是只需要1塊錢。當然是壹分錢壹分貨,但是鄉鎮真的比昆明便宜,因為肉要多。

那麽,米線和雲南人說的米線有區別嗎?這兩者有很大的區別。雖然兩者的“米線”本質上完全壹樣,都是先用大米做熟粉絲,但是過橋米線的吃法就講究多了。這可以叫做換湯不換藥。

所謂米粉機,可以說是雲南人的第壹快餐。賣家將米線用開水燙壹下,再澆上壹勺高湯,加入蔥花、辣椒、醬油等調料加工或食用,極其簡單方便。無論城鄉什麽級別的飯店,都有米粉賣。只賣米粉的店鋪比比皆是。無論民族,男女,各種膚色的人,米粉都是每天必不可少的食物。如果有壹天,雲南的市場上沒有米粉賣,雲南人沒有米粉填飽肚子,我想雲南人會瘋掉的。

如果說米粉是平民食品,那麽過橋米線就是貴族食品。關於過橋米線,賢惠又苦心的妻子給盼著當壹號“過橋”的丈夫送米線的故事,如今已經成為商業和文化的壹段精彩,給沒吃過所謂過橋米線的遠方客人增添了幾分趣味,有資格擡高身價。看昆明的店窗價格,過橋米線10元壹碗起,10元壹個檔次。據說已經壹路賣到100元以外了。貴是因為湯好,再加上各種名字各種吃法新鮮的“臊子”。但作為壹種基本的“藥”——米線,壹碗壹元兩元的細米線和粗米線大概沒有什麽區別。盡管如此,對於剛到雲南的人來說,不妨嘗壹嘗。

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