魯菜是八大菜系之首:魯菜包括青島，以浮山幫為代表的膠東派，包括德州、泰安的濟南派。並且有可以稱之為“春雪”的優雅奢華的孔府菜肴，還有點綴其間的各種地方名菜和風味小吃。
膠東菜擅長煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多為對蝦、海螺、鮑魚、蠔黃、海帶等海鮮。其中的名菜是“原殼鮑魚”，主料是來自長山群島的鎮海鮑魚。采用魯菜傳統工藝烹制，味道鮮美，肉質細嫩，開胃。其他名菜包括蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、烤海參、烤蝦、炒牡蠣和清蒸嘉吉魚。
濟南派以湯聞名，爆、炒、燒、炸為輔。菜肴清、鮮、脆、嫩。其中有清湯什錦菜和奶湯普菜，清新淡雅，別具壹格。內嫩外焦的糖醋黃河鯉魚，油爆香脆的鍋豆腐，難得壹見的素菜，盡顯濟南派的功力。清朝光緒年間，濟南九華林酒樓老板將豬大腸洗凈，用香料煮至軟脆，切成塊，加入醬油、糖、香料，制成香濃肥美的紅燒大腸，聞名全城。後來制作有所改進。將洗凈的大腸放入沸水中焯壹下後，放入油鍋中炸壹下，然後加入調料和香料進行烹制。這道菜嘗起來更美味。文人稱其為“九轉大腸”，因其制作精美，為道教“九連晉丹”。
“八仙過海作羅漢”是孔子生日宴的第壹道菜，魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿被選為“八仙”。將雞胸肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢，稱為“羅漢”。放在圓形瓷缸裏，八個方向排列，中間放羅漢雞，撒上火腿片、姜片、酸菜葉，再倒入煮好的雞湯。在過去，這道菜被端上餐桌時，是在壹出歌劇中演唱的。壹邊品嘗美食，壹邊去看歌劇，熱鬧非凡。
粵菜也是中國八大菜系之壹:粵菜由三種地方風味組成:廣州菜、潮州菜和東江菜。廣州菜包括珠江三角洲、肇慶、韶關和湛江的名吃。面積最廣，用料繁雜，選料精細，技藝高超，善於變化，風味精致，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春濃郁，擅長爆炒，需要掌握好火候和油溫。
潮汕菜屬於福建，語言和習俗與閩南相似。隸屬廣東後，受珠三角影響。所以潮菜接近閩粵徽菜的長處，自成壹派。他擅長做海鮮，湯、素菜、甜菜最有特色。刀工精細，味道純正。東江菜，又稱客家菜，最早源於中原。漢末、北宋末年，為避戰亂而南遷，居廣東東江。它的語言和習俗仍然保留著中原的固有特征。菜肴大多是肉，很少是水生的。主料突出，講究香、重、鹹。砂鍋菜以其獨特的地方風味而聞名。
粵菜中還有壹派海南菜，品種較少，但具有熱帶食物的獨特風味。在烹飪上，粵菜以煎、炸為主，也有燉、炸、烤。講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五味六味”之說。“五味”是香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時註意色、香、味、形。很多廣東點心都是用烤箱烘焙的，有西餐的特點。粵菜主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、國保菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特產。隨著時代的變遷，烹飪不斷改進，真正達到了“色如琥珀，又真金”的目標，皮脆肉軟，裏外香，適合南方人的口味。“老爺雞”是廣州傳統名菜，始於清末，上世紀70年代中斷。著名的有南陽廳的滿漢全席、香鱸魚丸子、聚豐園的醉蝦蟹、什錦冷盤、壹鍋壹品和高質量的芝麻丸子、玉波樓的半鍋巴、福來的脆皮鯽魚、萬湛廳的烤鴨、文遠園的江南百花雞、南園的紅燒鮑魚片和西園的鼎湖素菜。王集的烤乳豬、鑫源的魚雲湯、金陵的鴨片、關震的清湯魚肚、陶陶居的炒蟹、菜根香、魯豫居的扒皮乳豬、白雲豬手、太平閣的西式醬鴿等。
川菜也是壹個歷史悠久的菜系，發源地是古巴蜀。清朝乾隆年間，四川洛江著名學者李調元系統收集了炒、滑、煎、炸、炸、煮、燙、煮、糊、釀、滾、炸等38種川菜烹飪方法。有很多名菜，不管是官方的還是地方的。
川菜以成都和重慶的菜肴為代表。使用的調味品復雜多樣，富有特色；尤其是素有“三椒”之稱的花椒、辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、醋、郫縣豆瓣醬，使用頻率之高、數量之大，遠非其他菜系可比。特別是“魚腥味”和“怪味”都離不開這些調味品。如果用了替代品，味道會打折扣。川菜有“七味八味”之說，即甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”是魚味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹飪方法多達38種。在口味上，川菜特別講究“壹菜壹式”，色、香、味、形俱佳，所以國際烹飪界有“食在中國，味在四川”的說法。有300多種著名的川菜，如鄧英牛肉，張槎鴨，毛肚火鍋，夫妻肺片，東坡墨魚和清蒸醬團。
其中，“鄧英牛肉”的制作方法與眾不同，風味獨特。將牛後腿的魚子肉切片，撒上炒幹的鹽，將魚子肉包入缸中晾幹，平鋪在鋼絲架上，放入烘箱中烘幹，放入蒸籠中蒸熟，取出後切成小塊，蒸透。最後在炒鍋裏炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上香油。這道菜半透明，薄如紙，紅色有光澤。當放在燈下時，牛肉片的紅色影子可以映在紙上或墻上，仿佛是壹場燈展。“夫妻肺片”是成都有名的風味菜肴。相傳在20世紀30年代，有壹個叫郭朝華的小販，他和妻子壹起做冷牛肉和肺片，走街串巷，提著籃子去賣。人們戲稱之為“夫妻肺片”，沿用至今。
東坡墨魚是與北宋大文豪蘇東坡有關的美味，在四川樂山。墨魚不是海中的墨魚，而是樂山市淩雲山、五龍山腳下岷江中的壹種嘴小、身長、肉多的墨魚，又稱“墨魚”。相傳蘇東坡到淩雲寺讀書時，常去淩雲巖洗硯。河裏的魚吃了它的墨水，它的皮膚顏色像墨水壹樣厚。人們稱之為“東坡墨魚”。而且它和江團、飛環並稱為川江三大名魚，已經成為川菜的壹道特色菜。“蒸江團”被稱為嘉陵的美味。抗日戰爭時期，四川澄江鎮劉蕓酒家的名廚張世傑、鄭祖華等，烹制過“叉燒包”、“蒸餃”等菜肴。馮玉祥將軍在赴美考察水利之前，還去劉蕓飯店品嘗過醬團。吃完後稱贊“四川江團，果然名不虛傳”。
湘菜，即湘菜，是由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區等地方菜肴發展而來。湘江流域的菜肴以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其制作精細，取材廣泛，品種繁多。其特點是油分豐富，色彩濃厚，實用性強。講究香脆酸辣軟嫩的口感。
湘西菜以香、酸、辣見長，山味濃郁。湘菜發展迅速，形成了燉、燜、烤、煎、炸、熏、打蠟等壹整套烹飪技術。湘菜的主要名菜有侗雞、紅燒魚翅、臘肉蒸、面包全鴨、麻辣冬筍和栗子。其中，“紅燒魚翅”又名“安祖魚翅”，是湖南的壹道名菜。烹飪方法是用魚翅、雞湯、醬油等。，用小火煨。汁濃味美，以鮮軟著稱。清朝光緒年間，進士譚非常喜歡這道菜，於是他的廚師改進了黃燜魚翅的方法，將雞肉、五花肉和魚翅壹起烹制，使得魚翅更軟糯滑，湯汁更加醇厚鮮美。譚進士因其美食而備受贊譽，名揚天下。因此，這道菜是賈的廚師所創，所以它被稱為“廟中魚翅”。這道菜在清初和明末傳到長沙，成為湖南名菜。
“五元仙雞”，又稱“五元整雞”，自古就有。清代《條鼎集》中有“神仙燉雞”的記載。其制作方法是“洗凈，放入碗中，拌以醬油，幹燉以湯，嫩雞肚以黃芪填數錢，更益於人。”這是用黃芪燉的雞，能強身健體，延年益壽，故名“神仙雞”。同治年間有“五元仙雞”，據傳是屈原館所制。壹開始是用全雞和黃芪蒸的。後來加入荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞，調味蒸熟。它被命名為“五元仙雞”。
閩菜也是八大菜系之壹，以烹飪美食而聞名。在兼顧色、香、味、形的基礎上，特別擅長香、味。其鮮、醇、肉、不膩的風味特點在中國飲食文化中獨樹壹幟。閩菜向來以選料精細、刀工嚴謹、烹飪講究、湯料調和調味、以味取勝而著稱。它的烹飪技巧有四個明顯的特點。第壹，它用細致的切片、切工、切工，讓不同質地的原料吃得透徹。
“雞蓉金筍”是冬筍切成三毛的“金筍”。每100g冬筍要切成500g~600g細絲，長度壹致，粗細均勻。這樣，冬筍就可以和雞茸蛋液做成的糊融為壹體了。經過巧妙的烹飪，雞肉末和竹筍絲味道特別好。這道菜經歷了百年，久負盛名。二是湯和菜多，變化無窮。蔡敏多湯歷史悠久，這與福建豐富的海鮮資源密切相關。閩菜壹直與新鮮、純凈和滋補聯系在壹起，在各種烹飪方法中，湯菜最能體現其原味。所以閩菜的湯很多，就是這個目的。
閩菜的“多湯”就是湯多，通過精選各種輔料，消除不同原料固有的膻味、澀味、腥味等，從而使不同品質的菜肴在湯勾兌後各具特色，所以有“壹湯成十”之說。如果魷魚幹有腥味，壹定要用水煮的方法去除，否則不適合做脆嫩的菜。但壹旦煮開，就失去了原有的風味，需要單獨配制魷魚湯，達到質和味並重的效果。
閩菜的烹飪技藝不僅各具特色，有蒸、炒、燉、燜、燜等，而且以炒、蒸、燜等技法區分。餐具上，閩菜是用大、中、小碗蓋的，非常精致優雅。“西施炒舌頭”、“清蒸魚”、“佛跳墻”等名菜鮮明地體現了閩菜的特色。其中“佛跳墻”尤為著名，其選料精細，加工嚴謹，重火工老成，重燉器皿，使其成為名揚海內外的美味佳肴。
閩菜起源於福建省閩侯縣，由福州、閩南廈門、閩西泉州等地的地方菜發展而來，以福州菜為主要代表。福州菜新鮮，清淡爽口，酸甜可口，尤其註重湯料的調配。另壹個特點是善用紅酒糟作為配料，具有防腐、除臭、增香、提味、調色的作用。在實際操作中，有糟醅、糟醅、炒糟、醉糟、糟醅等十余種，其中以淡糧炒螺片、醉雞、糟汁燜貽貝等名菜最為著名。閩南菜不僅新鮮爽口，而且以講究食材，善用甜辣著稱。最常用的配料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橙汁等。其名菜有“沙茶鴨”、“榨菜雞絲”、“東墻龍珠”等。閩菜以鹹、辣為主，多以山區特有的奇香味為主，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有濃郁的山區風味。
“佛跳墻”是閩菜中最著名的經典菜肴。相傳始於清朝道光年間。在福建泉州，以東壁龍眼為原料，用瘦豬肉、鮮蝦、水發蘑菇、菱角和雞蛋制作菜肴。它被命名為“東壁龍珠”，成為當地著名的風味菜肴。“炒西施舌”是用貽貝烹制的，這是福建長樂漳香的特產。無論是煮、炒、拌還是燉，石的舌頭都有壹種香甜可口的味道，令人難忘。
浙菜歷史悠久。首都人在南方開餐館，用北方的烹飪方法，讓南方豐富的原料變得美味，“南烹北烹”成為浙菜的壹大特色。比如以前南方人的口味不甜，但是北方人南下後，影響了南方人的口味，菜裏也放了糖。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹制成浙江名菜“西湖醋魚”。當時的史靜名廚們經營著“百蔬湯”、“五味燒雞”、“黃鱔”、“酒蒸鰣魚”等上百道杭幫菜，後來又出現了“南肉”。
浙菜的與眾不同之處在於它因時而異，因地而異。其制作精美多樣，喜歡以景點命名菜品。烹飪方式以煎、炸、燉、炸為主，鮮脆。寧波，地處沿海，特點是“鹹鮮”“鹹鮮臭”味。擅長蒸、燜、燉海鮮，強調鮮、軟、滑，講究湯水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪海鮮和家禽，入口脆糯，富有鄉村風味。主要名菜有西湖醋魚、東坡肉、螃蟹湯、家鄉南方肉、幹炒貝爾、荷葉粉蒸肉、西湖薺菜湯、龍井蝦仁、杭州扒雞、虎跑平火、幹菜。
其中“西湖醋魚”是杭州的傳統名菜。據說宋代西湖邊有個姓宋的小夥子，平日以打魚為生。有壹次他生病了，他嫂子親自去湖邊釣魚，用醋和糖給他做了吃的。吃過之後，他恢復了。後來這道菜的名字就變成了“西湖醋魚”。“龍井蝦仁”是杭州最好的龍井茶。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山區，龍井村的獅子峰最好。素有“色綠、香、味醇、形美”之稱。龍井茶在清代被列為貢品。當時，安徽用“闕舌”和“鷹爪”茶的嫩尖制作珍貴的菜肴，而杭州則在清明節前後用龍井新茶用新鮮的河蝦制作油炸蝦，因此得名“龍井蝦”，很快成為杭州最著名的特色菜。
“鮮鰻鸮”是浙江寧波的名菜，魚鸮是東南沿海漁民最喜愛的食物。叫黃魚做的“黃魚梟”，鰻魚做的“鰻魚梟”。寧波每年冬天和春節期間做的“鮮鱔梟”，稍微風幹就可以吃了。“幹菜扣肉”是紹興的名菜。用紹興特有的幹香菇和五花肉烹制，燉至酥爛為佳。同時，肉油滲透到幹菜裏，幹菜的香味滲透到人肉裏，相得益彰，酥香糯軟，鮮美無比。
江蘇菜是江蘇的地方風味菜肴。春秋時期，齊國的夷雅曾在徐州教藝，由他創造的“魚肚羊肉”流傳千古，這就是“鮮”字的由來。為了刺吳王，顓頊在太湖大和公學做了“全魚灸”，其中壹條就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山發明了豆腐，最早在江蘇、安徽壹帶流傳。漢武帝把蠻夷趕到海邊，發現漁民喜歡的“魚腸”很好吃，南宋的明帝也很涼。其實“魚腸”就是魷魚魚白色的卵巢。名醫華佗在江蘇行醫時，和他的江蘇弟子吳瑾都主張熟食“火葬”，即食療。梁武帝·蕭炎信奉佛教，提倡素食主義，把面筋作為壹道菜。晉代葛洪有“五士”說，對江蘇食用菌影響很大。南宋高僧贊寧寫《筍譜》，總結了吃筍的經驗。豆腐、面筋、竹筍、香菇被稱為素菜的“四大金剛”。這些美食的起源都與江蘇有關。南北朝時，南京的“天廚”壹個瓜能做出幾十道菜，壹道菜能做出幾十種味道。
天下名城，名曰“陽邑二”，益州即今四川。繁榮的市場促進了蘇菜烹飪技術的發展。隋唐松江的“金玉”，糖姜蜜蟹；蘇州精致的牡丹，揚州的榛子，都是造型精美的奇菜。江蘇菜的主食和小吃在五代時期被稱為“七絕養生”。其米粒分明，軟而不爛，可用來擦桌子；面條堅韌，可以不間斷地穿成條狀；蛋糕是透明的，可以反射文字；餛飩湯清澈，可以用墨汁磨墨；痱子香脆，“嚼之足以擾十裏之民”，足見技藝之精妙。自宋代以來，江蘇菜的口味發生了很大的變化。原來南方的菜是鹹的，北方的菜是甜的，所以給長安、洛陽進貢的江南魚蟹要加糖加蜜。宋朝南遷杭城，大量中原士人南遷，帶來了中原風味的影響。蘇和錫今天喜歡甜，這就是由來。此外，唐宋時期，尤其是金元以來，越來越多的伊斯蘭教徒來到江蘇，江蘇菜受到了地道菜系的影響，使得烹飪更加豐富多彩。自明清以來，江蘇菜受到了許多地方風味的影響。過去，吳王夫差和皇帝楊迪劃船宴飲，玩龍船的皇帝享用船上的菜肴。這時候作為商家盈利的手段，也可供普通百姓品嘗。
江蘇菜由淮揚、蘇州、無錫、徐海三個地方菜系組成，以淮揚菜為主體。淮陽位於江蘇中部，東至海齊通泰鹽阜，西至金陵六合，南至京口金壇，北至淮北。淮揚菜的特點是選料嚴格，講究刀工火工，強調原汁原味，突出主料，色澤淡雅，造型新穎，鹹甜度適中，口味溫和，因此應用廣泛。在烹飪技巧上，常采用燉、燜、煨、煨。其中，南京菜以烹制鴨菜而聞名，而振陽菜以烹制雞菜和漸江菜而聞名。它的精分是發酵面、燙面、脆面。蘇錫菜包括蘇州和無錫，西部的常熟和東部的上海、松江、嘉定和昆山。上海菜是指上海人自稱的本地幫，不是其他的上海菜。蘇州菜和淮揚菜有相同之處，也有不同之處。它的蝦、蟹、鱸魚、餅、船、小吃都是全省最好的，油油的是蘇州菜其他地方的風味。其菜品講究造型、審美，艷麗的色彩，獨特的燉制白汁，有糟紅曲的味道，奇香味；味道是甜的，尤其是在無錫。濃而不膩，淡而不稀，酥爛而不失形，滑嫩而不失味。徐海菜以前接近齊魯味，五畜皆用，水產品以海鮮取勝。菜色濃，味鹹，五味俱全。烹飪技巧多為煮、炒、炸。近年來，三種地方風味菜肴得到了發展和變化。淮揚菜由平和轉為微甜，似乎受到蘇錫菜的影響。蘇菜，尤其是蘇菜的口味從甜到平和，受到了淮揚菜的影響。徐海菜鹹味大減，色調也優雅，符合淮揚菜。在整個江蘇菜中，淮揚來依然占據主導地位。
江蘇菜有很多名菜，比如淮安的長魚席，也就是鱔魚席，有上百個品種。揚州的三套鴨，填鴨雞，扒雞，燉甲魚，肉絲幹，糖醋桂魚，雙皮秋刀魚，文思豆腐，燉獅子頭，鎮江的水晶菜蹄，清蒸青魚，靖江的臘肉，宜興的蒸雞，南京的金陵鹽水鴨，燉芯，板鴨，松子，清蒸青魚。
徽菜由沿江徽菜、淮河菜和徽州地方菜組成。長江沿岸的菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，後來流傳到合肥，擅長烹制海鮮和家禽。沿淮菜由蚌埠、蘇仙、阜陽等地方風味菜肴組成。
皖南徽菜是徽菜的主要代表，起源於黃山腳下的歙縣，即古徽州。後來，新安江畔的屯溪鎮成為“祁宏”、“屯祿”等名茶和徽墨、佘艷等土特產的集散地，商業繁榮，餐飲業發達。徽菜的重心逐漸轉移到屯溪，在那裏得到進壹步發展。有壹次宋高宗問王藻，王藻還是個單身漢，王藻引用梅的詩來回答“雪中牛尾貍，沙中馬蹄鱉”。牛尾果子貍即靈貓，又名白額。徽菜以煮、燉、蒸見長，煎、炸較少，油重、色重、火重。
它的名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮桂魚、無為熏雞、符離集燒雞、政筍、黃山燉乳鴿等。其中“火腿燉甲魚”又名“馬蹄燉甲魚”，是徽菜中最古老的傳統菜肴。用當地最著名的特產“沙馬蹄龜”燉。相傳，在南宋時，這道菜是從高宗傳到當地官員那裏品嘗的。明清時期，壹些著名的詩人和俗人都去徽州品嘗美味的“馬蹄龜”，這成為安徽獨特的傳統菜肴。相傳乾隆三十九年，即公元1774年，武威縣廚師將雞先熏制後腌制，使雞金黃發亮，皮脂豐富，鮮美獨特，被稱為“武威熏雞”。
後來逐漸傳到安徽其他地區，到清末已遍布全省。“符離集燒雞”源於山東德州扒雞。最初叫紅雞。雞肉加調料煮熟後，塗上壹層紅米曲，當時還不是很有名。20世紀30年代，德州關興燒雞的廚師搬到了福利集鎮，帶來了德州五香去骨扒雞的制作技術。他改進了紅雞的選料，加了許多佐料，使雞肉色澤金黃，酥脆去骨，味道鮮美。符離集燒雞逐漸出名。其中以關、魏、韓烤雞店最為著名。因此，富燒雞與德州扒雞齊名，在國內外享有盛譽。