酸菜食用過量，容易刺激胃酸分泌增加，引起胃酸過多，甚至消化性潰瘍；酸菜在腌制過程中酸度較高，其中所含的草酸進入胃腸道後會與其中的鈣發生反應，生成草酸鈣，形成尿路結石；酸菜在腌制過程中，容易被微生物汙染，使其還原為亞硝酸鹽。食用亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成沒有攜氧功能的高鐵血紅蛋白，導致皮膚、嘴唇發紺、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀。，可嚴重導致死亡。酸菜在腌制過程中還會產生致癌的亞硝酸鹽化合物，容易誘發癌癥，尤其是發黴的酸菜，其致癌作用更明顯。
為此，專家提醒:吃酸菜時，壹定要註意以下幾點:註意腌制方法。酸菜在腌制過程中難免會產生亞硝酸鹽。如果1 kg酸菜中亞硝酸鹽含量超過150 mg，就會引起中毒。要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，首先在酸菜中放壹些維生素C，在1斤白菜中放4片維生素C。添加維生素C的主要作用是阻斷亞硝酸鹽的生成。添加C400毫克維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸可分別阻斷75%和98%的亞硝酸鹽生成。還能防止酸菜發黴，減少酸敗和異味。二是放足夠的鹽，腌制徹底。鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。三是保證固化時間。亞硝酸鹽含量在腌制過程中有壹個明顯的增長高峰。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天內最高，9天後開始下降，20天後消失。這個時候就可以吃了。
在外面買或吃酸菜的註意事項當妳不想自己腌制而去市場買酸菜時，首先要選擇質量好的酸菜。整體好的酸菜壹般略白透明，葉子有點黃。酸菜買回家後，多洗洗，直到水涼了。其次，在飯店吃酸菜，要看顏色。用優質酸菜煮出來的湯是淡黃色的，金黃色的菜壹定是劣質酸菜，是添加工業色素造成的。第三，腌制酸菜最好在大商場或者超市購買，購買正規廠家的產品。很多小店都是速腌菜，加入冰醋酸快速腌制。有些生產者添加了“日落黃”、“檸檬黃”等工業色素，讓酸菜看起來更好吃。吃酸菜的時候，最好是新鮮蔬菜壹起吃。吃酸菜時，最好把富含維生素C的食物壹起吃，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等。鮮橙、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生反應，阻止致癌物的形成。也可以飯前或飯後口服維生素C。
不要吃太多和長期酸菜中的亞硝酸鹽作為膳食食物中的天然物質，每天都會隨著食物、蔬菜、魚類、蛋奶等進入人體。自然界蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg；腌制泡菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上。雖然日常飲食中的亞硝酸鹽大多以“過客”的形式隨尿液排出體外，但如果體內亞硝酸鹽含量超過200毫克，情況就不妙了。
此外，壹項流行病學調查顯示，在我國壹些長期食用腌制食品的地區，食管癌發病率居高不下。其中壹個主要致病因素是長期食用酸菜，發病率與腌制蔬菜的量和持續時間成正比。所以吃酸菜的時候壹定要適量，尤其是已經變味或者發黴的酸菜壹定不能吃；如果食用酸菜後出現全身乏力、心慌、氣短、腹脹等癥狀，應立即去醫院就診。(來源:康怡。com)