隨著烹飪行業的進步和發展，川中出現了更多的專業食品店和酒樓。“文君就像壹個洗衣婦”，這是進步和變化的證據。此時，專業廚師的數量增加，烹飪技術突飛猛進。更重要的是，生活在城市裏的達官貴人、商人、名人越來越註重吃喝玩樂。他們對菜肴的風格和口味有了更高的要求，這極大地促進了川菜的形成和發展。當時的川菜特別註重魚和肉的烹飪。在《四季食制》中，曹操特別想起“郫縣玉子，鱗黃尾紅，出稻田可作醬”；黃花魚“重數百斤，骨軟可食用。乃出江陽、犍為。”還提到了“清蒸鯰魚”，可見當時有壹道菜是清蒸鯰魚。西晉文學家左思將1500多年前的川菜烹飪技藝和盛筵描述為“若為舊俗，冬末春末好日子，設酒廳待客。”
到了唐代，詩仙、詩聖與川菜結下了不解之緣。詩人李白隨父遷居金州龍場，即今四川江油青蓮鄉，25歲才離開四川。在四川生活的近20年裏，他喜歡吃當地的壹道名菜——烤鴨。廚師將鴨子宰殺後，放入容器中，加入酒等各種調料，註入湯汁，用壹大塊浸濕的紙巾封住容器口，蒸熟後保持原味，既香又嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，進京拜翰林。他以年輕時吃過的燉、蒸鴨子為基礎，將雕花、枸杞、三七等蒸肥的鴨子獻給玄宗。皇帝很高興，把這道菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫曾長期居住在四川草堂，在他的《觀漁歌》中唱了壹首關於“太白鴨”的贊歌。到了宋代，川菜越過巴蜀地界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代有兩位偉大的文學家、詩人與川菜有著千絲萬縷的聯系，他們分別是北宋的蘇軾和南宋的陸遊。蘇軾從小受川菜習慣的影響。20歲時，他隨父親和哥哥去北京參加考試。
冬天的開封天寒地凍，從皇宮到民間，我們都靠壹些收集來的蔬菜生活。然而在蘇軾的詩中，蔬菜是特別受歡迎的。比如“秋來冬園滿霜，蘆葦生芥菜孫。我還是和以前壹樣飽，也不知道為什麽吃雞和海豚。”芥藍像蘑菇，脆脆的，很好看。白皮羊羔，把熊掌裏的土拿出來。“這些其實都是詩人對川菜的懷念，真不愧是著名的美食家。他不僅為艾灸人群寫出了《美食賦》，還創造了東坡肉、東坡湯、玉饢湯，為川菜做出了寶貴的貢獻。陸放翁享年85歲，他對自己的仕途和愛情生活並不滿意，但他的長壽應該得益於他的豁達和合理的飲食。陸遊雖然是浙江人，但被皇帝下令46歲住蜀，54歲出川。在此期間，九年是他政治生涯中的壹個重要時期。“孝雖思念他久，有意召往東，卻壹日不忘蜀。”尤其是四川的飲食讓他刻骨銘心，這壹時期的川菜風味，從唐宋作家的遺產中可見壹斑。
元明清建都北京後，隨著入蜀官員的增多，大批北京廚師到成都定居，經營餐飲業，使川菜進壹步發展，逐漸成為中國主要的地方菜系。明末清初，川菜以辣椒調味，進壹步發展了巴蜀時期形成的“尊味”、“香辣”的調味傳統。清朝乾隆年間，四川洛江著名學者李調元系統收集了炒、滑、煎、炸、炸、煮、燙、煮、糊、釀、滾、炸等38種川菜烹飪方法。有很多名菜，不管是官方的還是地方的。清朝同治年間，成都北門外的萬福橋附近有壹家小飯館。姓陳的女掌櫃用麻粒做的飯菜香辣可口，很受歡迎。這就是著名的“麻婆豆腐”，後來餐館改名為“陳麻婆豆腐店”。
丁寶楨，貴州鹹豐人，曾任山東巡撫，後為四川巡撫。因戍邊有功，被封為“少保太子”，人稱“丁”。他非常喜歡花生和嫩雞肉？。自清末以來，川菜逐漸形成了壹種地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調料多樣、菜肴適應性強的特點。壹個完整的風味體系是由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、九扣三蒸、風味小吃五種菜品組成的。其風味清、鮮、醇、濃，以麻辣著稱。對長江上遊和雲貴有相當大的影響。現在，川菜已經遍布全國，甚至海外，有“四川味道”的美譽。
川菜以成都和重慶的菜肴為代表。使用的調味品復雜多樣，富有特色；尤其是素有“三椒”之稱的花椒、辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、醋、郫縣豆瓣醬，使用頻率之高、數量之大，遠非其他菜系可比。特別是“魚腥味”和“怪味”都離不開這些調味品。如果用了替代品，味道會打折扣。川菜有“七味八味”之說，即甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”是魚味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹飪方法多達38種。在口味上，川菜特別講究“壹菜壹式”，色、香、味、形俱佳，所以國際烹飪界有“食在中國，味在四川”的說法。有300多種著名的川菜，如鄧英牛肉，張槎鴨，毛肚火鍋，夫妻肺片，東坡墨魚和清蒸醬團。
其中，“鄧英牛肉”的制作方法是不同的。
風味獨特；該方法包括以下步驟:將牛後腿的麅子肉切片，撒上炒幹的鹽，包入缸中晾幹，平鋪在鋼絲架上，放入烘箱中烘幹，放入蒸籠中蒸熟，取出後切成小塊，重新蒸透。最後在炒鍋裏炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上香油。這道菜半透明，薄如紙，紅色有光澤。當放在燈下時，牛肉片的紅色影子可以映在紙上或墻上，仿佛是壹場燈展。“夫妻肺片”是成都有名的風味菜肴。相傳在20世紀30年代，有壹個叫郭朝華的小販，他和妻子壹起做冷牛肉和肺片，走街串巷，提著籃子去賣。人們戲稱之為“夫妻肺片”，沿用至今。
東坡墨魚是與北宋大文豪蘇東坡有關的美味，在四川樂山。墨魚不是海中的墨魚，而是樂山市淩雲山、五龍山腳下岷江中的壹種嘴小、身長、肉多的墨魚，又稱“墨魚”。相傳蘇東坡到淩雲寺讀書時，常去淩雲巖洗硯。河裏的魚吃了它的墨水，它的皮膚顏色像墨水壹樣厚。人們稱之為“東坡墨魚”。而且它和江團、飛環並稱為川江三大名魚，已經成為川菜的壹道特色菜。“蒸江團”被稱為嘉陵的美味。抗日戰爭時期，四川澄江鎮劉蕓酒家的名廚張世傑、鄭祖華等，烹制過“叉燒包”、“蒸餃”等菜肴。馮玉祥將軍在赴美考察水利之前，還去劉蕓飯店品嘗過醬團。吃完後稱贊“四川江團，果然名不虛傳”。
元代以後的川菜
1，元代至清中葉四川飲食文化的衰落與蕭條:由於南宋末年蒙古軍隊入侵四川，四川經濟文化在51年戰爭中遭到嚴重破壞。人口從南宋中期惜春二年(公元1175年)的1290萬減少到元二十七年(公元1290年)的165000人，大量民眾和宗族逃亡到長江中下遊，對之前壹度繁榮的四川亞文化造成了毀滅性的打擊明初雖有兩湖、峽江地區向四川移民，但這些移民大多屬於下層階級，數量十分有限。直到明末萬歷六年(公元1578年)才恢復到365438+萬，約占當時全國人口的0.06。明末清初張軍隊入侵四川，與明清殘軍長期作戰，使四川人口進壹步減少到50萬。清初以後，清政府組織大規模移民四川。至清末(公元1787年)，人口達到清初移民143年後的第壹個高峰857萬，但仍達不到南宋中期的人口。而且清中葉以前雖然有大量移民，但素質不高，幾乎都是本地人，沒有常住戶口，和唐後期壹樣。在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也壹落千丈。我們在已知的明清文獻中找不到汴梁在北京開設川菜館的記載，也找不到很多描述元代至清代中期川菜特色的文章。這並不奇怪。明末張寒西行成都時，看到的是壹片蕭條、荒涼、落後的景象。推測精致的烹飪文化已經基本消失。到清代中期，湧入四川的移民主要來自湖廣、陜西、廣東、江西、福建等地。他們占據了川西、川南、川東、川北最富庶的地區，把剩下的少數土著逼到了盆地邊緣。因為這些移民大多來自下層社會，不可能帶來精致的外國烹飪技藝。當時四川的經濟還在醞釀騰飛，成就了四川，直到清朝鹹豐、同治。
清朝乾隆年間，到浙江為官的四川羅江人李華南，在閑暇之余，註意收集廚師和家庭主婦的烹飪經驗。後來他的兒子李調元把自己收集的烹飪經驗整理出來，刻成《食經》壹書，《醒園錄》。《醒園錄》是清代壹部重要的食書，與同時期及以前的清代同類書籍的提要有所不同。詳細記錄了烹飪原料的選擇和烹飪操作流程，對以後廚師和家庭主婦的技能提升有很大幫助。我們知道，從西周到宋代，中國的烹飪從業人員主要來自兩個方面:1)宮廷廚師；2)家常菜，宋代以後餐飲業才大規模介入烹飪的發展，但直到清末，餐飲業仍未能主導中國的飲食潮流。在以上兩類烹飪劃分中，家庭廚師在烹飪發展中的作用應該遠遠超過宮廷廚師。家庭廚師分為兩類:1)被有錢人雇傭或奴役的專門廚師或小妾；2)中食，意為普通百姓，也包括壹些節儉的官員和知識分子家庭中由母親和妻子經營的廚房菜肴。應該說，中國的烹飪文化是生長在千家萬戶日常活動沃土上的壹朵鮮花，而專門的廚師只是中國烹飪職業化之後的壹個大師。自宋代餐飲業興盛以來，餐飲業的烹飪經驗壹直是師徒傳承，這就決定了他們的損耗率大，影響力不大。從這個高度，我們可以理解古代食經的意義，包括北魏崔浩所記載的《食經》和《齊姚敏書》。所以《醒園記》在推動江浙川烹飪方面的意義非同壹般。