但誰能想到，壹年前，這家店還在虧損，沒人願意轉讓。
引起這壹翻天覆地的變化的是創始人石清的“盲目改變”。
1
三月起死回生靠轉型自救？
在開火鍋店之前，石清壹直從事烘焙行業。
看到身邊很多餐飲朋友賺了很多錢，他也想開壹家餐館。
在成都，石清的餐飲夢鎖定了火鍋，並找到了他認為的突破口——素食火鍋。“很多女生都嚷嚷著要減肥，但大多數都控制不了自己。吃素不會長胖，對那些愛美的女生來說沒有負擔。”他說。
而且為了幹凈衛生，他還采用了單人火鍋模式。
投資百萬，耗時半年的素食火鍋店開業後，陷入被動:客流量少得可憐，年底虧損70多萬！
店鋪長期無法轉出，石清只能首戰背書:想辦法重新調整自己！
這次他選擇了極致性價比:19.9元自助火鍋，蔬菜免費吃！19.9的價格還包括鍋底和油碟。
本著“前三個月不賺錢，只吸引流量”的理念，石清把招牌改成了“訂芙蓉，舒舒服服吃小火鍋”，同時增加了壹款6元起的葷素產品重新開業。
看似賠錢，但他早就計劃好的價格:人工、房租等。是固定成本。“我需要吸引盡可能多的流量，讓大量客戶稀釋這些固定成本。
比如每天150以上的客戶，每個人可以分攤6塊錢的租金，其他成本基本相同。如果用餐人數達到400人，這些成本可以忽略不計。"
2018 1月，舒芙蓉的“19.9自助火鍋”問世，迅速引爆。三個月後，舒芙蓉躍升為“成都自助餐評價榜第壹名”，並盈利。如今“工作日每天吃飯300多人，周末400多人”。
2
店家經營壹個字:“挖”！
近60種自助素菜，19.9元隨意選擇，葷菜便宜，舒適時尚的環境，但客人單只需30元...“性價比高”成了顧客評論的高頻詞匯，甚至很多顧客擔心老板虧本關門，希望他適當提價。
對此，老板早有對策，靠店鋪的“詭計”操作，將利潤反哺給顧客。
舒芙蓉店有“六不”:
1.沒有店長，就要優化管理流程，把門店管理分為前廳和後廚經理，他們直接對餐廳負責；
2.沒有收銀員，服務員負責自己控制的區域，直接登記收銀員。當然，沒有出納，就沒有出納；
3.沒有洗碗機，餐廳定制洗碗機，高效幹凈，廚房人員可以輪換操作；
4.沒有廚師，廚房全部標準化，每個工位的操作流程都標註清楚，像傻子壹樣操作；
5.不收現金，所有店鋪使用電子支付，支持微信、支付寶等電子支付方式'；
6.沒有倉庫，所有材料都堆放在標準化的集裝箱裏，利用廚房的空余空間，更加直接高效。
除了“六不”，店裏到處都是他的“小心機”。
比如客戶用的電磁爐，就是用他特定的智能芯片搭建的，可以在客戶吃壹段時間的時候自動調節火力，而不是壹直浪費電。結果這家店成功節電40%。
再比如，石清把餐廳的後廚和前廳設置在同壹高度，方便服務人員上菜。後廚沒有排放廢水的溝渠，而是在每個水池下安裝了油水分離器和廚余處理器，輕松保證後廚的衛生。
每壹次優化都來自於他的深入觀察。“我個人在店裏的每個崗位都工作過至少壹個月。”石清說。
不斷優化的結果是，舒芙蓉店只有6名員工，可以高效應對400多人的客流高峰。
三
服務態度:不打擾就是好服務！
應和海底撈是老鄉，都是四川簡陽人。然而，關於客戶服務的概念，他與張勇截然不同。
在他看來，很多年輕人在家裏和公司裏往往被很多管制束縛著，所以希望他們在書蓮店能感到自由。“不打擾就是好服務。”
導致店內大部分流程采用自助模式，連發票打印都是客戶自助。
此外，他在餐桌上設置了壹個按鈕。當顧客需要加水或其他東西時，按壹下，店裏服務員的手表就會相應顯示出來，然後他就會提供服務。目的是讓顧客安靜自由地吃飯聊天。
不過“佛系”的餐廳服務也有意想不到的貼心。
店內每張桌子提供壹根三頭的手機充電線，可以保證每個人都可以輕松充電。“因為我發現現在的人在手機電量低於60%的時候會有恐懼感。”他笑著說:“餐館是為顧客服務的。不要做別人做過的事。我更喜歡做別人沒做過的事。”
在采訪的最後，英石清對這些看似離經叛道的玩法給出了另類的解釋:餐飲最大的競爭對手不是同行而是家庭廚房，我的目標是幹掉家庭廚房！做壹個高性價比的體驗餐廳，要讓顧客覺得比在家裏吃便宜，沒有必要在家裏買菜。
-結束-
作者|曾麗
來源|新食品洞察(id:xincanindc)
重組|餐飲O2O—-貝克漢姆
更多精彩幹貨
▼
▼
選址|運營|產品|權益|營銷|組織
外賣|快餐|茶|燒烤|日本料理|小吃
創意故事會|匠心故事會|行知研究會
西貝|上海阿姨|核桃巷|宋歌|巴赫利
鱔魚|姚酸菜魚|黑白電視|田雞少俠
信息系統|餐飲招商|智能營銷墻
真意美堂空間設計|全案策劃:熊貓設計|
中國餐飲精英交流學習社區
▼
合作/提交/協商等。歡迎騷擾O2O君！
電話/微信號:13332662349