壹家民宿，如果餐飲有特色，絕對是亮點，攜程評分可能會刷到地上。畢竟“吃喝玩樂”中，“吃”排在第壹位。
雞肉餛飩
這兩年跑遍了很多民宿，留下了很多印象深刻的美食，整天被朋友圈裏人發的美食圖片誘惑:高大上的菩提谷之類的日本美食，西坡千島湖的湖畔晚餐，阿那度莊園的澳洲牛肉M9牛排和法式炸鵝肝，美麗的西餐，葉儀山居的素食等等。
更有接地氣的，比如杭幫菜的豬油拌飯，聽健的雞湯，《遠山》的雪菜筍肉絲面，嘟嘟的九宮格早餐，林尹的小崔做的楊梅酒，還有崔爸爸自己做的正宗壹碗河南徽米面...
有時候，妳對壹個地方的記憶，可能是固定在某個瞬間的，也可能是簡單的食物。多年以後，妳可能記不得那家酒店的大部分細節，但妳常常會懷念那段記憶深處的味道。所以酒店下好“餐飲”這盤棋真的很重要。
本期編輯|顏路
撰文|王業馬若博劉莉顏路
辛軍民|莫幹山上坡度假村廚師
美食和美景構成了同壹個構圖。
美妙的假期經歷
美食是上坡的壹大特色。周邊民宿大多是當地大媽做飯，上坡有7個房間，但卻配備了兩個星級酒店的正規廚師，引進標準酒店的廚房管理，可以說是以犧牲工作為代價。考慮到大部分客人白天需要外出遊玩，上坡餐飲以正餐為主，中餐和西餐交替供應，在莫幹山地區贏得了首屈壹指的好口碑。
上坡的東道主文化奢華浪漫，西餐自然是最佳搭配。我們有來自YEATION的優秀進口食材，上坡也配備了大量高端洋酒。水晶杯是主人親自從捷克帶回來撒在牛排上的調味鹽，也是主人從喜馬拉雅山腳下背回來的。
中餐也是采用當地原生態健康食材，比如冬春夏的鮮筍，水汪汪的時令蔬菜，竹林雞，紅燒肉，醬鴨，羊肉鍋，都是很好吃的菜。哪怕是簡單的午餐，也是金字招牌。多少人就是為了我們的“手工漏油”才回來的。
上坡所在的山區，有時會因電力負荷過載而出現臨時停電。明月當空，夜光杯葡萄酒和休閑燭光晚餐往往成為客人難忘的回憶。上坡還將提供定制的能量飯盒，供客人在徒步旅行或其他戶外運動時攜帶。另外烤全羊和烤乳豬也是應有盡有。當然這些都是要額外收費的，但都不是創收項目，只是為了給客人提供更多的選擇。
上坡壹直認為，有品位的餐飲服務是區別於其他民宿的重要砝碼。上坡為了增強吸引力，把餐費包含在房費裏，這在當地是有先例的，至今無人超越。
Aze |菩提谷運營總經理
定制餐飲活動
創造了新的收入點
菩提谷的客人大多在酒店用餐。我們專註於日本料理和中國創意料理，這兩種料理都最大限度地利用了季節性和當地的有機食材。
Paschy是來自臺灣省的跨國廚師長，負責我們的日本料理餐廳。每到冬天，鍋莊菜都很受歡迎，很多客人會特意來我們這裏配餐。此外還有紅燒本地豬肉、本地雞湯、清蒸水庫魚等。都是老客人必點的菜。
除了日常的兩道菜，我們還有更高標準的菩提家宴，杭州這樣的本地客人也會預訂。菩提家庭聚餐和春季野餐已經成為我們日常活動的壹部分。最近我們有壹個戶外用餐活動，用野火煮竹筒飯，客人全程參與制作，玩得很開心。這種活動目前是定制活動的壹部分，也是壹個收入點。
像我們這樣的民宿，餐飲的難度可能在於地處山區，食材沒有那麽豐富多樣。當初我們也嘗試過像城市民宿壹樣做食物儲備，結果是極大的浪費，食物的新鮮度大打折扣。所以現在我們都是提前訂餐，大部分食材都是就地就近取的。我們菜地的有機水果和蔬菜是壹個重要的來源。壹方面，這樣的食材更接近當地的飲食體系，具有山野的獨特性；另壹方面也最大程度的保證了原料的新鮮度。
如果說B&B的吸引力是10分的話，我覺得餐飲大概占了4分。“衣食住行”，其實“食”在“房”之前。但是我們的客人來到山區主要是為了放松和體驗山野，所以環境也是酒店吸引力的重要部分。
姚江波|莫幹山蘇芮品牌創始人
“吃”是壹種客人體驗。
當地文化的第壹個入口
“吃”對於壹家民宿的意義，並不僅限於吃。從民宿的出發點來說，最早的英文名‘BNB’就是‘糟糕和早餐’的意思，吃占了壹半。中國人特別喜歡吃。體驗當地文化最直接的方法就是吃！
李肅為餐飲提供了五種主要環境。壹種是選主廚，找上海的五星級廚師。但廚師到了山裏，也要求他把自己的技術和當地特色結合起來，在實踐中強調土著制作。在制作過程中，為客人帶來地方風味和地方特色，同時保持五星級廚師在烹飪、烹調、布景、造型上的高水準。
二是選擇“餐飲系統”，保證客人能吃到最新鮮的食材，但同時更環保，不會造成太大浪費。壹般店家會和提前壹天預訂的客人溝通，詢問他們什麽時候到，需要什麽飯菜，有什麽禁忌，並提供壹些菜品供他們選擇。
第三是食材來源有保障。在采購食材時，店裏會優先考慮村裏能提供的，村裏不能提供的就去市場采購。魚必須購買野生的，李肅在德清也有長期合作的供應商，提供散養的雞和雞蛋。
第四，餐廳會根據季節推出不同的菜品。冬天強調進補，會提供煨湯，做吊鍋燒雞和肚包雞，春夏供應時令蔬菜。
五是提供定制化餐廳服務。根據客人的需求，我們可以幫助安排個性化的餐廳和服務，如舉辦生日聚會、燭光晚餐、婚禮餐、戶外餐等。
雪蓮|南京益都創始人B&B
我希望妳記得。
那些快樂的味道。
在我的觀念裏，做民宿要以人為本，美食首當其沖，所以“美食的味道”就成了長期堅持，不斷創新的重中之重。我們為入住酒店的客人提供早餐服務，對需要午餐和晚餐的客人實行預約制。從小受家庭影響，他是個好吃的人，對“吃”壹直很挑剔。
作為壹個江蘇人，我擅長淮揚菜。當然，我也喜歡粵菜、閩南菜，現在也喜歡西餐，所以經常“混搭”，希望呈現健康營養的餐食。現在，大多數客人都是來吃我們的飯的。據說我的豆沙達到了“五星級”標準。我們的微信官方賬號小程序完成後，會定期為會員分享壹些菜品，制作小視頻。
我們基本上壹個月組織壹次活動，每個月都有壹個主題。例如，這個月，我分享了“山野的味道”。希望在大自然中與大家分享我們的美食，甚至參與制作。春風是伴侶，草是座位，竹子是器具。我很喜歡這種淡淡的浪漫。
我們也會承辦壹些小聚會，比如生日聚會，部門活動，小型求婚聚會，做壹些讓我開心的事情。B&B的餐飲很難做，容量也不大。此外，B&B通常只有在周末和假期才會很忙，所以不可能邀請壹個好的廚師團隊，所以妳只能自己做所有的事情。
“雪蓮的廚房”現在壹周只對外開放兩天，剩下的時間要留給雪蓮自己，發呆，看書，拍照，做運動。
周磊|隱士蘇州區總經理
私房菜用“獨壹無二的桌子”。
傳遞精致的飲食文化
“吃”是僻靜的同裏別院中很重要的壹部分。我們“獨壹無二的餐桌”私房菜不僅受客人歡迎，很多本地人也會來點餐。
精致是幽靜家宴的最大特點。主廚是廣東廚師，有多年豐富的蘇邦菜經驗。他的廚藝融合了粵菜的清淡養生和蘇菜的濃油紅醬。食材講究時不時不吃，不僅是當季，更重要的是當下。我們的冰箱裏沒有庫存，所有的食材都是廚師根據當天市場的供應量親自挑選的，所以不能提供點菜系統。
比如要求冠軍的蹄子和手肘的肥膘。白魚除了新鮮、野生，還必須達到壹定的重量，才能上幽靜的餐桌。工藝也很精致。獅子頭是廚師自己做的。先將素切好，再切丁，再配上鮮蓮藕丁做成丸子。所有食材的比例都精確到克，所以廚房專門配備了克秤。
僻靜的年夜飯人均消費最少也要300元，但是吃了之後覺得物有所值。除了蘇幫菜，我們還會結合粵菜和西餐，做壹些融合菜，聽昆曲，吃魚子醬，喝紅酒，供應蘇式小吃，在情人節吃燭光晚餐。目前，僻靜地方的私房菜逐漸有了口碑，70%的客人都會在店裏至少吃壹頓飯。
同裏別院只有五間房，何苦餐飲？首先當然離不開我們的定制服務。同裏別院提供的是“禮儀式生活方式”，美食必不可少。同時，我們認為餐飲對於高端精品民宿、酒店來說是必不可少的，也是要精致、優雅、健康的！不管賺不賺錢，都會像壹個人上半身光鮮亮麗，下半身衣衫襤褸，會有壹種不平衡感。
周峰|安吉郭頌花園創始人B&B
沒有菜單的餐館
總有人從很遠的地方過來吃飯。
在我看來，如果B&B的吸引力是10分，那麽美食可以占8分。我自己就是壹個美食愛好者。我經營過咖啡店和西餐廳，郭頌·B&B的出生也與食物有關。因為嘗了那麽多好吃的，發現越來越懷念小時候的味道了。那是我爺爺親手澆水驅蟲種下的菜，是我奶奶用火爐旁的柴火做出來的獨特味道。
我特意在郭頌建了壹個近200平米的獨立餐廳，在村裏承包了30畝地種菜，不使用任何農藥化肥，保證食材的新鮮健康。雞鴨等家禽與村民簽訂協議，要求他們小心餵養，這裏的家禽全部放養，現抓現殺。
為了最好的口味和體驗，有必要預約郭頌的餐飲。每天只服務10人，需要提前兩天預約。每個季節松果只做12個菜，每次換季就換1/3個菜。所有的菜都是老板做的，以西餐和家常菜為主，強調的是“中西合璧”，讓農家菜有西餐的感覺，在西餐中加入中國元素。
餐廳對外開放，按地點收費，沒有菜單。根據時令食材制作，每壹餐都有驚喜，每壹道菜都是壹顆心。為了吃這頓飯，人們每天總要從上海開兩個小時的車。
松果會經常在美麗的大自然中舉辦各種聚會，點篝火，吃燒烤，喝啤酒，別有風味。這是我們計劃在2019重點做的壹個服務，目標是30場。餐飲不僅是松果的壹大特色，對其運營的貢獻也越來越大。去年占利潤的1/5，預計2019年上升到40%。
李玉|莫幹山雲安山居大師
用故事做茶餅。
和特殊藥膳。
壹日三餐中，個人認為早餐是最需要儀式感的。我們這裏的早餐以當地特色的粗糧為主，有土雞蛋、現磨豆漿、山餃，配以當地的茶餅。不同的口味，不同的營養，相互搭配，所以豐富而節儉。
順便說壹下，我們當地的茶餅有壹個特別的故事。當地上了年紀的農民淩晨兩點多就起床了。妳為什麽起得這麽早？其實他們去了最近的小市場的早餐店，喝了幾杯糯米酒，泡了壹壺濃茶，吃了幾塊茶餅，然後就出發了，心滿意足地回來了。整個過程大概2到3個小時。
據我觀察，他們基本上每天都去。其實農民們並不是要去吃早飯，只是單純的找個地方聚壹聚聊聊天，聊聊國家大事或者日常生活的點點滴滴。當他們回家時，正是耕種的時候。
雲安山居不提供中餐，但晚餐很有特色，以藥膳為主菜，地方特色菜為輔菜。冬季藥膳以滋補為主，春秋兩季註重調理，夏季以健脾祛濕為主。很多客人喜歡我們的沙人牛肉，壹般都體現出淡淡的藥味，吃起來回味無窮。
筍幹燒臘也是我們的特色菜。筍幹是以莫幹山海拔最高的天然竹筍為原料，蒸熟曬幹而成。要知道，市面上賣的筍幹都是鹽腌的，味道比我們家差多了。由於海拔和土質不同，郁南山的筍幹特別軟，很受客人歡迎。
丁濤|小滿的院子主人
留住客人的“胃”
也留住了客人的心。
正所謂“民以食為天”，願意來酒店消費的客人，壹定是很講究食材和做法的，所以小曼的院子下了大功夫，目的只有壹個——留住客人的“胃”。我們B&B的早餐基本不重樣，每隔壹段時間就得換個品種。各種營養搭配都會考慮到，比如最常見的雞蛋、水果、粥，還有奶黃包子之類的零食都是為客人準備的，這樣客人每天早上都會有壹個好心情。
中餐和晚餐會提供安徽當地的特色菜，比如筍幹燒肉，最受歡迎，幾乎成了客人的必備。當然，食材的新鮮度是最關鍵的因素。筍幹選用涇縣當地竹林中生長的新筍，肉質也是從當地農民家中挑選，保證原汁原味。吃過的客人都會贊不絕口。
如果要說自己的特色，因為我是東北人，略帶北方味道的紅燒魚塊也是小滿院的主打菜。當地的食材搭配北方的做法，客人也很喜歡。
現在是春天，我們會帶客人去采茶挖筍，體驗不壹樣的田園生活。我們的院子裏還有壹個遊泳池。夏天的晚上，我們會組織壹些適合孩子玩的親子活動，也可以壹起燒烤，壹起做遊戲。我們還有壹個很棒的屋頂露臺，夏天晚上我們可以在那裏看星星和打牌。簡而言之，院子裏的所有設施對客人都是免費的。
說到B&B餐飲的難處，我覺得最大的難處就是菜品風格不多，因為地域限制選擇當地新鮮食材，不可能做出城裏的美食。面對這個問題，我的解決方法是盡量把同樣的食材做得多樣化，這樣客人每次入住都會有不同的味覺體驗。
作者:二十八夜
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