無論東江魚丸，潮州魚丸，福州魚丸，鰣魚丸，墨魚丸等。，它們都以色澤潔白、滑潤爽口、味道鮮美而聞名。
做魚丸有各種各樣的方法。著名的魚丸都有自己的獨家配方和秘方。筆者從30多年的烹飪實踐中，談談制作魚丸的關鍵。
第壹，魚的選擇
海鰻是首選。這種魚白嫩，水量大，味道鮮美。是烹飪魚丸的理想原料。
其次，鯊魚、鱸魚、鱖魚(鱖魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鰣魚、鱅魚、鰱魚、魷魚、帶魚、墨魚、魷魚等都可以。
1.不應使用活魚和冷凍魚。
如果馬上殺活魚做魚丸，會造成魚不容易喝水變壯的現象。因為魚剛被宰殺，肌肉僵硬，肌纖維變硬。
不適合用冷凍魚，因為魚體冷凍後，有冰晶會損傷肌肉組織，使魚體幹燥收縮。做魚膠，吸水難，發力難，粘膠難。
2.只取“魚青”，不取魚紅肉。
不是所有的魚都可以用在魚身上，壹般只取魚背部的肉。而且刮肉的時候只刮魚白色的部分，魚的細骨和靠近魚皮的紅肉都不取。因為含有肌紅蛋白的魚肉會影響魚丸的顏色。
第二，魚的處理
1.魚不應該沖洗。
魚不應該在清水中漂洗。漂洗後的魚會變得僵硬，不容易切，不利於吃水，攪拌時也很難粘。
2.把魚切細。
魚顆粒剁得越細，與水和調料的結合越好，魚膠的耗水越全面，煮出來的魚丸越嫩滑。
可以用絞肉機先絞碎再剁碎。
第三，在魚膠裏加鹽。
所謂“勁”，廚工會把魚膠用鹽充分攪拌，粘度越來越大，吃的水越來越多，這叫勁。
鹽是電解質，加鹽後可以吸水。在外力的作用下，鹽與水和魚蛋白充分結合，形成粘稠的溶膠，使空氣進入溶膠，使魚丸變軟變嫩。
第四，魚丸要加澱粉。
魚膠攪拌時，除了加入鹽、水、蛋清、調味粉等調料外，還需要加入適量的澱粉(土豆粉或生粉)。因為澱粉在魚糜、水、鹽、味道之間起著乳化的作用，糊化後成為具有壹定粘度的膠體，從而增加了魚膠的粘度。
五、魚膠可以加蛋清。
做魚丸時，可以加入適量的蛋清，因為蛋清具有凝膠、膨脹、潔白、滑嫩、色澤等特點。
魚膠和蛋清混合後，會和不同的原料粘合，煮出來的魚丸更滑嫩細膩，潔白如雪，易浮，有彈性。
六、混合時，遵循壹個方向。
攪拌是煮魚丸最重要的壹步。魚丸的成敗在於攪拌工藝。
沿壹個方向攪拌，魚纖維組織中的蛋白質分子可以逐漸相互結合，並按壹定方向排列，從而形成相對致密的結構；如果繼續沿著方向進壹步攪拌，會越來越緊，力度會越來越大。
如果同時采用正反向攪拌方式，已經順向排列的蛋白質分子會隨著逆向攪拌而分散，導致魚膠粘度不足。
攪拌時註意三點:
1.拌鹽時，速度要由慢到快，力度要由輕到重，讓魚糜逐漸變強。隨著含鹽量的增加，魚膠的粘度也增加。
2.攪拌魚糜。開始混水的時候要慢，要少，然後分階段加，逐漸增加。加水量應根據實際操作靈活控制。
3.在魚糜的攪拌過程中，有壹個加水、調味、加鹽的順序。要先加水、面粉、香精調成漿，再加鹽。按照這個規律，就是煮魚丸成功的秘訣。
東江魚丸
東江，壹條河的名字，是珠江的支流。其源頭東起尋烏河，西至九曲河，向南流到東莞石龍以下，離開虎門入海。因為在粵東，所以叫東江。東江地區，包括惠州、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最多，這壹帶的客家菜也叫東江菜。
所謂客家人，就是古代從中原遷徙到南方的漢人。據《客家話》記載:“客家人祖籍山西，但在秦朝時被迫遷居河南、安徽。”金代以後，大批人來到粵東山區，被稱為“客家人”。他們的飲食習俗仍然保持著古代中原的特色，自成體系。
配料:魚子5斤，清水2.1斤，原油500克，調味粉50克，鹽75克。
方法:
(1)將魚子的血漬用清水輕輕擦幹凈，放入攪拌機中攪拌成膠，然後放入機盆中，壹個壹個加水，朝壹個方向攪拌，再加入鹽和調味粉攪拌至膠起，然後壹個壹個加入生油攪拌均勻，再進行酸乳酪，攪拌成膠。
(2)將魚膠漿擠成魚丸，放入半壺水中，中火煮至微沸。當魚丸全部浮起時，即可撈出，即東江魚丸。
東江魚丸的加工秘訣
東江魚丸的特點是爽口有彈性。所以不需要加生粉和蛋白質，加適量的水就可以了。
(2)攪拌時，註意必須遵循同壹方向，先慢後快，切忌速度不壹致、不均勻。如果少量手工制作，記住:先攪拌，再攪拌。
(3)東江魚丸因為不含生粉和蛋白質，重量很輕，所以入水就浮起來了。魚丸煮好後，要立即撈起。如果煮的時間太長，魚丸會老化，變得中空，失去原有的味道。
魚青:把魚身上白色的部分從裏脊刮下來，不要把魚的細骨和靠近皮的紅肉帶走。
潮州魚丸
潮州魚丸是潮州菜，以色白、滑、鮮、脆、味美而聞名，深得食者好評。
潮州菜，以潮州為代表。潮州位於韓江下遊，閩粵贛邊界，東臨大海。包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，所有說潮州話的地區都在這個範圍內。
在古代，秦朝以前，潮州屬福建，以後屬廣東，雖受廣州菜影響，但始終保持本色，所以語言、飲食習俗都與廣州不同，自成壹派。
使用的材料；鱔魚5斤，蛋清20個，清水900克，鹽80克，調味粉50克。
方法:
①用刀刮去鱔魚肉(不要讓靠近皮的紅肉穿透)，然後放入清水盆中，用手輕輕洗去血水。
(2)將魚用攪拌機絞碎，然後用木棍搗成泥狀，放入大鍋中，加入30 g幼鹽和調味粉拌勻；此外，將50 g幼鹽加入清水中制成鹽水。
(3)分4-5次加入鹽水，逐個攪拌至凝膠狀，然後逐個加入蛋清，攪拌均勻成整體。最後攪打攪拌至粘稠，會浮在水中，這就是魚膠。
(4)用手將魚漿擠成魚丸，放在竹板上(每個約12.5 g)，入蒸籠蒸5-6分鐘左右，取出。
潮州魚丸的烹飪經驗
(1)如果不使用機構，人工攪拌必須遵循同壹方向，先慢後快，避免反轉不壹致，速度不均勻；先攪拌，再攪拌至粘稠。
②潮州魚丸清蒸，爽口、嫩滑，保持了魚丸的原味；也可以把魚丸煮到開水裏漂，但是效果沒那麽好，不夠涼。
魚丸的湯底可以配湯、冬菜、蔥花、雞精、調味粉、鹽、胡椒粉、香油。或者用土魚(略烤)和豬骨熬湯，生菜絲放在大湯窩裏，煮好的魚丸湯調味。
制作各種肉丸的小貼士(2)
福州魚丸(寶鑫魚丸)
“福州魚丸”是福建的壹種著名小吃，具有民間風味，壹直流行於新加坡、臺灣省和香港。它潔白細嫩，富有彈性，味道鮮美，微甜爽滑，浮在湯裏，特別像天上的星星，又被稱為“七星魚丸”。
材料:凈海鰻肉5斤，凈墨魚1.5斤，澱粉1.4斤，清水3斤，鹽125克，調味粉50克，肉餡適量。肉餡:瘦豬肉3斤，五花肉150 g(去皮)壹起剁碎，磨成肉末；加入150克生抽、450克老抽、50克白糖、25克雞精、15克調味粉、100克清水，攪拌均勻制成餡料；然後把肉末揉成顆粒，放在盤子裏，放入冰箱(上層)冷凍2小時。
方法:
(1)把鱔魚剖開，去骨洗凈，用刀把魚刮出來，然後用絞肉機攪兩下，做成魚糜；加了鹽的清水泡成鹽水。
(2)將魚糜倒入大盆中，攪拌至糊化，然後加入澱粉和調味粉攪拌；然後，依次加入鹽水2-3次，攪拌成粘稠的魚漿。
如果少量制作，可以先用手攪拌，然後用膠水混合，同時加入鹽水和澱粉，用力攪拌成魚漿。
③用左手從拇指和食指之間擠壓魚漿，然後用右手將餡料放入魚漿中。用左手的拇指和食指擠壓將餡料裹在魚丸裏，然後用右手將勺子蘸水，接住左手擠出來的魚丸，放入那壺水中。
(4)魚丸包好後放入清水鍋中，用中、小火煮至全部浮起，撈起放入竹筏中晾涼備用。
福州魚丸加工三記
1.魚應該是海鰻、石斑魚、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭)、帶魚等鮮魚，因為它們的肉質細嫩結實。
2.魚肉末，夠勁可以試試撻嗎？可以捏壹點魚漿放在水裏不溶不沈。
3.澱粉，首選紅薯粉，其次是小米粉、土豆粉、豆粉(生粉)。
鰣魚丸
“鰣魚丸”，又名玉清丸，俗稱鰣魚丸；嫩脆爽口，味道鮮美，鄉土氣息十足。
鰣魚產於珠江三角洲，是壹種生活在河流、湖泊和沼澤中的魚。因為鰣魚養殖比較容易，所以產於新界元朗、屏山等魚塘。
鰣魚的肉質鮮嫩、香甜、爽滑，適合做魚丸、魚松以及準備其他菜肴。香港市場供應的鰣魚大部分來自香港新界的魚塘，冷凍的大部分來自珠三角。
材料:去皮鰣魚肉約1.3 kg，鹽10 g，調味粉7.5 g，蛋清1，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。
方法:
①將鰣魚放在砧板上，手放在魚尾上，用刀刮出魚綠色的肉，直到看到紅色的魚(約500g)；指魚綠色的肉)；將生粉、水和油混合均勻。
(2)將魚肉用清水輕輕洗凈去除血漬，擦幹，然後放入攪拌機或用刀剁碎，放入盆中，加水、玉米粉、調味粉、胡椒粉攪拌至凝膠狀，再加鹽攪拌，然後順時針攪拌油至凝膠狀，最後加入蛋清攪拌均勻，放入冰箱冷藏3小時。
(3)蒸盤上抹壹層油，用手將鯪魚膠擠成湯球般大的魚丸，放在蒸盤上蒸，或放入水中用中火煮至熟。
如果加入發菜、蝦皮、果皮攪拌均勻，發菜做成的鰣魚丸子就叫發菜魚丸。
附:沙德膠水的方法
材料:幹凈的鰣魚膠500克，鹽6克，調味粉5克，生粉15克，胡椒粉1.5克，陳皮1/4，清水100克，毛油25克，香油少許。
方法:
在鯪魚膠中加入水、玉米澱粉、調味粉、胡椒粉和陳皮，攪拌均勻。待糊狀物膨脹後，加入幼鹽，攪拌糊狀物，最後加入油和香油，攪拌均勻，然後按照手勢攪拌糊狀物。
加入水、面粉、油後，經過攪拌和撻化的魚膠會有點松散，所以要攪拌均勻後再撻化成膠。加油的目的是促進魚丸的順滑。
烏賊
“墨魚丸”原為潮州小吃，制作精美，風味獨特。可以說是爽、滑、脆，是海鮮中的珍品。深受食客歡迎，已遍布廣東、香港、臺灣省、新加坡等地區。
材料:洗凈墨魚1.5 kg，馬蹄肉400 g，肥肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，食鹽15 g，調味粉15 g，清水250 g。
方法:
①將新鮮墨魚用刀剖開腹部，去掉背面的花膜，用鹽水(水500 g，鹽5 g)浸泡30分鐘左右，取出，切成粗條狀，擦幹，放入攪拌機中攪拌成茸狀；將馬蹄肉和肥肉切成細粒。
(2)將墨魚肉末搗碎，加入水、調味粉和玉米澱粉，同向攪拌至糊化，加入幼鹽再次攪拌，最後加入馬蹄肉和肥撻攪拌至再次糊化。
(3)然後揉成團，擠成團，放在油鍋裏籠蒸或清水鍋煮至浮起來。
加工墨魚丸的秘密
1.要壹氣呵成的往同壹個方向攪拌，墨魚膠要用手大力撻至粘稠，這是成功的秘訣；水越少越好，控制好水量對於墨魚丸的保鮮很重要。
2.加入肥肉顆粒，因為含有壹定量的纖維張力，與烏賊膏混合攪拌，可以增加魚膏的粘度*；加熱後的墨魚球顏色更白，煮熟後容易浮起來。
3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉；加入馬蹄肉易於烹飪(因為有看不見的空間)，會增加墨魚球的脆度。
4.為了節省時間，墨魚可以在剁碎前先在絞肉機裏搗碎。
5.魚丸的制作方法和墨魚丸壹樣。
制作各種肉丸的技巧(3)
(2)煮豬、雞、牛肉丸的小竅門
豬肉丸的制作方法
材料:瘦豬肉5公斤，去皮豬肉1.5公斤，魚膠1公斤，幼鹽90克，調味粉50克，生粉250克，清水750克。
方法:①將瘦肉、五花肉剁成膠，加入清水500 g，將生粉攪拌至凝膠狀，再加入魚膠、鹽、調味粉、清水250 g，攪拌均勻，然後撻，攪拌至凝膠狀。
②然後用手擠壹個丸子(每個約12.5 g)，放入掃油蒸鍋中，中火蒸，或放入清水鍋中至浮起來。
雞肉丸的制作方法
材料:新鮮雞胸肉1.5 kg，去皮肚600 g，魚膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，調味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
制法:將雞肉、牛腩剁成膠，加入魚膠、玉米面、清水，攪拌至成膠，再加入鹽、雞精、調味粉，攪拌均勻，放入撻中攪拌至成膠，然後擠成丸子，蒸或煮。
制作豬肉丸和雞肉丸的四個註意事項:
1.大量的絞肉機和攪拌鍋可以用來制造，少量的制造程序:剁碎-攪拌-開始直至糊化。
2.制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥半瘦的五花肉；肉丸加適量的豬油會使身體滑嫩，口感順滑。
3.加魚膠，因為豬瘦肉和雞胸肉的肌肉纖維粗而老，魚肉纖維細而嫩；兩者結合會增加丸子的聚合度，煮熟後更加凝固，好吃。
4.首先，加入清水和玉米澱粉攪拌至成膠狀，然後加入鹽水撻攪拌至成膠狀。因為原料經過鹽的攪拌，粘度會大大增加；如果先加鹽攪拌，再加水和生粉攪拌，很難凝結。
臺灣省鞏灣
“臺灣省宮丸”是臺灣省新竹的特色豬肉丸。
據說宮丸的創造者是車阮阮，宮丸原名肉丸。為什麽要改名？
清朝嘉慶皇帝訪問臺灣省時，在新竹品嘗過，甚至稱贊很好吃。國王回京後還是想吃，於是這個丸子就成了臺灣省的貢品，從此就叫貢丸了。
制作貢丸的秘密
臺灣省宮丸是將新鮮豬肉剁碎，打至爛爛以加強凝固，再以醬油、味精、香茹烹制而成。其肉質鮮美，酥脆可口，風味獨特。
材料:瘦豬肉5公斤，肥豬肉1公斤，香菇碎300克，生抽500克，鹽150克，糖100克，味精50克，雞粉50克，胡椒粉10克，紅薯粉500克，食用小蘇打粉65440克。
方法:①將瘦肉、肥肉搓成細米粒形狀，放入大盆中，加入小蘇打粉、生抽(醬油)、鹽、糖、味精、雞粉，攪拌至膠狀。
(2)將幹土豆粉與清水混合均勻，倒入盆中，攪拌均勻，加入濕蘑菇片，酸至膠化，放入瓷盆或塑料盆中，蓋好或用保鮮紙封緊，放入3℃ ~ 1℃冰箱冷藏8 ~ 12小時。
③然後擠成丸子(每粒約1.5g)，放入塗油的蒸籠中，排列整齊，大火加熱，蒸約10分鐘至熟。
肉丸
材料:瘦肉5斤，1斤魚膠，幼鹽40克，味精25克，雞粉25克，雞蛋10個，白糖25克，清水900克，幹粉500克。
方法:①將瘦肉剁成顆粒，放入鍋中，加入幼鹽、白糖、味精、雞粉，攪拌至凝膠狀，再加入魚膠混合攪拌成整體。
(2)加入蛋液、清水、幹生粉，攪拌均勻，然後撻至膠狀，再擠成丸子(每個約65，438+0.5g)，放入抹油蒸籠蒸熟。
牛肉丸的制作方法
牛肉丸是東江的傳統小吃，後來被當作壹道菜。因其制作方法獨特，操作細致，夠脆、夠爽、有彈性*，已遍布廣東、香港、臺灣省及澳門，深受歡迎。
材料:新鮮牛腿5公斤，紅薯粉500克，鹽75克，胡椒粉25克，調味粉75克，糖25克，清水1公斤，食用堿水50克，花生油100克。
方法:①將牛肉全部去筋，切成粗條，洗去血水瀝幹，放在案板上用硬木槌敲打牛肉，邊敲打邊攪拌，直至微有膠味；將紅薯粉在清水中打開待用。
(2)用刀剁壹會，然後放入大鍋中，加入鹽、調味粉、糖、胡椒粉拌勻，再分批加入土豆粉、花生油，攪拌至膠狀，如糊狀。
(3)把牛肉醬拿在手裏(像做魚丸壹樣)，擠成丸子，用勺子舀出來，放在熱鍋裏，文火浸泡，時不時用鏟子推壹下，直到丸子全部浮在水面上。
美味的牛肉丸
材料:去骨牛肉火腿5公斤，生粉900克，鹽125克，糖50克，料粉40克，陳皮10克，調味粉50克，胡椒粉30克，清水1.5公斤，花生油100克。
制法:①將牛肉切成粗條，洗凈血水瀝幹，放入絞肉機中絞碎兩次，加入鹽、糖、調味粉、陳皮、胡椒粉，拌勻，再撻至膠狀。
②將清水、生粉、食用粉、油混合均勻，逐壹加入牛肉膠中，然後進行調酸調膠，放入鍋中，用保鮮紙封好，放入0℃ ~ 1℃冰箱冷藏壹夜(至少6小時)。
冷藏，讓冷空氣吸收牛肉內部的水分，使其變涼。
③左手從大拇指和食指中間擠出牛肉醬，右手用勺子將肉丸放入蒸籠中蒸熟。(未完待續)
制作各種肉丸的小貼士(4)
蝦膠和蝦球的烹飪技巧
蝦膠加工的秘密
蝦膠，俗稱“百花”，用途廣泛，適應性強。可以做名菜，可以做美點，可以做餡，可以做造型。香港廚師稱之為“野餡”，是香港美食中的“美星”。
蝦膠的制備(1)(餐廳和飯店的做法)
材料:
鮮蝦2.5公斤(帶殼)，肥肉250克，蛋清5個，生粉100克，鹽25克，胡椒粉15克，調味粉25克，香油50克，鹽100克。
方法:
(1)將脂肪切成細粒，放入冰箱冷藏3小時左右，讓其凍硬待用。
②將鮮蝦去腸，清水洗凈，然後將蝦放入大盆中緩慢連續(不要用力)摩擦5-6分鐘，再洗凈。
③將蝦肉用鹽擦洗2-3遍，再用清水沖洗2-3遍，然後用幹凈的毛巾吸幹水分，放入粉碎機中用中格粉碎。
進入粉碎機時，壹定要用中格，粉碎壹次；切記不要用小方塊或細方塊，也不要剁蝦肉，否則會發黴。
(4)將剁碎的蝦仁放入幹凈的大盆中，加入鹽、玉米澱粉、胡椒粉和調味粉(或少許水)，然後用力拍打攪拌約10分鐘，再加入蛋清攪拌至凝膠狀。
⑤然後加入脂肪顆粒拌勻，放入冰箱冷藏3小時。(不要放在冰箱裏)
蝦膠的制備(2)(餐館和飯店的做法)
材料:
鮮蝦(帶殼)2.5斤，肥肉250克，蛋清5個，生粉150克，幼鹽25克，姜汁50克，味精25克，生油50克，食用粉7.5克，鹽50克。
方法:
(1)將脂肪切成細粒，放入冰箱保存備用；鮮蝦去腸，洗凈，放入大盆中，加清水制成面條，加入食用粉，均勻浸泡1小時。
(2)然後將蝦肉用鹽洗三遍，用水沖洗三遍，用幹凈的毛巾吸幹水分，放入粉碎機中用中格粉碎。
③將蝦肉放入大碗中，加入蛋清拌勻，然後加入調料繼續攪拌，最後加入肥肉、醬油拌勻，放入冰箱備用。
蝦球的制作方法
材料:鮮蝦1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，蛋清2個，調味粉少許。
方法:
①將蝦仁用鹽(50 g)揉勻，洗凈，用白毛巾擦幹；將脂肪切成細顆粒，放入冰箱冷凍備用。
(2)將蝦仁用刀剁碎，用刀背打至凝膠狀，放入大盆中，邊攪拌邊加入幼鹽拌勻，再加入蛋清和風味撻拌勻至凝膠狀，最後加入脂肪顆粒拌勻，即成蝦膠。
③取出油鍋，待油五六成熱時，關火，將蝦醬榨成丸子，放入鍋中。畢竟用中火煎泡至浮起來，稍微翻壹下，讓蝦球完全金黃。
也可以把榨好的蝦球放在塗油的盤子裏，放在蒸籠裏蒸。
美味的蝦球
“美味蝦球”是在蝦膠中加入食用粉(也叫小蘇打)，抑制蝦肉的水分，增加凝固性，使蝦球的質地滑嫩，非常爽口。
材料:鮮蝦1.5斤，幼鹽16.5克，生粉15克，調味粉15克，魚膠300克，料粉7.5克，生油25克，胡椒粉5克，水少許。
方法:
(1)將蝦洗凈，擦幹，切碎，然後加入魚膠、玉米粉、料粉和水攪拌，再加入鹽、調味粉和胡椒粉攪拌，最後加入油攪拌至粘稠狀。
(2)用手將蝦膠擠成球狀，放在油鍋上蒸，或放在鍋裏炸或煮，至微硬浮起。
蛇丸法
材料:幹凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，鹽8 g，生粉15 g，調味粉5 g，胡椒粉5 g，蛋清1，姜汁少許。
制法:將蛇肉剁碎，加入蝦膠、鹽、玉米粉、調味粉、胡椒粉、姜汁、雞蛋清，拌勻，然後攪拌撻至膠狀，再擠成丸子，放入六成熱油中炸至金黃色。
蝦醬烹飪技巧總結；
在制作蝦膠的過程中，第壹，使用新鮮的蝦；第二，蝦仁剩余的水分必須吸幹；三個撻的力度和方向要正確，才能讓蝦醬酥脆。
①蝦仁用面粉浸泡或用鹽擦洗，吸收蝦仁中的部分水分，使其堅實有彈性。
2“撻皮”是制作蝦醬的重要步驟。雖然烹飪食物機械化程度很高，但是在制作蝦膠的時候，最多是在剁、剁的時候用粉碎機代替；而且撻功夫永遠不能用機器。因為妳可以用手控制力度，而不是用機械攪拌。
(3)攪拌蛋撻時，要向壹個方向攪拌，不能同時塗抹，有時向左，有時向右。以蛋撻為主，輔以攪拌，否則蝦醬不會滑。
(4)在飯店、餐廳，加入肥肉或馬蹄肉，使蝦膠更滑，降低成本。有些蝦和肥肉的比例是10∶3，但是食客不能多吃肥肉。香港大部分高檔餐廳都不加肥肉。
⑤蝦膠做好後，放入冰箱(但不要放入冰格)，讓冷空氣吸收蝦肉中殘留的水分；蝦膠冷凍後再用，做出來的菜會更順滑。
用蝦醬烹制的菜肴:
花蒸扇貝、江南百花雞、花香螺、綠百花菇、花蘑菇、花黃瓜、花鵪鶉蛋、花蟹爪、花鴨舌、花魚肚、花涼瓜、花炸鴨腳、花鮑魚菇、花雙鮮、花萵筍莖、花蒸蝦球、花滑雞。
蝦球扒青菜，蝦球扒西蘭花，鮮菇蝦球，蟹肉蝦球，蝦膠鮮筍，鴛鴦花蝦卷，鮮草蝦球，咖喱蝦球。
蟹黃白花窩烤鴨，脆皮炸蝦球，脆皮炸蝦球，油浸蝦球，脆皮蝦球，吉列蝦球，蟹黃蝦球，花枝卷，脆皮炸芋頭蝦，鮮蝦吐司，湯蝦球，湯蝦球，生菜蝦球，湯蝦球，湯蝦球。
清蒸鮮蝦、蝦餃、百花水餃、百花蟹肉盒、百花蘑菇盒、蝦仁月餅、水晶蝦餅。