再貼壹個方法給妳。
重慶新火鍋調料(1)
所謂重慶新火鍋，是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶火鍋興起於90年代中期，2000年左右達到頂峰。比較典型的是臨江門老火鍋和橋頭火鍋的廳堂有:磚基爐、煤球爐(後改為煤油爐、液化氣爐)、大磁碗、長木凳、菜(毛肚、鴨腸等)。)都是按重量稱重而不是按重量賣的，大廳裏沒有空調，最多只裝了幾個電風扇。更原始的是，店主把它們分給每位食客。生意好的店不賣小桌子。如果有兩三個人來吃飯，老板會提前告訴妳，“妳得把他們擺好！”“如果還有兩三個人吃飯，大家壹定要同桌吃壹個鍋，不管妳們認識不認識。”美食狗”(不重視它的貪婪的人)異口同聲地說:“得到它，得到它..."
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放調料。要靠廚師知道烹飪時間來決定底料是否炒熟。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，就不贅述了。)底料炒好後，開始放鍋。先將花椒、胡椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精鹽放入鍋中，再按6: 4的比例將油和水(白湯)舀入鍋中，然後出桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，煎法精細，體現了原料的“原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但它的致命缺點是太油膩，缺乏香味，香味和鮮度都是靠回收的老油來達到的。最近重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
隨著社會的文明進步和人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食物的要求越來越高。
重慶火鍋改革勢在必行。
新重慶火鍋就這樣進入了市場。
壹、棄舊油:推廣普及壹次性鍋底。
其次，開展香辛料(簡稱香料)的研究，將其作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能刺激食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。但是火鍋用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不僅有香味的意思，還有中藥的作用。根據我國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，規定了藥食同源物品、可作為保健品使用的物品和保健食品禁用物品，並列出了87項既是食品又是藥品的物品，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食物又是藥物。民間俚語說:“是三毒之藥。”所以火鍋用香料的時候，壹定要註意彼此的配伍和加工。用得好的話，會產生理想的加法或乘法的效果，用得不好的話，就會互相沖突，互相減法。如果使用違禁物品，還可能引起部分人的不適，嚴重的會造成誤食事故。
為什麽新重慶火鍋炒的時候要用香料？
首先要抑臭、增香、增香。炒火鍋底料，尤其是重慶火鍋，絕對少不了“黃油”。黃油煮熟後與其他原料混合，會產生很濃的香味。但是黃油本身就有腥味，生姜、大蒜等材料並不能完全抑制腥味，而我們為基料開發的香料中的壹些材料有很強的除臭除穢作用。將黃油的腥味壓掉，與黃油的熟味混合，會產生奇妙的復合香氣，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。在儲存和備用過程中，火鍋底料表面和內部殘留的水分與空氣接觸，久而久之會導致火鍋底料逐漸出現氧化、失香、酸敗、黴變等現象，特別是在夏季，會嚴重影響火鍋底料的質量，甚至無法使用。我們為火鍋底料開發的香辛料具有很強的殺菌防腐作用，為保持火鍋底料的品質和香味，延長保質期提供了保障。
第三，健康飲食的需要。有些食客對辛辣食物有過敏反應；有些急性食客吃的是未煮熟的菜；還有壹些食客身體不好，如脾胃虛弱、腎陽下降、腸寒腹瀉、感冒等。根據藥食同源的原理，精心調配香辛料配方，用於火鍋底料中，達到祛寒、溫中、祛濕、止瀉的功效。
好了，上面提到的火鍋底料制作和香料應用。中餐講究“各種菜”，火鍋講究“壹味各種菜”。只要炒好底料，各種肉類，蔬菜，豆制品等。，像京劇裏的“生命盡頭的醜”，壹個個跳進鍋裏，戲很快就唱好了。
等壹下，菜在鍋裏，但是湯慢慢煮，香味慢慢出來，客人卻等不及，有意見。
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自制火鍋:
原料/調味料]
1大白菜
兩把冬季面粉
火鍋材料(可選)600克
3個新鮮蘑菇
2個洋蔥
洋蔥1/2
3 ~ 4杯原湯
3 ~ 4杯水
1/2湯匙香油
鹽1/3湯匙
柴玉味精1/2湯匙
2茶匙白胡椒粉
[生產過程]
(1)將所有材料洗凈，大白菜和洋蔥切片，洋蔥切段備用。
(2)將冬粉用水泡軟。
(3)將洋蔥片放入熱油鍋中炒香。
(4)將肉湯和水煮沸。
(5)依次加入大白菜和調料，中火煮約10分鐘，至大白菜熟軟。
(6)最後放入火鍋、香菇、冬粉、蔥，至熟入味。
可根據材料的沸騰情況適當加入高湯。
麻辣火鍋
[原料/調料]
曹霞1/2公斤
雞血2片
Maruko(可選)1千克
通過抽1。
1魷魚
綠花椰子1
凍豆腐2塊
2盒火鍋片(可選)
洋蔥(切絲)1/2
1大白菜
金絲絨1/2kg
2根蔥
調料:辣椒粉1小勺。
2湯匙辣椒醬
1湯匙糖
壹點鹽
6杯湯
芝麻油1/2湯匙
辣油1茶匙
小鹿寶1寶
蘸:2湯匙青蒜尾(切成約0。5cm)。
3 ~ 4湯匙白醋
壹點芝麻油
[生產過程]
(1)加熱高湯，加入調味料。如果湯足夠鹹，就不需要加鹽。
(2)湯底加熱煮沸後，放入大白菜，將食材擺放整齊，排列在鍋面上。煮熟後，就可以吃了。
火鍋料還可以增加香腸、豬血糕等。
火鍋食材無非就是肉、丸子、海鮮、蔬菜。可以買自己喜歡的食材回放，但是記得壹次不要放太多。如果吃多了，可以先放在冰箱裏，不夠再補充，這樣可以保持食物的新鮮和安全。
因為火鍋周圍溫度高，食物容器變質，從桌上排出的食物要在短時間內煮熟。