其中，蓋豆子，也就是發黴的豆子，是最重要的環節。黴變豆的過程就是大豆發酵的過程，就是產生黴變曲。發酵完成後，豆子會長出長毛，這就是“黴曲”。頭發的顏色有黃綠色、白色和黑色，以黃綠色最好。黑色最好不要。
醬油的生產過程:
第壹步:煮豆子。
1.選擇顆粒飽滿、無雜質的黃豆，洗凈，浸泡幾個小時或過夜，加水大火煮至軟爛，豆子不要太爛(蒸黃豆有條件可以蒸，蒸黃豆水分少，蓋豆效果好)。
2.將煮熟的黃豆撈出，控水，放涼。
第二步:蓋豆(黴變豆)這是整個做醬過程中最重要的壹步。如果蓋豆成功，醬基本離不開。
1，和面。將面粉與冷卻的大豆混合均勻，攪拌均勻。
2.將拌有面粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，蓋上幹凈的毛巾或布，放在陰涼處，直到黃豆發黴。(泡菜網提醒竹匾要單獨放置，底部要透氣。)
3.其實大豆上黴的過程就是發酵的過程，大概需要壹周的時間。在這期間，會有很多熱氣。不時用手摸摸蓋著的毛巾。溫度達不到，基本就會發酵或者黴變。這個時候打開蓋子，妳會看到黃豆上面覆蓋了壹層軍綠色的黴菌，這就認為是黴變了。不要害怕看到這樣壹個毛茸茸的東西！醬油肯定有壹個培養黴曲的過程。有人說看不到這種毛茸茸的東西，有心理障礙。其實太多余了。我們買的醬和醬油都是通過這個過程得到的。如果我們不相信自己，我們能相信那些我們沒有看到的人嗎？而且生活中我們吃的很多東西都是通過發酵獲得的，不要介意！
提示:
在發酵過程中，會產生熱量和蒸汽。如果放豆子的容器底部不透氣，會造成積水，讓豆子變得黏黏的，直到發臭。在我的家鄉，豆餅放在稻草上，蓋上稻草發酵。在城市裏很難找到稻草。在檢查信息後，壹些人把豆子放在木板上，用紙和衣服蓋住它們。我把它放在壹個竹匾上。有的朋友沒有竹編，可以用帶托盤的菜籃子。這個菜籃子漏的部分裝的是豆子，這樣加熱過程中產生的熱氣可以流失，底部的托盤蓋在上面，讓豆子有發黴長毛的空間，發酵過程需要壹定的溫度，所以要把東西蓋在豆子上面。
發酵過程中，豆子不能暴露在空氣中，壹定要蓋好。在炎熱的天氣裏，發酵可以在4-5天內完成，也可以在壹周內完成，這取決於發酵的情況。不能捂太久。
第三步:曬豆。把發黴的豆子放在大太陽下，掰成塊狀。當然也有壹些地方發黴的豆子不烘幹直接醬制，味道卻不曬。
1.如果醬汁馬上端上來，要壹天才能幹。
2、如果不想馬上醬，多曬曬，曬曬，黴變的豆子曬幹後可以保存很久，想做醬的時候可以收集，還可以送給遠方的親戚朋友。
第四步:加入調味汁。
1，醬下，壹定要等發黴的豆子涼了，不然豆瓣醬容易酸。在太陽下曬了壹晚上的黴豆，第二天早上就上醬了。
2.提前準備好盛醬料的容器，最好是大口容器。幹凈，無水，無油。加入發黴的豆子，加鹽，加入涼開水。水量不超過豆子。攪拌均勻，用玻璃或紗布蓋住瓶子，讓它在陽光下晾幹。
3.每天傍晚或清晨，幹醬涼了，用幹凈的工具上下攪拌。如果想讓豆子爛，可以在攪拌的時候用專門的工具不停的壓。
4.每天反復攪拌，曬，攪拌，曬，直到豆瓣醬變黑深褐色，醬料濃郁，醬油就做好了。這個過程需要很多天。大約壹兩個月。當然，在開放式陶瓷盆裏晾醬可以縮短發酵時間，差不多半個月。
提示:
有些地方，醬放進去之後，就不會幹了。就把罐子封起來放壹邊發酵，開兩三個月，就叫陰醬。我們打算在烈日下曬調味汁。曬幹的醬很香，味道很濃。想吃醬油就多放點鹽和開水放在有陽光的地方兩三個月就成醬油了。
在醬料烘幹的過程中，還有壹個需要註意的地方。醬汁燙的時候壹定不要攪拌，容易發酸。可以等到第二天早上再攪拌。
家裏曬不到太陽的朋友可以做陰醬，味道也不會差太遠，只是發酵時間比較長，要兩三個月才能完成。
第五步:密封醬汁。
如果做的是純醬油，這個時候就算做好了，也可以把準備好的醬油裝瓶，澆上厚厚的壹層香油，放在陰涼幹燥的地方。過壹段時間會更香。
提示:
想做大豆辣醬，得等到秋天，立秋以後，買辣椒，生姜什麽的，加上自己喜歡的調料，加入到準備好的醬油裏，裝瓶，用濃稠的香油把瓶子封好，放壹會兒，自制的大豆辣醬就做好了。做辣醬壹定要等到秋天以後，不然容易變質。
這種方法也可以用來制作豆瓣醬、碗豆漿等。豆瓣醬比醬油顏色深。
歷史淵源
民間傳說:醬是範蠡無意中創造的。根據傳說，範蠡十七歲時就在富人家裏管理廚房。由於缺乏經驗，食物往往不令人滿意，而且還有很多剩余。時間長了就成了酸的食物。以防主人發現，範蠡把這些食物放在儲藏室。但是，世上沒有不透風的墻，這件事最後還是被財主發現了，財主罵了他壹頓，給他十天時間把酸的食物變成有用的東西。聰明的範蠡先用綠毛和白發處理食物，然後在太陽下曬幹，在鍋裏油炸，除臭，殺菌，加入壹些溫水攪拌成糊狀給豬吃。富人看到豬吃得很開心，也很開心。後來，壹個小工跟範蠡開玩笑，把食物放在面條裏給範蠡吃。沒想到，面條特別好吃。這時，小長工講了故事。受此啟發，範蠡用這種又酸又多毛的食物制作了壹種美味的調味汁。
營養分析
1.醬油的主要成分是蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等。這些都是人體不可缺少的營養素；
2.醬油中含有豐富的優質蛋白質，在烹飪時不僅可以增加菜肴的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下產生氨基酸，可以使菜肴呈現出更加鮮美的味道，具有開胃助食的作用；
3.醬油中還含有豐富的亞油酸和亞麻酸，有利於補充必需脂肪酸，降低膽固醇，從而減少患心血管疾病的機會；
4.醬油中的脂肪含有豐富的不飽和脂肪酸和大豆磷脂，能保持血管彈性，健腦防脂肪肝。
食療
黃豆味甘，性平，能“水脹，胃中除熱，傷中淋露。”血瘀、內寒積於五臟等。，是很好的食療。
據研究，大豆中的皂甙能延緩人體衰老；大豆中的卵磷脂可以清除血管壁的膽固醇；保持血管軟化；大豆中抑制胰島素對糖尿病有壹定療效；大豆中的磷含量相當可觀，對腦神經非常有益。神經衰弱、體虛者，宜常食。大豆富含鐵，對缺鐵性貧血患者有益。
藥理作用:具有補中、健脾利濕、止血降壓、止帶的作用；主治:中氣不足、神疲乏力、食欲不振、高血壓、咯血、鼻衄、婦女帶下等。可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸道蠕動，刺激食欲。同時還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂，並含有豐富的膽堿，具有健腦、增強記憶力的作用。醬油是降低良性前列腺增生和腸癌發病率的良好食療方法。