應該說，我對當今“烹壇”知之甚少，只是因為對烹飪界壹些現象感到厭惡，才使我鬥膽將近年來危害中國烹飪之怪現象總結羅列於後。
壹
我們祖國地域遼闊、人口眾多，自然形成了豐富多彩的飲食文化。為了研究或稱謂的方便，對於飲食文化的民族多樣性和地域多樣性，我們完全可以用不同的表述系統。清末民初時，大致稱“幫口”，意指不同幫派所具有的不同烹飪特色。壹幫壹夥的廚師，為了生存需要，自發地按風味流派組織起來，傳承、操練技藝，開拓發展空間，同時還帶有濃厚的封建行幫色彩。上世紀八十年代開始，“菜系說”廣為傳播。先是四川人、江蘇人、山東人、廣東人出來宣揚川、蘇、魯、粵“四大菜系說”；緊接著，便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出來鳴不平，於是四大菜系又搖身變為八大菜系；眼見別人都成了氣候，當然北京人、上海人也坐不住了，結果，八大菜系又增補為十大菜系。1992年中國商業出版社出版的《中國烹飪辭典》，居然把尚在爭論中的“菜系說”作為學術成果寫了進去，從此，便給菜系之爭埋下了伏筆。
山東人欲以魯菜涵蓋黃河中下遊風味，河南人豈能坐忍？只需稍做調查，不僅山東人的始祖姜太公發跡之前長期定居河南屠狗賣肉，就連“食不厭精”的孔聖人也是河南商丘人的子孫。“四大菜系”之壹的蘇菜，深受河南的影響；“八大菜系”的浙菜，更是北宋開封菜的後代。豈有“子孫”在前，“祖先”殿後的道理？如此壹來，在菜系排行榜前，河南人便不肯買賬。接下來，陜西人出來說，漢唐是中國亙古惟有的盛世，且西安烹壇尚有三絕：牛羊肉泡饃、餃子宴和仿唐菜，而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列，令人費解！很快，貴州人站出來說話了，貴州的菜要比川、湘辣好幾倍；山西人說山西菜全球最酸；新疆人說全國羊肉串的根在新疆；東北人說是他們發明了豬肉燉粉條。鬧來鬧去，便有人站出來和稀泥了———既然大家都有理，那也不必受十大八大的數字限制，各省區均可成系。於是乎，菜系排行榜前，四大八大十大中有名的，都在拼命捍衛已有的地位，而那些榜上無名的省區，則是削尖了腦袋也要擠進去。壹時間，全國三十幾個省區紛紛提出要建立自己的“菜系”，就連剛從四川脫離出來的重慶，也有人出來鼓吹“渝菜說”。於是，菜系說的學術泡沫演變成了壹場大躍進式的鬧劇。
飲食作為壹種文化現象，表現出壹定的區域相異和民族相異本來很正常，不過，這種相異性並沒有明確具體的空間和時間界限，更無法量化。譬如我們常吃的紅燒肉，南北方家庭主婦都在做，然而各自的風味卻不大相同，當然也無優劣高下之別，有人硬說它屬“湖南菜”，就近乎於扯淡。實踐證明，“菜系”之說機械地運用行政區劃來分割的做法是相當愚蠢的，這是壹套削足適履的表述系統，只會造成文化上的“封建割據”和無休止論戰。當初鼓吹這壹“學說”的人，也許僅僅是為規範學術名詞和方便研究，然而，這壹“學術成果”卻被相關省區所利用，最終異化為省區餐飲實力之間排座次、爭範圍的工具，而那些後起的弱勢省區除了奮起抗爭以外，也在競相建立自己的“菜系”，凸顯自己的地域文化特色。
如果讓“菜系說”繼續說下去，那肯定會阻礙中國烹飪的發展。
二
中國烹飪的歷史雖久，但搞烹飪大賽卻算是新生事物。1980年以前，各地也舉辦過諸如活雞拔毛、快速切肉之類的技能比賽，不過影響都有限。1983年11月，全國烹飪名師技術表演鑒定會在北京舉行，這也是最早舉辦的具有全國影響的大型行業賽事。作為烹飪社會化的產物，大賽無疑是行業內交流技藝、提高水平、展示形象的良好平臺，對於中國烹飪事業的促進作用也不容置疑。
但自上世紀九十年代以來，烹飪大賽過分追求菜點的外在美，壹味地推崇雕刻盤飾，從而陷入到形式主義的泥潭。從文化根源上講，中國飲食文化是模糊哲學的產物，理性主義的先天不足導致了中國烹飪成為感性烹飪，從而又導致了以口目等感官刺激為審美價值取向的傳統。而在生產者壹方，由於歷史的原因，從業者文化素質相對低下，既無力以科學手段改造舊傳統，又缺乏足夠的理性來建立正確的審美思想體系。這種情況下，相關行業組織的正確引導就顯得特別重要。然而近十年來，盡管有識之士為此喊破了嗓子，各種烹飪大賽的形式主義仍愈演愈烈。壹些廚師為了在大賽上取得好成績，故弄玄虛，嘩眾取寵。泡沫雕龍，人乳入菜；頭頂切面，人背作砧；窮形盡相，不壹而足。
1983年以來的20年間，在全國大賽上產生的金牌菜銀牌菜銅牌菜數以千計，再加上省市級各類大賽產生的獲獎菜數以萬計，這壹來，全國各地飯店裏的菜譜怕是盛不下了，然而事實卻恰恰相反。如今，各地大小飯店的菜譜上根本就看不到這類獲獎菜的影子，而經營者對這類花拳繡腿菜也從來是敬而遠之。既然市場不肯買賬，那麽舉辦這類形式主義的大賽又有何益？如此眾多的行業精英聚首壹處，堆積山珍海錯、耗費巨資，難道只為博三五評委壹笑嗎？市場經濟下的社會是成本社會，任何壹種社會行為都要追求合理的投入產出比例，以盡可能地降低無效成本。每次烹飪比賽“勝利閉幕”時，組織者總是在臺上大談本次大賽如何在規模檔次上超越了上屆，獲獎選手增長了多少等等，然而，對烹飪大賽的社會成本問題則鮮有人提及。
三
眼下，人類已進入21世紀的第四個年頭，許多手工生產行業都在與時俱進，可奇怪的是，大都市星級酒店的廚房裏，仍然是少數“竈頭”在作威作福。徒弟要給師傅磕頭、作揖、洗工裝，“竈頭”可以隨意打罵徒弟。發生這樣的事情，施者不必自責，受者也不必自愧，好像這還都是小事，最要命的還在於包廚制度和行業壟斷。包廚制度不知源於何時，但有壹點可以肯定，那就是它充滿了寄生色彩的封建行業制度殘余。常常可以見到這樣的現象：壹個酒店的廚房，三萬元包給“竈頭”，他自己就可以心安理得地拿走兩萬，剩下的壹萬，才由他那30多個徒弟去分。30多人分壹萬元，也決不會讓大家均了貧富，“二竈”獨拿三千，“三竈”“四竈”壹人兩千，剩下再層層瓜分。可憐那些剛入門的生瓜蛋子學徒，經年累月的辛苦，到頭來也拿不到幾個錢，逢年過節，還要從自己牙縫裏擠出禮品錢來討師傅歡心。
包廚制度使極少數“竈頭”短時間內就聚斂了大量財富，為其實施行業壟斷奠定了經濟基礎。於是，憑借雄厚的經濟實力做後盾，這些“竈頭”很容易打通關節，潤滑關系，控制下壹個自己看中的廚房。在不斷擴張控制廚房的同時，他們還染指行業組織，左右重要的行業賽事，利用烹飪大賽、收徒等手段黨同伐異，培植自己的勢力，最終成為廚霸。
不難看出，不合理的包廚制度是產生廚霸的土壤，也是下層廚工生活貧困的根源。而廚房等級制是舊時代封建生產方式的產物，是行業不平等的根源，因此，我們如果任其發展的話，只會將中國烹飪引向歧途。
四
復古主義是老毛病了，凡是號稱“國粹”的行業似乎從來都未能幸免，今日之中國烹飪也不例外。復古學者翻開《燒尾宴食單》，發現有壹道“乳釀魚”，不由兩眼放光，嘖嘖贊嘆，“看看，歐洲人尚在茹毛飲血，我們的祖先就會用乳產品做魚吃了！”再翻開《紅樓夢》，見到“茄鯗”又是壹陣陶醉，“當我們用雞肉燒茄子的時候，美國人還在啃生牛排呢！”能從古代菜譜中搶救出壹些民族自豪感來，也算是這些整理國故派學者之所以吃香喝辣的緣故。多虧了他們孜孜不倦的努力，我輩才能在曲阜吃上“孔府菜”，在北京吃上“紅樓菜”，在徐州吃上“彭祖菜”，在浙江吃上“西施菜”……
中國烹飪文化的復古，大致走的是兩條路。其壹是“專求於故紙”，譬如所謂的“紅樓菜”，它的研制者就聲稱，這紅樓宴裏的每壹道菜都能在《紅樓夢》裏找到出處，每壹道菜都選料精良，造型美觀，南北兼容，營養豐富，滋補健身。其實，復制這壹桌筵席也並非難事，問題是不知道餐桌周圍西裝革履的壹群，究竟想從中吃出點什麽來？形式和內容永遠矛盾對立，強調形式必然損害內容。這紅樓菜又要出處，又要造型，又要兼顧南北風味，拼湊到最後，恐怕是顧不上營養健康了。另壹種復古則連故紙也不要，完全由學者杜撰，由大廚憑空創造，譬如彭祖菜、西施菜之類。這類菜荒誕無稽，根本經不起推敲。烹飪復古，無論“故紙派”或“杜撰派”，都不過是學者的煽情和店家的噱頭，我們萬不可當真。
古並非就是毛病，而好的古藥方我們至今吃著，好的古裝戲我們至今看著，好的古飯菜我們有時也要吃壹些。我們這裏探討烹飪復古的動機———學者為名、店家圖利，其實都相當單純。如果有人想借此重溫貴族老爺的舊夢，生發帝王將相之豪情，那他（她）就走到邪路上去了。現實中，這樣的人有，還不少。
五
豪門宴虛火上升也不是壹天兩天的事了，當初從南方沿海發達地區過來的燕翅鮑豪門宴狂潮，現已迅速感染著內地餐飲市場，尤以內陸省會中心城市為重災區。2002年，我曾寫過壹篇《燕翅鮑是條邪路》的文章，對鄭州餐飲市場豪門宴邪風勁吹現象予以關註。又是壹年過去，燕翅鮑絲毫沒有收斂的意思。根據目前掌握的情況，燕翅鮑不僅遍及鄭州的大中型飯店酒樓，而且還從省城普及到了縣城，照這樣的速度發展下去。恐怕不久即可普及到鄉鎮。
燕翅鮑等豪門宴短時間內就在全國餐飲市場形成了氣候，這在壹定程度上反映出當今餐飲市場正在走向專業化的大趨勢。而在這壹消費現象背後，隱藏的卻是近年來社會各階層收入差距拉大、貧富分層嚴重的社會現實。
馬克思批評說，亞洲城市的興旺，完全與政府的消費有連帶關系，這話現在聽起來仍有些意味深長，因為現實社會豪門宴的興旺，就完全適用於這壹規律。如果豪門宴僅僅是幾個闊人的鬥富，那麽有危害，但有限；可怕的是它的興旺與政府的消費有某種連帶關系。在現行體制下，壹個處長將公款往自己口袋裝壹毛錢都是不允許的，但他壹年吃掉100萬也不會出事。這樣，他很可能把手中的權力變成個人謀取生活享受的資本，其中重要的壹項，就是大吃豪門宴。於是，豪門宴開始異化為腐敗分子揮霍享樂的工具，無數民脂民膏也在豪門宴的壹派繁榮裏面，隨著下水道流走了。
六
我常常驚嘆餐飲市場“與時俱進”的速度，這裏仍以我生活的城市為例。昨天還在上演著“小尾羊”和“小肥羊”的火鍋對抗賽，壹夜之間，街頭又到處流行起“小毛驢”火鍋了。對於美食愛好者來說，這實在是口腹之欲的黃金時代。1995年以來，先是紅燜羊肉席卷鄭州，接下來甲魚泡饃、糊辣魚、漢宮姜母鴨、迷宗菜、燕翅鮑、東北菜等先後粉墨登場，亂花漸欲迷人眼，城頭變幻大王旗。鄭州的地理位置和交通樞紐特征，決定了她在壹定程度上可被視作全國餐飲市場的晴雨表。因此，鄭州餐飲市場的盲目跟風現象也就不是孤立個案，而是具有代表性。壹道菜走紅，壹個品牌叫響，大家都來依葫蘆畫瓢，壹哄而起，搞得李逵不像李逵，李鬼不像李鬼，隨後壹哄而散，轉而又去尋找新目標。這壹次次大躍進式的克隆運動，搞臭了李逵，搞跨了李鬼，企業不斷重復建設又隨即毀滅，使整個行業發展趨向泡沫化。
之所以屢屢出現各種盲目跟風現象，根本原因還在於當前整個行業缺乏壹套建立在現代意識和科學精神之上的遊戲規則。在市場大潮中，許多餐飲業主往往不是傾向於爭取行業遊戲規則的公開、公平、公正，而是迷信於建立在個人經驗之上的投機規則。雖然某些時候個別餐飲業主可能會成為投機規則的受益者，但總體來說，當壹般性行業規則不能清晰建立時，行業中的任何人都可能成為受害者。
七
協會林立，多頭領導，不良競爭，這在20年以前是不可能出現的問題，因為那時許多行業組織尚未建立，當然也就無矛盾紛爭可言了。1987年以後，隨著越來越多的行業組織成立，在彼此業務交叉的領域，矛盾日漸突出。就“國家級”行業組織來說，與餐飲和烹飪相關的行業組織就有烹飪協會、飯店協會、旅遊飯店協會、烹飪文化研究會、食文化研究會等數家，家家都自稱權威“正宗”，家家都可以發文件、搞活動，影響行業發展。由於行業組織間約束機制的不完善和遊戲規則的不規範，因此，在巨大的行業利益驅使下，這些組織交叉滲透便越來越多，沖突也越來越尖銳。當前的現狀是，政出多門和多頭領導給整個餐飲行業帶來了不少混亂，同時還造成了壹些不良社會後果。下面，筆者僅試舉二例。
壹是烹飪大師名師泛濫成災。評定烹飪大師名師，本來是件好事，但甲協會評了，乙協會也要評；國家協會評了，省市協會接著評；春天剛評了壹批，秋天再來壹批。於是最近壹兩年來，中國烹飪界迎來了空前的大師名師豐收季節，每年都要產生“國家級”大師數百、名師數千，“省市級”大師名師數萬。
祝福我們的大師名師們吧，他們因為幸逢盛世，花數千元即可購得幾塊精致銅牌，既圓了大師名師夢，又豐富了家庭收藏。
二是名店名菜泛濫成災。評定名店名菜，同樣是好事，但由於不良競爭，於是乎又變了味道。壹個不大的飯店，為了裝點門面擴大影響，花錢評上甲協會的名店名菜，招牌還沒有來得及掛，乙協會的文件又下來了，甲協會的名店名菜我們壹律不予承認，直到又花錢買來乙協會的銅牌掛上，才算告壹段落。
名店名菜泛濫成災，苦的是左右為難的飯店酒樓，樂的是那些做銅牌的商家。更為嚴重的是，這類短期行為極大地損害了行業信譽和行業形象，破壞了全國烹飪界同行之間的團結，不利於我們中國烹飪的長遠發展。